Pane ciabatta a lievitazione naturale

Era da un po’ di tempo che avevo voglia di provare a fare questo pane ciabatta a lievitazione naturale. Avevo visto la ricetta nel blog “Il Crudo e il Cotto” quando, prima di Natale, mi sono cimentata nella realizzazione del pandoro sempre di Raffaele Pignataro. Visto l’ottimo risultato ero certa che anche questa volta non sarei stata delusa. E così è stato. Un pane buonissimo. Crosta croccante e mollica con tanti bei buchetti. C’è un po’ da lavorare, ma il risultato merita tutta la fatica.

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PANE CIABATTA

 

INGREDIENTI

Per il poolish:

• 70 g di farina W 280
• 70 ml di acqua
• 20 g di pasta madre rinfrescata da 3/4 ore

Per l’impasto:

• 500 g di farina W 280
• 400 ml di acqua
• 5 g di malto diastasico
• 11 g di sale

NOTA

Se non avete la pasta madre, potete utilizzare 1 g di di lievito di birra.

DIFFICOLTÀ: alta

PROCEDIMENTO

Per il poolish: mettere in una ciotola l’acqua e la pasta madre spezzettata. Mescolare benissimo e a lungo fino a quando la pasta madre si sarà perfettamente sciolta, quindi unire la farina. Incorporarla perfettamente: si otterrà un composto piuttosto cremoso.

Coprire con della pellicola e praticare 1 piccolissimo buchino con la punta di uno stuzzicadenti.

Lasciar riposare per 12 ore.

Trascorso questo tempo si procede all’impasto.

Versare nella ciotola della planetaria la farina con 150 ml di acqua.

Iniziare ad impastare con la frusta K (o foglia) per circa 30 secondi, fino a quando la farina avrà assorbito l’acqua. Poi, senza fermare l’impastatrice, unire gradualmente i restanti 250 ml di acqua ma solo man mano che la precedente sarà stata assorbita.

Alla fine si otterrà un impasto denso e molto appiccicoso che assomiglia ad una pastella.

Lasciarlo nella ciotola, coprire con della pellicola e far riposare per 40 minuti (autolisi).

Trascorso il tempo del riposo, prendere il poolish ormai pronto ed unirvi il malto. Mescolare molto bene.

Aggiungere il poolish all’impasto e impastare ad alta velocità (sempre con frusta K).

Quando il poolish sarà stato perfettamente assorbito dall’impasto, unire anche il sale.

Continuare ad impastare ad alta velocità con frusta K fino a quando l’impasto si staccherà perfettamente dalle pareti della ciotola.

A questo punto, spegnere la planetaria e sostituire la frusta K con il gancio. Impastare per qualche altro minuto fino a quando il composto si incorderà perfettamente staccandosi di nuovo dalle pareti della ciotola.

L’impasto dovrà essere liscio, molto elastico e, tirandolo tra le dita, dovrà formare il “velo”.

Trasferirlo in un contenitore leggermente unto di olio, coprirlo con la pellicola e metterlo a lievitare in un luogo tiepido ed al riparo da correnti d’aria. Il tempo di lievitazione potrà variare dalle 6 alle 12 ore a seconda della temperatura; in ogni caso l’impasto sarà pronto quando avrà triplicato il suo volume.

Infarinare abbondantemente la spianatoia e versarvi l’impasto. Infarinare anche quello.

Con un tarocco infarinato, fare le pezzature: io ho scelto di preparare due ciabatte grandi, ma potete farle della misura che preferite. È importante toccare l’impasto il meno possibile (usate sempre il tarocco) e soprattutto NON CAPOVOLGERE i pezzi che devono restare esattamente nello stesso senso in cui sono stati tagliati.

Una volta tagliati i vari pezzi, sgonfiarli delicatamente con le dita, poi coprirli con un telo e lasciarli lievitare per un tempo che può andare da 1 a 3 ore a seconda della temperatura. Saranno pronti quando schiacciandoli leggermente con un dito, l’impronta scomparirà velocemente.

Quando il pane ciabatta sarà lievitato si passa alla cottura.

Accendere il forno a 250° mettendo all’interno la teglia su cui si cuocerà il pane e un pentolino pieno di acqua che creerà vapore all’interno del forno.

Una volta raggiunta la temperatura, estrarre la teglia caldissima, rivestirla con un foglio di carta da forno e metterci sopra una ciabatta (io ho fatto due infornate) capovolgendola rispetto a come aveva lievitato (questo permetterà una migliore alveolata del pane).

Cuocere per circa 15/18 minuti. Poi abbassare la temperatura a 200°, togliere il pentolino e infilare nello sportello del forno un cucchiaio di legno in modo da tenerlo leggermente aperto. Proseguire la cottura per atri 15 minuti.

Sfornare il pane ciabatta e lasciarlo raffreddare sopra ad una gratella.

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