Le olive all’ascolana sono un piatto tipico delle Marche, di Ascoli Piceno però molto diffuse in tutto il territorio italiano. Per esempio in casa mia si mangiano molto spesso nei pranzo/cene di occasioni speciali come antipasto mentre nelle marche fanno parte del fritto misto all’ascolana insieme a carciofi, zucchine, cotolette d’agnello e crema fritta. Prendono il loro nome dalla città di Ascoli Piceno e dal 2005 sono state riconosciute come DOP. Sono delle olive verdi in salamoia farcite da un composto di trito di carne, impanate e fritte. L’origine delle olive all’ascolana risale al 1800 quando i cuochi che prestavano servizio presso i nobili si accordarono per inventare un ripieno per consumare le carni avanzate. Le olive utilizzate appartengono alla varietà “Ascolana Tenera” conosciuta già in epoca romana. Bè la preparazione non è difficilissima, è solo lunga e ripetitiva, però la differenza tra quelle fatte in casa e quelle comprate già pronte surgelate, si sente, eccome se si sente!
Ingredienti:
- 500g di olive denocciolate
- 100g carne di pollo
- 100g carne di manzo
- 100g carne di maiale
- 80g di parmigiano
- 30g di mollica di pane
- 3 cucchiai olio d’oliva
- 1 uovo + q.b. per impanare
- 1 carota
- 1 sedano
- scorza di 1/2 limone
- 1/2 cipolla
- 1/4 di cucchiaio di chiodi di garofano
- vino bianco q.b.
- farina q.b.
- pangrattato q.b.
In un mixer tritare la cipolla, la carota e il sedano e rosolarli in padella con l’olio. Aggiungere la carne a cubetti e rosolare anche questa, sfumare con vino e concludere la cottura. Tritare il tutto nel mixer, aggiungere i chiodi di garofano in polvere, la scorza, l’uovo, il parmigiano e la mollica di pane. Alla fine della triturazione il tutto assomiglierà ad un paté. Tagliare in 2 le olive e riempirle con una puntina di questo composto, quindi passarle nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Far riposare in frigorifero una mezzoretta, ripassare nell’uovo e di nuovo nel pangrattato e friggere in abbondante olio caldo. Scolare l’unto in eccesso e servire calde o tiepide.
