Il sushi è il piatto tipico Giapponese più conosciuto in occidente. In realtà il termine Sushi vuol dire tutto o niente, nel senso che Sushi vuol dire “acido” e si riferisce ad una serie di prodotti a base di riso acidulato. Il piatto cambia completamente sapore a seconda della guarnizione o del ripieno. Ora un po’ di elenchi che mi piacciono tanto con la suddivisione del sushi:
- Maki, è il rotolo di sushi più conosciuto da noi, è riso avvolto in un foglio di alga secca che si chiama nori e racchiude il ripieno. Se è alto 2-3cm e largo 4-5cm e composto da 2-3 ripieni che si completano per gusto e sapore, lo si chiama Futomaki, se invece è più piccolo di 2x2cm, generalmente ha un solo ripieno.
- Temaki: un maki conico, con il nori all’esterno e il ripieno che sporge dall’apertura larga. E’ grande circa 10cm e si mangia con le mani non con le bacchette.
- Uramaki: è un rotolo anche questo, di dimensioni medie, con due o più ripieni, ma l’alga nori viene messa all’interno del riso, e racchiude i ripieni. Spesso per decorare l’esterno si usano semi di sesamo o bottarga.
- Oshizushi: è “sushi pressato” infatti un blocco di riso sushi viene pressato in una forma di legno detto oshibako. Il blocco una volta rimosso dalla forma viene tagliato a pezzi.
- Nigiri: significa “modellato a mano”, infatti una piccola polpetta di riso pressata a mano viene unita con una fettina di guarnizione come salmone, tonno, gambero, o la tipica frittata arrotolata giapponese. Se proprio è necessario per aiutare a guarnizione ad attaccarsi al riso, si usa una striscia di alga nori.
- Gunkan: è una polpetta di riso ovale, racchiusa in un’alga nori e guarnita da ingredienti posti sopra, i più classici sono le uova di pesce.
Anche il sushi ha subito delle influenze occidentali, per esempio il rotolo più famoso è un rotolo di ispirazione americana, il California Roll, ripieno di surimi, avocado e cetriolo, decorato con semi di sesamo. Il bello del sushi è che dentro a quello scrigno di riso ci si può mettere qualsiasi cosa! anche prosciutto e formaggio se non siete proprio delle persone da cucina orientale. Oggi propongo 3 nigiri: 1 con frittata arrotolata tipica, 1 con gambero, 1 con salmone affumicato e 2 sushi roll, 1 maki con ripieno tonno, cetrioli e carote e un uramaki decorato con sesamo nero e ripieno di granchio condito al limone, mango e avocado. Condimenti per il sushi sono il wasabi, pasta piccante, il gari, zenzero sottaceto, e la salsa di soia. Ricordatevi che come mi hanno insegnato in Giappone, non è il riso che va pucciato nella salsa di soia, perché è già condito, ma l’accompagnamento, quindi nel caso dei nigiri, con le bacchette bisogna girare la polpetta di riso e pucciare la frittata, o il pesce. Buon divertimento e buona creazione!
Prima un po’ di storia sulle origini del sushi, ma se preferite partite subito con la preparazione! Una delle ipotesi più concrete sull’origine del sushi risale all’800, infatti si narra che i monaci buddisti tornati dalla Cina importarono questa preparazione. Ma in realtà già nel IV secolo a.C. con l’introduzione della coltivazione del riso, uno dei metodi di conservazione del pesce assomigliava molto al sushi, infatti veniva conservato a strati tra sale e riso e pressato per qualche settimana e lasciato poi fermentare per mesi. Questo è anche un tipo di sushi ormai quasi dimenticato, il Narezushi. Nel 1600 si inizio ad aggiungere al riso il suo aceto per abbreviare la fermentazione. Nel 1820 a Tokyo (ai tempi Edo) comparse la ricetta più vicina al sushi moderno. Hanaya Yohei è il creatore dei Nigiri. E da lì il sushi diventò subito un appetitoso street food. Ogni bancarella aveva una tenda bianca dove dopo aver mangiato con le mani il sushi, i clienti si pulivano e da questo si poteva capire quale era la bancarella col sushi più buono. Dal 2003 esiste un campionato Europeo per la preparazione del sushi. Diventare maestro di sushi è un percorso lungo e laborioso: durante i primi due anni si è apprendisti e al massimo si può osservare il Maestro, e svolgere funzione di lavapiatti o pulizie. In seguito si impara la tecnica della cottura del riso e dopo 4 anni quella del taglio del pesce. Le donne non possono diventare Maestro di sushi perché secondo le idee giapponesi, le mani delle donne hanno temperatura più calda di quelle maschili e possono rovinare il pesce durante la manipolazione. Nel mondo occidentale il sushi viene nominato per la prima volta nel dizionario di Oxford nel 1893, negli stati uniti venne servito per la prima volta nei primi anni del 1900, dopo il grande afflusso di immigrati giapponesi post Restaurazione di Meiji. Negli anni 60 nacquero parecchi ristoranti Giapponesi soprattutto nell’area di Los Angeles e da lì nacque il California Roll.
