Pastiera napoletana

La Pastiera napoletana è un famoso dolce pasquale della tradizione dolciaria partenopea. E’ un dolce ricco a base di pasta frolla, grano e ricotta; molto aromatico e dall’intenso profumo di cannella e fiori d’arancio. Sebbene, come accade per ogni ricetta della tradizione, ciascuno abbia la propria ricetta di famiglia, possiamo dire che le varianti principali siano due: Pastiera con crema pasticcera e senza crema pasticcera

pastiera napoletana

Ora parliamo della ricetta della Pastiera napoletana senza crema, ritenuta la ricetta classica

Pastiera napoletana

INGREDIENTI (per una tortiera diametro 30 cm)

per la pasta frolla:

  • 500g di farina
  • 200g di zucchero
  • 200g di strutto
  • buccia grattugiata di un limone
  • mezzo chucchiaino di lievito

per il grano:

  • 400g di grano precotto
  • 140ml di latte
  • 40g di burro
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • buccia grattugiata di mezza arancia
  • vaniglia (semi di mezza bacca oppure aroma)

per il ripieno:

  • 480g di ricotta
  • 340g di zucchero
  • 4 uova intere
  • 2 tuorli
  • 30g di cedro candito
  • 30g di scorzetta d’arancia candita
  • 30g di cocozzata(zucca candita)
  • 2 fialette di fiori d’arancio
  • mezzo cucchiaino di cannella

per rifinire:

  • 1 uovo
  • un goccio di latte
  • q.b. zucchero a velo

NB. Se non riesci a reperire la cocozzata sostituiscila con cedro e scorzetta. Per quanto concerne l’aroma di fiori d’arancio e la cannella, puoi aumentare o diminuire le dosi in base al tuo gusto ed alla loro intensità.

PROCEDIMENTO

per la pasta folla:
per il procedimento della pasta frolla clicca QUI segui il procedimento con gli ingredienti su indicati , usando lo strutto in luogo del burro.

per il grano:

  1. In un tegame inserisci il grano precotto, il latte, il burro, lo zucchero, la scorza d’arancia e la vaniglia. Poni sul fuoco a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto per circa 40 minuti; aggiungi un bicchierino d’acqua se dovesse asciugare troppo in fretta.
  2. Quando il composto ti sembrerà abbastanza denso ma cremoso, togli dal fuoco e lascia raffreddare.

per il ripieno:

  1. Setaccia o frulla la ricotta.
  2. Unisci lo zucchero alla ricotta e lavora con le fruste 2-3 minuti (lavora per più tempo se lo fai a mano).
  3. Continuando a lavorare incorpora le uova intere ed i tuorli, poi il grano (che intanto si sarà dovuto completamente raffreddare), la frutta candita tagliata a piccolissimi dadini, l’aroma di fiori d’arancio(dosa la quantità tenendo presente che in cottura gran parte dell’aroma si perso) e la cannella.

costruzione della pastiera:
ricetta pastiera napoletana

  1. Utilizza una tortiera da pastiera ( tonda con bordi obliqui e altezza 4-6 cm) di diametro circa 30cm.
  2. Stendi la pasta frolla con una spessore di 3-4 millimetri, tenendone da parte q.b. per le striscioline di copertura e rivesti la tortiera.
  3. Versa il ripieno nella tortiera foderata con la pasta frolla.
  4. Stendi la pasta frolla avanzata con uno spessore di 3 millimetri e taglia delle striscioline larghe 1,5-2 cm.
  5. Stendi le losanghe sulla pastiera in modo che formino dei rombi.
  6. Sbatti l’uovo con un goccio di latte e spennella le losanghe ed il bordo di pasta frolla
  7. Cuoci in forndo già caldo a 180° per 1 ora e mezza circa. La pastiera napoletana deve cuocere per lungo tempo e lentamente quindi i tempi e l’intensità della cottura variano in base al forno ed all’altezza e dimensione della pastiera. Controlla la cottura a colorzione: il ripieno deve diventare color cannella!
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