Non so se sia più corretto nominarlo al maschile o al femminile, ma poco importa secondo me, trattasi sempre di un’eccellenza siciliana valida come primo o pasto unico e, in versione mignon, come antipasto, perfetto in ogni occasione!
Secondo i palermitani il termine più corretto è “arancina” per la somiglianza all’arancia, sia per la forma che per il colore. Però, è anche vero che il termine dialettale del frutto è per lo più aranciu, al maschile. Nella parte centro-orientale della Sicilia questa preparazione, invece, prende il nome al maschile, arancino appunto, con la caratteristica forma a pera, la cui punta ricorda la cima dell’Etna. Che goduria addentarne la punta croccante fuori e morbida dentro!
L’arancino, così come l’ho sempre chiamato io, veniva preparato originariamente con una farcia di carne stracotta al sugo (ancora molto apprezzata nel catanese), adesso è prevalentemente farcito con ragù, besciamella o ortaggi vari.
Molti aromatizzano il riso con lo zafferano (così come piace a me), altri lo lasciano bianco o lo colorano appena con il sugo.
L’arancino si trova nelle rosticceria e nelle tavole calde dei bar siciliani praticamente tutto l’anno, ma tradizionalmente, viene consumato per la festa di Santa Lucia, per lo stesso motivo per cui si consuma la CUCCÌA.
L’arancino, per la sua facilità nella consumazione, è molto apprezzato anche come street food e, anche se la sua preparazione è laboriosa, è abbastanza facile.
Per semplificarne la preparazione basterà dividerla in due tempi (la mattina per la sera, o viceversa): nella prima fase si preparerà la farcia ed il riso; nella seconda fase si penserà alla pezzatura, panatura e frittura.
E’ preferibile preparare gli arancini in due step anche perché il riso ed il ripieno, al fine della manipolazione, devono essere freddi o appena tiepidi.
Io vi servo la ricetta dell’ arancino nelle tre varianti più richieste a casa mia.
ARANCINO O ARANCINA – ricetta tipica
INGREDIENTI (per 25 arancini medi)
- 1 kg di riso Originario (o Roma)
- 2,5 l di brodo vegetale filtrato
- 4 bustine di zafferano in polvere
- 150 g di burro
Per gli arancini al ragù
- 500 g di carne tritata mista (bovino-suino)
- 100 g di misto per soffritto (sedano-carota-cipolla)
- 1 foglia d’alloro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 400 ml di passata di pomodoro
- 7 g di sale
- un pizzico di zucchero
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 150 g di piselli surgelati dolci
- pepe q.b.
- 200 g di formaggio caciocavallo semi stagionato a dadini (oppure Emmentalar o Edamer)
Per gli arancini al burro
- 500 ml di latte intero
- 40 g di burro
- 60 g di farina (o fecola di patate per i celiaci)
- 200 g di prosciutto cotto a dadini piccoli
- 2 cucchiai di formaggio grana
Per gli arancini agli spinaci
- 200 g di spinaci freschi o surgelati
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
- sale e pepe q.b.
- parte del ripieno per gli arancini al burro
Per la panatura
- 200 g di farina di semola di grano duro (o farina senza glutine per i celiaci)
- 400 ml di acqua a temperatura ambiente
- 500 g di pangrattato (senza glutine per i celiaci)
- 2 litri d’olio di arachidi per la frittura
PREPARAZIONE
Portate a bollore il brodo vegetale salato, aggiungete lo zafferano ed il riso, portate a cottura a fuoco dolce rimestando ogni tanto finché tutto il brodo si sarà assorbito (la quantità del brodo è perfetta e non occorre scolarne); al riso ancora caldo incorporate il burro a pezzetti e trasferitelo su una teglia a raffreddare.
Preparate un ragù ristretto facendo rosolare il misto per soffritto tritato finemente nell’olio evo; poi, unite la carne tritata, il sale il pepe e, non appena cambia colore, sfumate con il vino bianco; fate evaporare e aggiungete la foglia d’alloro e la passata di pomodoro.
Regolate di sale e pepe ed unite un pizzico di zucchero; portate a cottura a fuoco dolcissimo per circa due ore.