Ingredienti per il riso (2 roll e una decina di nigiri):
- 320g di riso
- 6g di sale
- 20g di zucchero
- 3 cucchiai di aceto di riso
- 1 quadrato di alga nori
In una scodella unire il sale, l’aceto e lo zucchero e sbattere con una frusta. Lasciare l’alga in immersione una decina di minuti. Preparare il recipiente per il riso, solitamente i giapponesi usano un catino di legno ma anche una pirofila di vetro o ceramica va benissimo, comunque riempire qualsiasi sia il recipiente scelto, di acqua. Lasciarla assorbire dal legno, togliere quella in eccesso e con un panno tamponare il fondo. Questa procedura serve per non fare appiccicare il riso. E’ il momento della cottura del riso: sciacquare il riso ponendolo in una bacinella di acqua fredda, mescolandolo con le dita, l’acqua diventerà torbida quindi scolare l’acqua in eccesso e rifare la stessa operazione fino a quando invece l’acqua rimarrà limpida (ho fatto 11 giri sigh). Quando è limpida scolare in un colino o scola pasta, coprire con un panno e lasciare riposare per 30 minuti. Quindi in una pentola versare stessa quantità di riso e di acqua, per esempio per una tazza di riso aggiungere una tazza di acqua. Chiudere con coperchio e accendere un fuoco alto. Quando si sente che sta bollendo (senza aprire il coperchio ma io ho un trucco: il coperchio trasparente 😀 ) abbassare il fuoco e lasciare cuocere per 10 minuti. Rimuovere dal fuoco e lasciare riposare altri 5-10 minuti. Spostare il riso dalla pentola al recipiente. Io uso un tagliere molto grosso. Versarci sopra il mix di aceto. Mischiare il tutto di taglio, non mescolando.
Ventagliare (eh si, japanese style) il riso per farlo raffreddare. Mescolare così da raffreddare sia sopra che sotto. Ricoprire con un panno per non fare asciugare, e lasciare riposare un paio d’ore.
Ingredienti per ripieni e guarnizioni:
- 3 uova
- 1 cucchiaio mirin
- 1 pizzico di sale
- 75mL di brodo di pollo
- 1 avocado
- 1 mango
- 1 cetriolo
- 2 carote
- 1 scatola di polpa di granchio
- 2 scatole di tonno
- alga nori q.b.
- salmone affumicato q.b.
- gamberi q.b.
- olio q.b.
- wasabi q.b.
- salsa di soia q.b.
- sesamo nero q.b.
Per i nigiri: tagliare il salmone affumicato a fettine sottili. Infilzare il gambero dopo averlo pulito e aperto effettuando un taglio sulla lunghezza della “pancia”, quindi bollire fino a cottura. Infilzandolo manterrà una forma dritta e non si arrotolerà. Per ultimo preparare la frittata Tamagoyaki, cioè la frittata arrotolata tipica: sbattere le uova in una ciotola. Aggiungere 1 cucchiaio di salsa di soia, il mirin, un pizzico di sale e il brodo. Filtrare. Ora, i giapponesi per il Tamagoyaki usano una tipica padella quadrata, ma in assenza di questa va benissimo una padella tonda. Ungere lievemente il fondo. Ricoprire la superficie con un leggero strato del composto, quando inizieranno a formarsi le bolle, arrotolare partendo da un lato, tenere il rotolo da un lato, riungere il fondo e riversare un sottile strato di uova e continuare ad arrotolare fino a che sarà finito il composto. Mettere il rotolo su un tappeto di bambù direttamente dalla padella e dargli una forma di rettangolo. Lasciare riposare e compattare per qualche minuto. Tagliare trasversalmente a fettine sottili. Per formare i nigiri, con le mani umide e lievemente acidulate prendere un pugnetto di riso e formare una pallina compatta a forma lievemente allungata, se vi piace il wasabi sulla superficie spalmare un po’ di pasta, e appiccicare il salmone o il gambero premendo con le mani. La fettina di frittata invece non si riesce ad appiccicare così facilmente quindi si usa una striscia di alga nori per fare un “pacchettino”, l’alga si chiude aiutandosi con un paio di chicchi glutinosi.
Per i roll: Tagliare tutte le verdure e i frutti a fiammifero. Sgranare la polpa di granchio e il tonno. Su un tappetino di bambù posizionare un’alga nori e ricoprirla di riso. Compattarlo, posizionare quasi al centro trasversalmente il tonno, il cetriolo e le carote e arrotolare.
Ricoprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per una mezzoretta.
Per l’uramaki ricoprire il tappetino di bambù con della pellicola trasparente, spolverare con del sesamo nero e ricoprire con il riso. Sopra il riso appoggiare l’alga nori e appiattire. Quasi al centro mettere l’avocado, il mango e il granchio. Arrotolare.
Lasciare riposare per una mezzoretta. E’ il momento di tagliare i roll (e bagnate il coltello prima di iniziare):
si taglia prima a metà, poi le 2 metà della metà, le 4 metà della metà della metà e così via…
Ecco pronto il vostro sushi, servitelo con wasabi, radice di zenzero sott’aceto o salsa di soia! Buon appetito! E se vi sembra troppo laborioso c’è sempre il ristorante giapponese che vi aspetta dietro l’angolo!
