Dunque dunque, partirò col dire che ogni tanto mi vengono delle voglie di cioccolato e questo dolcetto le soddisfa tutte. C’è da dire che è un dolce molto chiccoso, quasi snob, elaborato e laborioso ma che sicuramente fa un sacco di scena e poi che sapore! Infatti ci sono due basi sottili al cacao che racchiudono una crema d’arance che da il profumo e soprattutto una mousse di cioccolato al latte ricca di granella di nocciole caramellate. YUM.
Ingredienti per le 2 basi al cacao da 20×20:
- 60g di zucchero
- 3 uova
- 30g di burro
- 25g di cacao
- 20g di farina
- 20g di fecola
Ingredienti per la mousse al cioccolato con pralinato di nocciole:
- 160mL di panna
- 140g di cioccolato al latte
- 125g di zucchero
- 100g di nocciole
- 60mL di latte
- 1 tuorlo
Ingredienti per la crema d’arance:
- 100mL di succo d’arance
- 15g di grappa
- scorza di un’arancia
- 45g di zucchero
- 2 tuorli e 1 albume
- 10g di acqua
Preparare le due basi al cacao montando le uova con lo zucchero, quindi aggiungere mescolando dal basso verso l’alto la fecola, la farina, il cacao ed infine il burro fuso. Stendere in due stampi da 20cmx20 rivestiti di carta forno o imburrati e infarinati e cuocere in forno caldo 200°C per 8 minuti. Sarà veramente uno strato sottilissimo, non vi preoccupate. Quindi si prepara lo strato di crema d’arance, questo è lo strato più tecnico di tutto, iniziare con la crema inglese: in un pentolino versare il succo d’arance, la grappa, la scorza, 15g di zucchero e 2 tuorli, mescolare e cuocere sempre rimestando fino agli 82°C. Quindi togliere dal fuoco e far raffreddare coperta con della pellicola. La seconda parte è composta da una meringa all’italiana, preparare uno sciroppo con 30g di zucchero e acqua e portare il composto a 121°C, nel frattempo iniziare a montare l’albume, quando questo sarà già spumoso ma non ancora del tutto montato, e lo sciroppo sarà a temperatura, versare quest’ultimo a filo negli albumi e continuare a montare fino a che saranno diventati belli sodi. Quindi unire la crema inglese alla meringa. Ed ecco lo strato pronto che andrà spalmato su una base al cacao. Ultimo strato da preparare è la mousse al cioccolato con pralinato alle nocciole: per il pralinato tostare le nocciole in un padellino (se non sono già tostate) e in un altro pentolino preparare il caramello sciogliendo 100g di zucchero, quando sarà ben dorato aggiungere le nocciole, è possibile che al momento se non sono tostate bene, si cristallizzi lo zucchero, però continuate a caramellare per un altro paio di minuti e sarà perfetto. Quindi versare il pralinato su della carta forno e lasciare raffreddare completamente. Una volta raffreddato tritare, più o meno finemente, a seconda del vostro gusto. Per la mousse preparare una crema inglese in un pentolino con 60g di panna, il latte, il tuorlo, e 25g di zucchero. Portare tutto, mescolando continuamente a 82°C, togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato che si scioglierà in un attimo e lasciare raffreddare. Montare la restante panna e unirla alla crema al cioccolato e al pralinato. Spalmare questa mousse come terzo strato e ricoprire il quadrato con il secondo strato di base al cacao. Lasciare rassodare in frigorifero per un paio d’ore e quindi tagliare a parallelepipedi.
