Pandoro fatto in casa a lievitazione naturale

Mai avrei pensato che un giorno avrei pubblicato nel blog un pandoro fatto in casa da me. Un pandoro fatto in casa, dico!!! Troppo laborioso, troppo tempo, troppi passaggi, troppo tutto. E invece, eccomi qui! Diciamo che è stata più che altro una sfida; il desiderio di mettermi in gioco e di vedere se sarei riuscita ad arrivare alla fine. Non nascondo che è stato una sorta di piccolo parto; ma che enorme soddisfazione però! Vederlo lievitare ora dopo ora; infornare e guardarlo crescere a vista d’occhio! È stato anche divertente perché ho lavorato insieme ad Alice, una mia amica. Lei preparava i suoi pandori e io i miei. Due planetarie, una montagna di ingredienti, ciotole ovunque e tante chiacchiere. Risultato finale: dei bellissimi pandori, ultra morbidi e profumati. Ovviamente non ho inventato niente. Ho seguito alla lettera la ricetta di Raffaele Pignataro ed il risultato è stato superlativo.

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PANDORO FATTO IN CASA A LIEVITAZIONE NATURALE

INGREDIENTI

Con queste quantità si preparano 2 pandori da 1 kg oppure 2 da 750 g + 1 da 500 g (che è esattamente ciò che ho fatto io).

PRIMO IMPASTO

• 250 g di pasta madre “super” rinfrescata *
• 490 g di farina di forza W 380 o farina apposita per pandoro/panettone
• 180 ml di acqua
• 160 g di zucchero semolato
• 170 g di tuorli
• 235 g di burro di ottima qualità
• 2 g di sale

SECONDO IMPASTO

• 240 g di farina (uguale a quella dell’impasto precedente)
• 5 g di malto d’orzo
• 80 ml di acqua
• 60 g di zucchero semolato
• 180 g di tuorli
• 235 g di burro
• 20 g di latte in polvere **
• 30 g di emulsione aromatica
• 2 g di sale

EMULSIONE AROMATICA

• 20 g di burro
• 10 g di miele
• ½ cucchiaino di polvere di vaniglia (o i semi di due bacche di vaniglia, ma NON la vanillina)
• scorza grattugiata di un’arancia

ATTREZZATURA FONDAMENTALE

• una planetaria o impastatrice (impossibile realizzare questa ricetta a mano)
• una sonda

Per ottenere un ottimo pandoro fatto in casa, leggete bene anche queste NOTE:

1. * La pasta madre va rinfrescata ogni giorno per una settimana con la stessa farina che si utilizzerà per preparare il pandoro. Il giorno del primo impasto va rinfrescata 3 volte.
2. ** Il latte in polvere non è quello per i bambini. Se lo trovate in granuli, dovete tritarlo finissimo.
3. Se non avete la pasta madre e volete utilizzare il lievito di birra, dovete preparare una biga impastando 170 g di farina con 90 ml di acqua e 2 g di lievito fresco. Mettete in una ciotola e lasciate lievitare per 20/24 ore. Quindi usatela al posto della pasta madre.
4. Prima di ogni impasto, togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per mezza giornata: dovrà diventare morbidissimo, simile ad una pomata.
5. Mentre impastate, non superate mai la temperatura di 24°/26°. Usate quindi l’impastatrice a bassa velocità e controllate la temperatura con la sonda.
6. Preparate pesati tutti gli ingredienti prima di cominciare.
7. Io ho fatto il primo impasto alla sera alle 19. L’ho messo a lievitare alle 20:30. La mattina dopo alle 9 era triplicato e l’ho messo in frigorifero. Ore 10 ho fatto il secondo impasto ed ho infornato il mio primo pandoro fatto in casa alle 17.

PROCEDIMENTO

PRIMO IMPASTO

Mettere l’acqua in una ciotola e versarci dentro lo zucchero. Mescolarlo benissimo con un cucchiaio fino a quando si sarà perfettamente sciolto (ci vorranno circa 5/10 minuti).

Versare questo sciroppo nella ciotola della planetaria ed aggiungervi la pasta madre divisa in pezzetti.

Avviare l’impastatrice con frusta K (o foglia) e sciogliere la pasta madre per qualche minuto.

Quindi versare tutta la farina in un colpo solo senza mai spegnere la planetaria. Impastare fino a quando il composto risulterà un po’ elastico anche se non ancora liscio.

A questo punto cominciare ad aggiungere i tuorli. Vanno uniti in tre riprese successive e solo quando i precedenti saranno stati perfettamente assorbiti dall’impasto.

