Pesto di rucola e zucchine

Il pesto di rucola e zucchine è una morbida salsa dal sapore delicato, perfetta per condire una pastasciutta. Può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero e rappresenta una valida alternativa al più classico pesto alla genovese. Insomma se volete cambiare un po’, questa potrebbe essere una buona idea anche perché è facilissimo da preparare.

PESTO DI RUCOLA E ZUCCHINE

INGREDIENTI

Con queste quantità si preparano due vasetti di pesto di rucola e zucchine.

• 150 g di rucola
• 2 zucchine medie
• 1 spicchio di aglio
• 100 g di Grana Padano o Parmigiano grattugiato
• 40 g di arachidi salate
• olio extravergine di oliva
• sale (io rosa dell’Himalaya)
• pepe nero

NOTA

Per chi segue una dieta vegetariana sarà sufficiente sostituire il Grana/Parmigiano con un formaggio analogo preparato con caglio vegetale.

PROCEDIMENTO

Lavare molto bene la rucola.

Scottarla per pochi secondi in acqua bollente salata, quindi scolarla e passarla subito in una ciotola piena di acqua e ghiaccio.

Trasferirla, poi, su un canovaccio pulito o su carta da cucina al fine di assorbire l’eccesso di acqua.

Spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle a rondelle.

In una piccola padella rosolare, in qualche cucchiaio di olio, lo spicchio di aglio schiacciato. Unire le zucchine, una pesa di sale, una macinata di pepe e far cuocere per una decina di minuti.

Eliminare l’aglio (ma se vi piace potete tenerlo) e trasferire le zucchine nel bicchiere di un frullatore o di un mixer. Unire la rucola, il formaggio grattugiato, le arachidi ed un pizzico di pepe.

Frullare unendo a filo un po’ di olio (io non ne metto mai molto; preferisco diluire, poi, il pesto con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. In questo modo riduco un po’ le calorie).

Trasferire il pesto di rucola e zucchine all’interno di vasetti a chiusura ermetica avendo l’accortezza di coprire perfettamente la salsa con dell’olio. Conservare in frigorifero per alcuni giorni.

Seguitemi su Facebook per essere sempre aggiornati sulle nuove ricette. Cliccate QUI e poi mettete MI PIACE in alto a destra. Grazie! E sono anche su Twitter. Mi trovate QUI!