L’origine della millefoglie è sconosciuta, si trovano le prime notizie nel 1651 nel libro Cuisinier Francois, comunque il millefeuille è un dolce tipico della cucina francese chiamato anche napoleon, composto da 3 strati di pasta sfoglia, 2 strati di crema pasticcera (oggi sostituita anche da cioccolato e panna) e coperto di glassa o zucchero a velo. La forma più tipica è quella a mattonella, oggi ve la presento in versione piccola pasticceria, monoporzione, ma il procedimento è identico.
Ingredienti per mezzo kg di pasta sfoglia (che dovrebbe bastare per una bella mattonella o 12 monoporzioni di 5cmx5)
- 250g di farina
- 250g di burro
- 5g di sale
- 75g di acqua
- 50g di zucchero
Preparare un panetto con 175g di burro e 75g di farina. Coprire di pellicola trasparente e refrigerare. Preparare quindi un’impasto con 175g di farina, 75g di burro, 5g di sale e 75g di acqua. Coprire anche questo di pellicola e refrigerare. Dopo una mezzoretta stendere l’impasto per formare un rettangolo lungo 3 volte il panetto. Posizionare il panetto al centro, effettuare una piega a 3.
Stendere di nuovo un altro rettangolo ed effettuare una nuova piega a 3. Coprire di pellicola e lasciare in frigorifero per un’altra mezzora. Quindi effettuare altre 3 pieghe a 3, 1 ogni mezzora. Stendere 3 rettangoli di sfoglia di uguale dimensione alti mezzo cm. Bucherellare con una forchetta. Tradizione vuole che in cottura si debbano alzare poco, sfogliare ma mantenere un’altezza omogenea, quindi io ricopro la sfoglia completamente con un peso, che può essere un’altra teglia o un piatto. Cuocere in forno caldo 200°C per 17 minuti, togliere il peso, spolverare con lo zucchero e cuocere per altri 3 minuti a 260°C per caramellare.
Ingredienti per mezzo kg di crema diplomatica
- 250mL di latte
- 3 tuorli
- 25g di farina
- 75g di zucchero
- 200mL di panna
- 3g di colla di pesce (opzionale, seguire i passaggi con la colla di pesce solo se avete bisogno di una crema più composta da portare in giro)
- 1 bacca di vaniglia
Scaldare il latte con la polpa della bacca di vaniglia, in una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e la farina, quindi versarli nel latte e mescolare sul fuoco fino a che si sarà formata la crema pasticcera. Lasciare raffreddare. Montare la panna. Unire la crema pasticcera alla panna cercando di non smontare il composto. Lasciare la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 5 minuti quindi scaldare un cucchiaio di crema e scioglierci dentro la colla di pesce.
Unire al resto della crema (fatela un attimo raffreddare prima se no la panna si straccerà). Comporre la mattonella (per presentare le monoporzioni ho tagliato le sfoglie in rettangoli di 5x5cm appena cotte): una sfoglia (per farla stare ferma mettere un cucchiaio di crema sul piatto così la sfoglia si “incollerà”), crema, sfoglia, crema, sfoglia, ricoprire poi con lo zucchero a velo. Per decorazione scaldare la parte che non taglia di un coltello lungo, e appoggiare il metallo caldo sullo zucchero a velo così da lasciare impresso un disegno, nel mio caso, una rete.
