I tortelli sono una tipica pasta ripiena, preparate in varie regioni d’italia, prima tra tutte l’Emilia Romagna. La prima traccia di questo piatto risale al Medioevo, nel 1100, è possibile che siano stati ispirati dalla necessità di usare gli avanzi della tavola, per questo si trovano spesso abbinamenti particolari di dolce e salato. Poi durante il rinascimento vennero introdotte le spezie come la noce moscata e il pepe. Il nome deriva da “torta”, preparazioni che in epoca medievale prevedevano un guscio di pasta. I tortelli valdostani sono quadrati o rettangolari con ripieno di spinaci o carne trita di vitello; quelli mantovani hanno un forte contrasto dolce e speziato, di zucca, amaretti, mostarda, solitamente chiusi a forma triangolare o rettangolare; nella zona di Crema sono di forma triangolare, ripieni di uva sultanina, amaretti, frutta candita, serviti in bianco con burro e formaggio; in Romagna, nei preappennini si disponeva di patate tutto l’anno quindi il tortelli tipico era a base di formaggio morbido e patate; sempre in Romagna esiste anche il tortello fritto; i Tortelli marchigiani hanno un ripieno di erbe spontanee di montagna e vengono serviti con sugo di salsiccia; in toscana, nella zona di Lucca vengono chiamati tordelli e hanno un ripieno di erbe, cervello di vitello, conditi con il sugo di carne. In Emilia invece, il ripieno classico è costituito da ricotta e erbette, ma esiste anche una versione del tortello mantovano con zucca gialla e mostarda. I tortelli di erbetta sono tipici soprattutto di Parma e vengono associati al 23 giugno, vigilia di San Giovanni, si narra infatti che nel XIII secolo, dopo sanguinosi contrasti tra Cremona e Parma, i parmigiani vincitori, organizzarono un banchetto a base di tortelli per festeggiare, proprio il 24 giugno 1210. Un’altra storia narra invece che fu Benedetto Antelami, incaricato di portare a termine i lavori del Battistero di Parma, che preparò questi tortelli per festeggiare i suoi capimastri nel 1196.
Ingredienti x 3/4 persone:
- 300g di farina
- 3 uova a pasta gialla
- 300g di ricotta
- 300g di grana
- 200g di erbette
- noce moscata q.b.
- 1 uovo
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparare la pasta all’uovo impastando la farina, un pizzico di sale e le 3 uova a pasta gialla. Formare un panetto liscio e avvolgerlo nella pellicola trasparente altrimenti si seccherà e lasciare riposare almeno una mezzoretta. Nel frattempo si prepara il ripieno: cuocere le erbette al vapore o bollite o al microonde, come si preferisce, quel che importa è che alla fine vengano strizzate perfettamente e tritate finissime. In una ciotola unire la ricotta, il grana, le erbette tritate, un pizzico di noce moscata, un pizzico di pepe e l’uovo. Assaggiare ed aggiustare di sale. Stendere la pasta molto sottile, creare dei ciuffi di ripieno, richiudere la sfoglia togliendo l’aria intorno al ripieno e tagliare con la rotella dentellata per formare dei quadrati. Avete i vostri tortelli che vanno cotti in acqua bollente per un minuto e mezzo da freschi oppure se li congelate vanno cotti per 5 minuti. Scolare e condire con abbondante burro fuso e parmigiano per asciugare.
