Tortelli di Zucca – Lombardia e Emilia Romagna

In una ciotola o su una spianatoia disporre la farina a fontana con un buco in mezzo. Mettere le uova in quel buco e iniziare ad impastare. Il tutto si unirà facilmente ma l’impasto sodo bisogna lavorarlo qualche minuto. Dopo di che quando è bello giallo omogeneo, rivestirlo con della pellicola trasparente e farlo riposare almeno 1 ora.

Dividere in parti la zucca e togliere i semi, posizionarle su una teglia da forno rivestita di carta antiaderente dalla parte della buccia. Cuocere in forno ventilato a 220°C per 30 minuti o fino a che la forchetta entrerà nella polpa senza resistenza. Fare raffreddare. Staccare la polpa dalla buccia, verrà via senza fatica e frullare o nel mixer o con un frullatore ad immersione. Aggiungere gli amaretti in polvere, il parmigiano tritato, la mostarda di mele triturata a coltello. Infine aggiungere le uova. Mescolare il tutto. Aspetto la fine per salare perché la mostarda e il parmigiano fanno già il loro dovere senza aiuti però un pizzico di pepe lo aggiungo sempre. Assaggiare quindi il composto e aggiustare in dolcezza con gli amaretti o in parmigiano o in sale.

Stendere a mano o a macchina uno sfoglia molto sottile, posizionare il ripieno a montagnetta e richiudere con un’altra sfoglia premendo bene i bordi intorno al ripieno per fare uscire l’aria e sigillare il tutto. Tagliare i bordi con rotella a zig zag. Solitamente i tortelli sono quadrati/rettangolari ma potete essere anche più creativi. Ecco i vostri tortelli che potete mangiare subito, far riposare in frigorifero ben separati l’uno dall’altro o congelare inizialmente separati con carta forno e poi, una volta congelati, possono stare tutti vicini in un sacchetto per surgelati. Non essendoci ricotta non avrebbero bisogno di pastorizzazione ulteriore prima del frigo/congelatore ma voglio spiegarvi la tecnica.

Pastorizzazione: Bè per chi ha il forno a vapore è tutto molto semplice: forno a vapore a 85°C, tortelli su carta forno, separati l’uno dall’altro in forno non più di 5 minuti e subito abbattuti in abbattitore se si ha la fortuna di averlo (a +3 per frigorifero o -18 per congelatore) o in un bagno di acqua e ghiaccio e poi subito in frigorifero. Per chi come me non ha il forno a vapore è tutto più complicato ma non impossibile: 75°C forno ventilato per 3 minuti e poi bagno di acqua e ghiaccio (che però non mi viene mai perché si cuoce la pasta sopra ma non quella sotto e seccano) oppure sbollentati in acqua sciapa fino a che riprende il bollore, circa 20 secondi, e passati in acqua e ghiaccio. Con questi ultimi due metodi bisogna andare molto ad occhio stando attenti che i tortelli non si cuociano troppo, che l’acqua e ghiaccio sia sempre ben fredda e che si cuociano omogeneamente. In frigorifero resistono 3 giorni, congelati anche un paio di mesi o più.

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per 2 minuti se freschi o 6 se congelati. Servire con abbondante burro e parmigiano.