Nell’ultima mezz’ora di cottura ricordate di aggiungere i piselli.
Per il ripieno dell’ arancino al burro preparate una besciamella facendo rosolare la farina nel burro fuso per qualche minuto (roux), che poi unirete al latte caldo; portate a cottura a fuoco dolce finché si addensa.
alla besciamella incorporate il prosciutto cotto.
Per il ripieno agli spinaci fate appassire questi in padella con del sale (senza aggiungere acqua); appena cotti tagliateli finemente a coltello e ripassateli con un filo d’olio e l’aglio intero, pepate.
Gli spinaci così preparati vanno mescolati con una parte del riso già pronto (la quantità di riso dipende da quanti arancini agli spinaci vorrete fare, io ne ho utilizzato un terzo, più o meno).
Quando il riso ed i vari ripieni saranno freddi (se per lungo tempo consiglio di tenerli in frigo) si passa alla pezzatura degli arancini: io ho dato la forma a pera all’arancino al ragù, rotonda al burro ed ovale agli spinaci (voi fate come meglio credete).
Procedete prima alla pezzatura dell’ arancino agli spinaci, poi di quello al burro (così da utilizzare tutti gli ingredienti) e, se vi rimane del ragù potrete utilizzarlo in seguito per condire della pasta.
Inumidite le mani con un po’ d’acqua, prendete una quantità di riso equivalente ad una piccola arancia e formate una palla, appiattitela fino ad 1 cm di spessore, mettete al centro un paio di cucchiai di ragù, o besciamella e prosciutto per quelli al burro e agli spinaci, qualche pezzetto di caciocavallo e richiudete riformando la palla, cercando di non far uscire il ripieno.
Per dare la forma a pera premete leggermente la palla tra la parte bassa dei palmi delle mani (in poche parole, quando formate la punta questa deve essere rivolta verso il basso).
Una volta pronti gli arancini immergeteli in una pastella omogenea abbastanza liquida fatta con acqua e farina, sgocciolate l’eccesso e passateli subito nel pangrattato facendoli rotolare per evitare di sporcarvi eccessivamente le mani.Portate ad una temperatura di 180°C l’olio di arachidi (in una pentola alta o, ancor meglio, nella friggitrice) e friggete gli arancini completamente immersi fino a doratura, fate assorbire l’unto in eccesso con della carta assorbente e servite gli arancini ancora caldi e croccanti. Buon appetito!
VARIANTE: il ripieno può anche essere preparato con besciamella e funghi, con sugo alle melanzane, zucca e scamorza, e con tutto ciò che piace; ci si può sbizzarrire a condizione che il ripieno sia denso.
CONSIGLIO: molti incorporano l’uovo nel riso, a parte che non serve come legante (è sufficiente l’amido che rilascia il riso), se proprio lo si vuole aggiungere consiglio d’ inserirlo nel ripieno e sodo a pezzetti.
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Ciao, tutte le volte che ho mangiato un arancino rivestito della panatura con la pastella, mi è risultato indigesto. Se si gusta un arancino in un importante pasticceria o gastronomia catanese, si noterà che la panatura è fatta col solo pan grattato. Come li preparava mia nonna insomma. E sono digeribilissimi anzi ne mangeresti un altro. Prova e poi mi dirai
Mi dispiace per te! La panatura si può fare anche col classico metodo ( farina, uovo e pangrattato)… Sei sicura di non avere qualche intolleranza alimentare?
Come facesse la panatura tua nonna non saprei proprio, ma ti assicuro che le rinomate pasticcerie catanesi, come Savia o Spinella, utilizzano il mio stesso metodo!
Ciao finalmente sono riuscita a fare questi arancini, io sono abituata ad abbuffarmi in estate di queste
prelibatezze ormai mi considero esperta 😀 devo dire che da inesperta cuoca di arancini mi sono venuti perfettamente. Io ho fatto quelli classici al ragù, a mio gusto devo dire che lo zafferano si può anche non mettere, però tutti i procedimenti e la panatura sono perfetti il risultato è garantito. Se poi si ha un pò di
manualità è ancora meglio e più veloce. Grazie per la ricetta!
Spero che ti siano piaciuti! 😉