Soba 2 – Giappone

Probabilmente chi mi segue ha già notato che è un secondo articolo sulla Soba, infatti il primo, che trovate qui è un articolo un po’ all’italiana. Per come sono fatta io, che mi devo sempre migliorare, ho continuato a sperimentare e ho imparato, o almeno ci provo, la vera tecnica giapponese per impastare questi particolari noodles. Poi, so che è agosto, quindi probabilmente preferirete servirli asciutti come nell’altro articolo (ricordo che nel primo articolo sulla Soba, la pasta era 100% grano saraceno, oggi, anche per cambiare, presento la ricetta mista, più semplice da fare) ma ho deciso di cucinare la classica ciotola brodosa. Oltre che la soba, ci sono da tagliare delle verdure, preparare le uova alla soia (conosciute sul web come uova ramen), i gamberi in tempura e il brodo.

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Ingredienti per 4 persone:

Ingredienti per le uova:

  • 4 uova
  • 15 cucchiai d’acqua
  • 8 cucchiai di salsa di soia
  • 4 cucchiai di mirin o sake (o vino bianco)

Il metodo e il tempo di cottura delle uova è molto particolare, da seguire alla lettera. Un pentolino capiente (ci devono stare tutte e 4 le uova), pieno d’acqua, sul fuoco fino a bollore. Quando ha quel bollore vivo, tuffarci le uova e abbassare il fuoco per 7 minuti. Spegnere il fuoco e trasferire le uova in una ciotola con acqua e ghiaccio e lasciare per 3 minuti. Passati i 3 minuti sgusciare. Nel frattempo preparare la salsa, in un sacchetto a chiusura ermetica, unire acqua, soia, e mirin. Mettere le uova nel sacchetto, sigillare e lasciare in frigorifero per 4-6 ore almeno.

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Ingredienti per le verdure:

  • 1 carota grande
  • 2-3 cipollotti o 1 cipolla rossa dolce
  • semi di sesamo bianco q.b.

Tagliare la carota a julienne/bastoncini, sottili e il più possibile tutti uguali. Tagliare a rondelle la parte verde dei cipollotti e tritare la parte bianca, per chi come me usa la cipolla rossa, tritarla a cubetti piccoli. Tenere tutti gli scarti di carota o cipolla che serviranno per il brodo. In attesa del piatto pronto per evitare che la cipolla perda succo e che la carota diventi nera, congelo le verdure tagliate.

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Ingredienti per la tempura:

  • 8 gamberoni
  • 250mL di acqua fredda/ghiacciata
  • 150g di farina
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di bicarbonato di sodio
  • olio per friggere
  • matcha salato o sale

Sbattere l’uovo in una ciotola, incorporando un po’ d’aria, aggiungere piano piano la farina, e l’acqua fredda, fino ad ottenere un composto omogeneo e semi denso. Come ultimo step ci vuole anche un pizzichino di bicarbonato. Preparare i gamberoni: se avete gamberoni da pulire: pulire lasciando solo il codino, tagliare gli ultimi millimetri della coda, aprire a farfalla per togliere l’intestino, infilzare il gambero in uno stecco da spiedino così che in cottura non si arricci; se purtroppo come me li avete già puliti, bè cercate di infilzarli sullo stecco e facciamoceli andare bene così :D. Pucciare il gambero nella pastella e tuffarlo nell’olio per friggere, abbondante e bollente. Cuocere fino a doratura, circa un paio di minuti.

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Ingredienti per il brodo:

  • 2 carote (ricordatevi di usare gli scarti del taglio delle verdure)
  • 1 cipolla (anche qui magari qualche scarto c’è)
  • 1 cipollotto
  • 1 gambo di sedano
  • 1 pezzo di zenzero
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di mirin o vino bianco
  • brodo di pesce q.b. (gusto leggero)

In una pentola capiente mettere le carote, le cipolle, il cipollotto e il sedano, anche tagliati a pezzi. Aggiungere lo zenzero e la salsa di soia e accendere il fuoco. Quando inizia a bollire, sfumare con il mirin e coprire con circa 1L e mezzo di brodo di pesce. Lasciare sobbollire per una mezzora circa e filtrare.

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Ingredienti per la soba:

  • 280g di farina di grano saraceno, sottile, rimacinata
  • 70g di farina 00
  • 175g di acqua
  • farina q.b. per stendere

E’ necessaria una ciotola molto larga. In questa ciotola unire le due farine. Misurare l’acqua e unirla. Lavorare con le dita fino a rendere il composto sabbioso.

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Se il composto sembra secco perché magari la farina assorbe di più, aggiungere un cucchiaio alla volta. Se al contrario è molto umido, aggiungere farina 00. Versare tutto il composto sul banco e impastare vigorosamente, questa pasta è veramente soda quindi tanto olio di gomito (a me ci è voluto circa un quarto d’ora per avere un impasto senza crepe). Quindi bisogna dare una forma a disco all’impasto, e come si fa? si inizia a rollare fino a formare una specie di montagna,

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posizionare la parte più grossa sul piano e schiacciare la punta.

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Ecco il vostro disco.

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Si inizia quindi a stendere la sfoglia, rigorosamente a mano, partendo dal centro del disco e assottigliandolo piano piano. Se è necessario aiutarsi con della farina sul banco per non far attaccare la pasta. Alla fine la sfoglia dovrà essere di circa mezzo millimetro/un millimetro, rettangolare, ricordandovi che l’altezza della vostra sfoglia rettangolare, sarà la lunghezza dei noodles. Le pieghe: generosa manciata di farina sulla sfoglia, piegare a metà come chiudere un libro, di nuovo farina, una piega dal fondo a metà, e dalla cima a metà, di nuovo farina ed infine una nuova piega dal basso verso l’alto.

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Ora, i giapponesi ovviamente hanno un utensile apposito per tagliare la soba: una specie di righello di legno e un coltello stile mannaia ma più sottile. L’arte di arrangiarsi mi ha insegnato che al posto del righello di legno uso un tagliere leggero, e un coltello grande da verdura fa la parte del coltellone. Il righello servirà da guida per il taglio: tante fette sottili come lo spessore della pasta.

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Sbattere i noodles con un po’ di farina, se non la si cuoce subito, congelarla (quindi abbondate di farina). Per cuocere la soba fresca ci vogliono circa 60 secondi in acqua/brodo bollente, quindi si può cuocere direttamente nel brodino, o come faccio io in acqua leggermente salata e poi impiattata.

Preparare la ciotola ponendo la soba al centro, ricoprirla con il brodo. Da una parte galleggianti le carote, da un’altra cipolla/cipollotto, e ancora da un’altra l’uovo tagliato a metà e aperto. Una bella spolverata di semi di sesamo ed in cima, evitando che tocchi il brodo, due gamberoni in tempura spolverati con matcha salato o semplicemente un pizzico di sale.

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