Due premesse da fare: 1-non mi piacciono i rapanelli e non è una di quelle ricette in cui dici “li ho truccati quindi non se ne sente il sapore” quindi se anche a voi non piacciono, dimenticatevi di questa ricetta. 2-per questo procedimento bisogna armarsi di tanta, tanta pazienza. Ora passiamo ai lati positivi: sicuramente presentare in tavola questi antipastini fa una grande effetto, sia cromatico che visivo, in bocca, chi li ha provati per me ha detto che c’era un buon equilibrio di sapori, del resto non ho osato più di tanto: rapanelli, maionese, pancetta a dadini e rosmarino, tutti gusti che si sposano bene. Bè dai iniziamo:
Ingredienti per 4 monoporzioni:
- 300g di rapanelli
- 100g di pancetta affumicata a dadini
- 150g di maionese
- 1g di colla di pesce
- 40mL di acqua
- rosmarino q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Con un po’ di pazienza tagliare i rapanelli a fettine sottilissime, tenere i tondi centrali, quelli più grandi dunque invece mettere da parte le fette che vengono male e le cupolette iniziali e finali che vanno tagliate in 4 parti. Salare le fettine e asciugare l’umidità in eccesso con della carta assorbente. Posizionare i tondi tutti uguali sulla carta forno (circa la metà dei rapanelli totali) e vanno sistemati a scaglie di pesce, un po’ sovrapposti, formando un rettangolo. Quindi si prepara la gelatina mettendo in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, scaldando 40mL di acqua, strizzare quindi la colla di pesce e farla sciogliere nell’acqua, spegnere il fuoco e spennellare il liquido sui rapanelli preparati prima. Lasciare asciugare la gelatina per un paio d’ore, dopodichè si può tagliare formando i nostri strati. Ora la parte più semplice: in un pentolino cuocere la pancetta a cubetti per un paio di minuti, in modo che perda tutto il suo grasso e aggiungere la parte dei rapanelli “scartati”. Salare, pepare, aggiungere rosmarino tritato e far cuocere mescolando spesso per una decina di minuti. E ora si monta la millefoglie: uno strato di rapanelli a squame di pesce, maionese, un cucchiaio di composto di rapanelli con pancetta e di nuovo un’altra sfoglia di rapanelli. Ora si può lasciare così o continuare con un altro strato di maionese e composto di pancetta. Servire a temperatura ambiente.
