La soba è stato il piatto rivelazione del mio viaggio in Giappone, infatti nei ristoranti giapponesi della mia zona non avevo mai assaggiato questa prelibatezza: noodles/tagliolini di grano saraceno serviti sia freddi con una salsa di accompagnamento che caldi in brodo. “Soba” in Giapponese vuol dire proprio grano saraceno. Il grano saraceno impiega 3 mesi per essere pronto per il raccolto e la Soba preparata con il grano appena raccolto è chiamata “shin-soba”, è più dolce e saporito della classica soba. In giappone i soba noodles sono molto versatili: venduti nei ristoranti lussuosi ma anche negli autogrill, in versione secca come la nostra pasta o istantanei da buttare nel brodo. Le tradizioni della Soba hanno origini nel periodo di Tokugawa quando la popolazione di Edo (il nome di Tokyo ai tempi) preferiva mangiare grano saraceno perché più ricco di elementi nutritivi piuttosto che la farina bianca. La soba come tutti i vari tipi di noodles vengono mangiati con le bacchette ed è ammesso fare un verso di risucchio come apprezzamento. Come dicevo prima la soba può essere servita sia calda , specialmente nei mesi invernali, che fredda, nei mesi estivi.
Piatti freddi di soba: insalata di Soba (servita su un vassoio di bambù chiamato zaru, guarnito con pezzi di alga nori e accompagnato da una salsa, “soba tsuyu”, a base di salsa dolce di soia, mirino e dashi. Wasabi e cipollato vengono spesso aggiunti alla salsa. Dopo aver mangiato gli spaghettini, a molte persone piace bere l’acqua in cui sono stati cotti “sobayu” unita alla restante salsa tsuyu.); Mori soba (semplice soba fredda servita su un piatto); Zaru Soba (mori soba con l’aggiunta di alga nori); Hadaka Soba (soba “nuda” cioè soba fredda servita da sola); Hiyashi soba (soba fredda servita con svariati topping e il brodo viene versato dal commensale. Questi topping possono essere il tororo cioè purè di patate, oroshi cioè daikon grattugiato, natto cioè fagioli di soia fermentati o okura cioè fette di okra fresca.); Soba maki (soba fredda avvolta in alga nori come per preparare il sushi)
Piatti caldi di soba: make soba (soba calda in brodo con pezzetti di cipollotto e kamaboko cioè torta di pesce); kitsune soba (volpe soba) o Tanuki soba (soba procione) (soba calda coperta da aburaage cioè da tofu fritto); Soki Soba (è la specialità di Okinawa, soba calda coperta da soki, cioè brodo di maiale); Tanuki soba o Haikara soba (coperta da tenkasu cioè da pastella di tempura fritta); Tempura soba/Tensoba (accompagnata con pezzi di tempura, solitamente un gamberone o delle verdure); Tsukimi soba (“soba visione della luna” sormontata da un uovo crudo da cuocere nella zuppa calda); Torero soba o Yamakake soba (sormontata da purè di yamaimo (una specie di patata); Wakame soba (con l’alga wakame); Soba-yu (soba cotta più aqua calda che brodo e il commensale beve anche questa acqua); nameko soba (con funghi nameko); sansai soba (con sansai, cioè verdura selvatica come il warabi, zenmai o takenoko); Kamonanban (con carne di anatra); Currynanban (con brodo insaporito da curry e fette di maiale o pollo); Nishin soba (sormontato da migaki nishin cioè un pesce essiccato del pacifico).
E dopo tutto questo lungo elenco di tipi di soba vi racconto che è un piatto tipico del cenone dell’ultimo dell’anno e tradizionalmente viene offerto un piatto di soia ai vicini che si sono appena trasferiti nel vicinato.
E per finire vi sottopongo un altro elenco perché in base alla zona o alle percentuali di grano saraceno usato la soba prende nomi diversi: Izumo soba (chiamata così da Izumo, prefettura di Shimane); Etanbetsu soba (regione di Hokkaido); Izushi Soba (da Izushi in Hyogo); Shinshu soba (prefettura di Nagano); Cha soba (con polvere di tè verde); Hegi soba (al sapore di alga); Inaka soba (soba spessa composta solo di grano saraceno); Jinenjo soba (con farina di yam); Mugi soba (aromatizzata al mugwort, cioè artemisia); Ni-hachi soba (20% farina di grano e 80% farina di grano saraceno); Sarashina soba (soba sottile, con grano saraceno rimacinato); Towar soba o Juwar soba (100% grano saraceno).
Ci siamo! ora prepariamo la soba fatta in casa! e se proprio proprio non avete voglia di provare nei negozi bio reparto orientale vendono quella secca, tutta pronta e solo da cuocere! Poi il condimento sta a voi dopo tutto questi elenchi avete grandi possibilità. Oggi per motivi di diete/intolleranze preparo una soba 100% grano saraceno, ma se non siete intolleranti al glutine è molto più facile lavorare una pasta di farine miste, quindi ogni 80g di farina di grano saraceno aggiungere 20g di farina normale.
Ingredienti per Juwar Soba:
- 200g di farina di grano saraceno
- circa 200mL di acqua
- amido di mais q.b.
Impastare la farina con l’acqua, aggiungerne un cucchiaio per volta e se risulta troppo umido l’impasto, aggiungere un altro cucchiaio di farina. Quando si riuscirà ad ottenere un impasto non troppo molle e non appiccicoso e omogeneo, ecco il vostro impasto di soba. Coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare qualche minuto. Nel frattempo spolverizzare la superficie di lavoro con amido di mais, stendere il panetto prima in modo uniforme con un’altezza di circa 1cm e quindi ricominciare a stendere fino all’altezza di 2/3mm. Spolverare la superficie con amido di mais e arrotolare. Quindi con un taglia pasta o un coltello, tagliare tanti tagliolini sempre di circa 2/3mm. Ecco pronti i vostri soba noodles. Portare a bollore abbondante acqua salata (attenzione se poi nel condimento aggiungete salsa di soia potrebbero risultare troppo salati) e cuocerli per giusto 2 minuti. E subito raffreddare in acqua e ghiaccio. Un suggerimento per condire molto velocemente è usare dashi, salsa di soia, olio di sesamo, cipollotto fresco e peperoncino.
