Cottura a bagnomaria

In moltissime ricette viene richiesta la cottura a bagnomaria…una cottura dolce e lenta, utilizzata non solo per cuocere, ma anche per scaldare, sciogliere e persino per raffreddare. Vediamo esattamente in cosa consiste questo procedimento.

 COTTURA a BAGNOMARIA

La cottura a bagnomaria è una cottura indiretta. L’alimento è posto in un recipiente che, a sua volta, viene messo all’interno di un altro contenitore più grande pieno di acqua molto calda che non deve mai arrivare a bollore. In questo modo il contenitore del cibo non è a contatto diretto col fuoco e questo permette un miglior controllo della temperatura.

Il bagnomaria può essere effettuato in due modi: sul fuoco o nel forno.

La cottura a bagnomaria sul fuoco è adatta a salse, cioccolato, creme contenenti uova (zabaione) che vanno mescolate spesso.

La cottura a bagnomaria in forno, invece, è ideale per quelle preparazioni che non devono essere mescolate e che richiedono una cottura piuttosto lenta (budini, crème caramel e sformati ricchi di uova). In questo caso si utilizza, generalmente, una capiente pirofila dai bordi alti al cui interno va messa una teglia più piccola oppure anche degli stampi monoporzione. Fatto questo, si riempie la pirofila grande con dell’acqua a temperatura ambiente o tiepida restando 1 cm circa sotto il bordo dei contenitori immersi.

Vi consiglio di aggiungere l’acqua quando la pirofila è già nel forno per evitare di rovesciarne in giro o, peggio, di riversarne un po’ sugli alimenti da cuocere! 😉

Infine, il bagnomaria può essere usato anche per raffreddare. In questo caso il recipiente contenente il cibo caldo viene immerso in una pentola piena di acqua ghiacciata.

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