Uniti tutti i tuorli fare la “prova del velo” per verificare che l’impasto sia incordato: ungere bene le mani di burro, prendere un pezzetto di impasto e tirarlo tra le dita. La pasta deve diventare sottile e trasparente come una sorta di velo. In questo caso si può procedere con la ricetta, altrimenti impastare ancora per qualche minuto.

Quando l’impasto sarà incordato cominciare ad unire il burro morbidissimo. Anche in questo caso (come per i tuorli) dividerlo in tre parti e aggiungere la quantità successiva solo quando la precedente sarà stata perfettamente assorbita.

Con l’ultima parte di burro, unire anche il sale. Incorporare tutto perfettamente.

Ora togliere la frusta K e inserire il gancio. Impastare fino a quando l’impasto si incorderà attorno ad esso.

Quindi toglierlo e metterlo in un ampio contenitore (per la dimensione calcolate che esso dovrà triplicare di volume), coprirlo con la pellicola e lasciarlo lievitare ad una temperatura di circa 26°/28° per 12/16 ore (va bene il forno spento con la luce accesa, ma attenzione perché anche questa scalda parecchio e può essere necessario spegnerla ogni tanto. Mai raggiungere i 30°).

Quando l’impasto sarà triplicato (e solo se è triplicato) di volume, metterlo in frigorifero per 1 ora.

Nel frattempo preparare l’EMULSIONE AROMATICA: sciogliere il burro nel microonde o a bagnomaria; aggiungervi il miele, la vaniglia e la scorza di arancia. Mescolare e lasciare intiepidire.

Trascorso il tempo di riposo in frigorifero si passa al SECONDO IMPASTO.

Sciogliere di nuovo lo zucchero nell’acqua come si è fatto nel primo impasto.

Mettere nella ciotola della planetaria la farina, il malto, lo sciroppo di zucchero preparato e il primo impasto lievitato e raffreddato. Impastare il tutto con il gancio a velocità media.

Quando l’impasto sarà elastico, cominciare ad aggiungere i tuorli sempre divisi in tre parti. Procedere esattamente come nel primo impasto.

Fare la “prova del velo” e se questo è perfetto procedere con la ricetta aggiungendo il latte in polvere.

Quando il latte sarà stato assorbito dall’impasto cominciare ad unire il burro morbidissimo e di nuovo procedere in tre riprese unendo il successivo solo quando la dose precedente è stata assorbita.

Infine unire l’emulsione aromatica ed il sale.

Impastare ancora qualche minuto, poi trasferire l’impasto su una superficie unta di burro e lasciarlo riposare all’aria per 40 minuti.

Trascorso questo tempo, dividere l’impasto nelle pezzature che si desiderano, calcolando sempre un 10% in più di peso (quindi 1100 g per un pandoro da 1 kg, 825 g per uno da 750, 550 g per uno da mezzo kg).

Con le mani unte di burro, fare la prima pirlatura (su YouTube ci sono molti video che mostrano come eseguirla): girare l’impasto sul piano di lavoro fino a conferirgli una forma arrotondata e liscia.

Far riposare per 30 minuti, poi ripetere la pirlatura e mettere gli impasti negli stampi precedentemente spennellati con un velo di burro.

Coprirli con della pellicola e farli lievitare nel forno spento con luce accesa (di tanto in tanto) ad una temperatura di 26°/28° fino a quando la cupola sarà arrivata a circa 1 – 2 cm sotto il bordo dello stampo. Il tempo può variare dalle 4 alle 8 ore (i miei hanno lievitato in 4 ore esatte).

Al termine di questa seconda lievitazione togliere la pellicola dagli stampi in modo che la cupola si asciughi un pochino e nel frattempo preriscaldare il forno a 170° in modalità statica.

Cuocere il pandoro fatto in casa sopra ad una griglia posizionata nella parte più bassa del forno (in cottura aumenterà tantissimo). Per un pandoro da 1 kg ci vorranno circa 55/60 minuti; meno per uno da 500 g. Tuttavia per sapere se il pandoro è effettivamente cotto serve necessariamente una sonda. Dopo circa 40 minuti di cottura, infilare il termometro nella cupola e puntarlo verso il centro del pandoro. Se la temperatura è di 96° esso è pronto per essere sfornato. In caso contrario proseguire la cottura per altri minuti e verificare di nuovo la temperatura.

Una volta sfornato, il pandoro va lasciato raffreddare per 3 ore all’interno dello stampo.

Trascorso questo tempo, capovolgere lo stampo ed estrarre il pandoro.

Lasciarlo a temperatura ambiente per almeno 6 ore.

Se volete conservare per un po’ di tempo il vostro pandoro fatto in casa, chiudetelo perfettamente in un sacchetto di plastica alimentare spruzzato di alcool per liquori.

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