Ogni tanto mi succede, di notte sogno dolci… ed è quello che è successo con questo dessert, me lo immagino profumatissimo, e carino esteticamente ma ora lo facciamo insieme e vediamo se la realtà equipara il sogno. Dunque, originariamente doveva essere una charlotte di San Biagio perchè sapete che il 3 Febbraio, oggi, giorno di San Biagio, bisogna mangiare una fetta di panettone che porta bene contro i mali di stagione, quindi la base e il contorno del dolce sono di panettone tostato (ovviamente se non vi piace il panettone si può sostituire con pan di spagna o savoiardi), l’interno è fatto invece da un cremoso di cioccolato bianco e bavarese al mandarino perchè un po’ di zuccheri e di vitamina c fanno sempre bene alla salute! Il problema poi nell’esecuzione è stato che nel mio sogno mi mancavano dei pezzi ingegneristici e quindi la “corona” di panettone è stata sommersa dalle creme. Quindi sul campo ho imparato che per renderla una charlotte, la corona esterna è da mettere dopo, quando la torta è ormai bella rassodata. Per preparare questa torta ci vuole una mano un po’ abituata a creme e gelatine. Decorazione a piacere ma suggerisco di usare il cioccolato bianco per richiamare l’interno. Se volete complicarvi la vita nel mio sogno c’era anche una gelèe di agrumi che però poi a mente sveglia secondo me era un po’ troppo aggressiva. Dai su, vediamo come è venuta!
Ingredienti:
- panettone classico da 1kg
- 425mL di panna
- 75mL di latte
- 135g di tuorli
- 145g di zucchero
- 8g di colla di pesce
- 250mL di succo di mandarini
- 400g di cioccolato bianco + 100g per la mia decorazione
Tagliare la base del panettone di 2 cm di altezza e tostarlo in forno 220°C per 3 minuti. Tagliare anche le fettine per il contorno, sempre di 2cm di altezza che andranno anch’esse tostate. Disporre in una tortiera o in un anello rivestito di pellicola il tondo alla base e le fettine triangolari di contorno. Preparare il cremoso scaldando 175mL di panna con 75mL di latte in una pentola. In una ciotola mescolare 55g di tuorli con 65g di zucchero. Aggiungere il composto con i tuorli al latte/panna nel pentolino e cuocere fino ad 85°C mescolando. Versare la crema ancora calda sui 400g di cioccolato bianco tritato. Versare il cremoso nel guscio di panettone e fare rassodare in frigorifero un paio d’ore. Per la bavarese al mandarino scaldare il succo di mandarino/clementine/mandaranci (quelli che preferite) in un pentolino. In una ciotola invece unire 80g di tuorli con 80g di zucchero. E in una tazza mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Quindi unire il composto di tuorli con il succo e cuocere fino al raggiungimento degli 85°C, aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere omogeneamente. Far raffreddare la crema fino ai 30°C ed aggiungere 250g di panna montata. Versare la bavarese sulla torta e lasciare raffreddare in frigorifero per un paio d’ore almeno. Decorare a piacere usando i 100g di cioccolato bianco, nel mio caso colorato con colorante arancione. Et voilà! Non proprio come me l’ero immaginata ma quasi!
L’ho rifatta anche in vera versione Charlotte come la mia idea iniziale, con il pandoro:
