Opera Cake – Francia

E’ giunto il fatidico giorno, l’Opera cake, una grande opera di pasticceria francese per cui ci vuole una grande pazienza e gran tempo a disposizione. Ho già raccontato qualcosa preparando la versione Albicocche e Pistacchi, ma rinfreschiamo la memoria.

L’Opera è una torta tipica francese costituita da strati di joconde cioè torta alle mandorle o nocciole, imbevuta in grand marnier o sciroppo di caffè e intervallata da ganache e crema al burro al caffè. Ed infine quello che non può mancare è la glassa al cioccolato a specchio a copertura. Due sono le versioni sulla sua creazione: Gaston Lenotre la rivendica come sua invenzione nel 1960 anche se nel 1899 una pubblicità in Le Gaulois già parlava di “gateau opera”. Secondo invece la maison Dalloyau, il creatore nel 1955 di questa torta fu Cyriaque Gavillon, e venne chiamata Opera dalla moglie in omaggio a tutte le ballerine dell’opera che passavano dalla Boutique. Riporto qui sotto la ricetta completa, però le fotografie ritraggono invece la mia Opera di ieri in cui per alleggerirla mancano uno strato di crema al burro e uno di ganache, ma se seguite la ricetta avrete la vostra torta originale!

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Ingredienti per una tortiera quadrata da 23x23cm:

Ingredienti per 3 strati di Joconde:

  • 150g di bianchi d’uovo (4 albumi)
  • 2 gocce di succo di limone
  • 50g di zucchero
  • 250g di mandorle o nocciole o mix
  • 250g di zucchero a velo
  • 80g di farina
  • 250g di uova (5 uova)
  • 40g di burro

Montare i bianchi con lo zucchero e il limone fino a neve ben ferma. Nel frattempo tritare le mandorle/nocciole in un mixer finissimamente, fino a che inizia a formarsi dell’unto-olietto. Aggiungere nel mixer anche lo zucchero a velo, la farina, le uova e il burro fuso. Amalgamare mescolando dal basso verso l’alto gli albumi nel composto di frutta secca. Dividere il composto in 3 parti e cuocere ogni parte in forno caldo 230°C per 7 minuti. Togliere e lasciare raffreddare.

Ingredienti per lo Chablon:

  • 80g di cioccolato fondente
  • 8mL di olio di semi

Lo chablon è uno strato di cioccolato che sta alla base di tutta la torta e serve per dare una base soda ma allo stesso tempo “tagliabile” senza troppi problemi. Sciogliere in microonde o a bagno maria il cioccolato con l’olio, e spennellare questo su un lato di uno strato di joconde. Far rassodare Questo strato con il cioccolato verso il basso sarà la base della torta.

Ingredienti per la bagna al caffè:

  • 150mL di caffè della moka
  • 65g di zucchero

Sciogliere lo zucchero nel caffè.

Ingredienti per 2 strati di crema al burro al caffè:

  • 300mL di latte
  • 60g di chicchi di caffè o, come nel mio caso, 3 cucchiaini di caffè solubile
  • 200g di zucchero
  • 120g di tuorli (6 tuorli)
  • 330g di burro

Portare a bollore il latte con 100g di zucchero e i chicchi di caffè in infusione o il caffè solubile. Se si usano i chicchi in infusione dopo aver portato a bollore per qualche minuto il latte e lasciato raffreddare, filtrare il tutto. Al latte, sbattendo, unire il rimanente zucchero e i tuorli, riportare sul fuoco e cuocere fino agli 85°C o fino a che inizia a cambiare di consistenza, ma non deve diventare soda come la crema pasticciera. Lasciare raffreddare con una pellicola a contatto. Montare con le fruste il burro per qualche minuto e aggiungere la crema . Continuare a sbattere fino a formare un composto omogeneo.

Ingredienti per 2 strati di ganache al cioccolato:

  • 300g di cioccolato fondente
  • 220mL di panna
  • 60g di miele
  • 60g di burro

In un pentolino scaldare la panna, il burro e il miele fino a che il burro si sarà completamente sciolto. Aggiungere il cioccolato a pezzi e sciogliere il tutto. Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Ingredienti per la glassa a specchio:

  • 1 foglio di gelatina (circa 2 g)
  • 120g di zucchero
  • 60mL di acqua
  • 75g di cacao
  • 60mL di panna

Mettere in ammollo il foglio di gelatina. In un pentolino unire i liquidi con cacao e zucchero e scaldare. Aggiungere il foglio di gelatina molle e farlo dissolvere. Spegnere il fuoco e far raffreddare qualche minuto.

Montare il dolce: Joconde con Chablon verso il basso, bagnare per bene di caffè, metà ganache, metà crema al burro, joconde bagnata col caffè, di nuovo ganache, di nuovo crema al burro ed infine l’ultima joconde col caffè e la glassa a specchio. Tenere in frigorifero per almeno un paio d’ore prima di servire.

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