Un pane buonissimo. Esordisco dicendo questo perché non è un procedimento semplice da seguire, sicuramente lungo, laborioso verso la fine, e anche un po’ particolare, però il risultato vale sicuramente la pena di provare! Armatevi di pazienza e concentrazione e via, si parte!
Ingredienti:
- 900g di farina
- 800mL di acqua tiepida
- 350g di noci
- 100g di farina integrale
- 50g di farina di farro
- 22g di sale
- 20mL di olio
- 20g di miele
- 6 cucchiai di salvia tritata
- 3g di lievito secco
Biga: in una ciotola capiente sciogliere 1g di lievito secco in 2 cucchiai di acqua tiepida. Dopo cinque minuti aggiungere 550mL di acqua tiepida e 800g di farina. Impastare e lasciare lievitare a temperatura ambiente coperto di pellicola trasparente per 12-14h.
Composto di noci: tritare 50g di noci con 20mL di olio, 50mL di acqua e 20g di miele. Tenere da parte questo composto.
Composto finale: in una ciotola unire 100g di farina, la farina integrale, la farina di farro, il sale e 2g di lievito. Aggiungere 200mL di acqua tiepida e 1kg e 350g della biga. Continuando ad impastare aggiungere il composto di noci preparando in precedenza, 6 cucchiai di salvia tritata e 300g di noci tostate e tritate. Quando l’impasto è ben omogeneo effettuare 2 pieghe di rinforzo e lasciarlo in lievitazione coperto per 3 ore. Dividere l’impasto in parti uguali e lasciarlo lievitare in cestini infarinati, se non avete cestini usate delle normali ciotole, non si formerà il caratteristico disegno in superficie ma sarà altrettanto buono. Ah ciotole infarinate sul fondo. Lasciare lievitare 1h, riposare 20minuti in frigorifero. Nel frattempo accendere il forno a 245°C con una bacinella d’acqua sul fondo in modo che formi vapore. Rovesciare i cestini o le ciotole su piastre da forno ricoperte di carta antiaderente. Cuocere 30 minuti coperti e 20/30 minuti scoperti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare per 20 minuti. Quindi rimettere in forno per 5 minuti. Ed ecco, bello pronto!
