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Maionese e salse a base di uova

La maionese, chi non conosce la maionese?! Questa salsa avvolgente a base di uova montate con l’olio, abbinata a vari piatti, aromatizzata e non. La maionese è un salsa francese o catalana di tradizione (mayonnaise in francese o in catalano maonesa). Quella classica è un’emulsione stabile di olio vegetale, con tuorli d’uovo come emulsionante, e aromatizzata con aceto o succo di limone. Ho già preparato la maionese per voi, per preparare l’insalata russa per Natale. In base alle aromatizzazioni o all’aggiunta di altri ingredienti, prende vari nomi.

La salsa aioli per esempio, è la mia preferita, è maionese aromatizzata con aglio pestato.
La salsa tartara è maionese aromatizzata con capperi, cetrioli tritati, prezzemolo e l’erba cipollina.
La salsa tonnata è maionese con tonno, capperi e acciughe sotto sale.
La salsa rosa è maionese con salsa di pomodoro o ketchup e yogurt.
La salsa delle Thousand Island è salsa rosa con varie erbe aromatiche.

La salsa le croix è maionese con aggiunta di cubetti di formaggio e talvolta prosciutto.

Il nome Maionese deriva probabilmente dal catalano Mahòn, città spagnola nell’isola di Minorca. Sull’isola si preparava una salsa simile alla nostra maionese, conosciuta già dai latini. Oppure Mayonnaise deriva dal nome di Carlo di Lorena Duca di Mayenne, che si concesse di finire il suo pasto a base di pollo e salsa fredda prima di affrontare Enrico IV nella Battaglia di Arques. Dato che la maionese si prepara con le uova crude bisogna stare attenti alla salmonella, di cui sono esenti invece i prodotti industriali grazie ad un processo di pastorizzazione. Tanti hanno paura di preparare la maionese in casa “e se impazzisce?!”, bè allora, non è così difficile come sembra e soprattutto si può sempre recuperare, quindi provare una volta è sempre una buona palestra e si può solo imparare dagli errori. La maionese si prepara aggiungendo a filo dell’olio in un composto già mescolato (così non farà grumi) di uovo, sale, limone o aceto e talvolta senape. Man mano che si versa l’olio, sbattere vigorosamente la frusta per aiutare l’addensamento. Se vi sembra che i vari elementi non abbiano legato e il composto si separa, si considera “impazzita” e per recuperarla basta iniziare a sbattere un nuovo tuorlo versandoci lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo è ricco di lecitina che funziona da emulsionante. Un modo più rapido di prepararla è con le fruste elettriche o con un mixer ad immersione. Che olio usare? Usare solo il tuorlo o anche l’albume? Bè dipende da che gusto volete ottenere, e anche da che colore, l’olio d’oliva è molto saporito, a tratti amarognolo e conferisce un colore verdastro, marroncino, mentre oli di semi come arachidi o girasole sono più leggeri lasciando molto più spazio al limone o alla senape, il colore sarà più giallo, come quello di una frittata, con solo tuorli sarà un bel giallo/arancione vivo, con anche gli albumi sarà una sfumatura più chiara.

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MAIONESE

Ingredienti:

  • 2 tuorli a temperatura ambiente
  • mezzo cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di senape di Digione
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 400mL circa di olio vegetale

Mescolare i tuorli con il sale, la senape e il succo di limone per qualche secondo. Con una frusta o fruste elettriche aggiungere a filo l’olio, si capisce che la maionese è pronta perché è praticamente soda e non trattiene più olio. Quindi assaggiare e aggiustare di sale, pepe o condimento.

MAIONESE al CURRY

Ingredienti:

  • maionese (quantità delle ricetta precedente)
  • succo di lime (se necessaria altra acidità)
  • 1/2 cucchiaino di cumino in polvere
  • 1/2 cucchiaino di polvere di curry

Se la maionese è già pronta aggiungere il cumino e il curry. Altrimenti se si segue la ricetta precedente da zero, usare il succo di lime al posto di quello di limone e all’inizio nel composto con i tuorli, aggiungere il cumino e il curry prima di montare il tutto.

AIOLI all’AGLIO

Ingredienti:

  • 2 tuorli a temperatura ambiente
  • mezzo cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di senape di Digione
  • 2 spicchi d’aglio schiacciati e tritati
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 200mL di olio extravergine d’oliva
  • 200mL di olio di semi

Mescolare i tuorli con il sale, l’aglio, la senape e il succo di limone per qualche secondo. Con una frusta o fruste elettriche aggiungere a filo i due oli, si capisce che la maionese è pronta perché è praticamente soda e non trattiene più olio. Quindi assaggiare e aggiustare di sale, pepe o condimento.

AIOLI alle ERBE

Ingredienti:

  • 2 tuorli a temperatura ambiente
  • mezzo cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di senape di Digione
  • 2 spicchi d’aglio schiacciati e tritati
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 200mL di olio extravergine d’oliva
  • 200mL di olio di semi
  • erbe tritate q.b. (erba cipollina, aneto, prezzemolo, dragoncello)

Mescolare i tuorli con il sale, l’aglio, la senape e il succo di limone per qualche secondo. Con una frusta o fruste elettriche aggiungere a filo i due oli, si capisce che la maionese è pronta perché è praticamente soda e non trattiene più olio. Quindi aggiungere le erbe, assaggiare e aggiustare di sale, pepe o condimento.

MAIONESE PICCANTE

Ingredienti:

  • maionese (quantità della prima ricetta)
  • 1 cucchiaio di tabasco (o della vostra salsa piccante a scelta tipo Sambal Oelek)

Mescolare la maionese con la salsa piccante.

MAIONESE al LIME e CIPOLLOTTO

Ingredienti:

  • 2 tuorli a temperatura ambiente
  • mezzo cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di senape di Digione
  • 2 cucchiai di succo di lime
  • 400mL circa di olio vegetale
  • 2 cucchiai di cipollotto verde tritato

Mescolare i tuorli con il sale, la senape e il succo di lime per qualche secondo. Con una frusta o fruste elettriche aggiungere a filo l’olio, si capisce che la maionese è pronta perché è praticamente soda e non trattiene più olio. Quindi aggiungere il cipollotto tritato, mescolare, assaggiare e aggiustare di sale, pepe o condimento.

SALSA ROSA

Ingredienti:

  • maionese (quantità della ricetta precedente)
  • 1 cucchiaio di ketchup
  • 1 cucchiaio di yogurt bianco
  • qualche goccia di salsa worchester
  • 1/2 cucchiaio di brandy
  • 1 pizzico di paprika

Mescolare alla maionese tutti gli altri ingredienti.

SALSA TONNATA

Ingredienti:

  • maionese (quantità della ricetta precedente)
  • 150g di tonno in scatola
  • 10 capperi
  • 3 acciughe sott’olio

Frullare la maionese con il tonno, i capperi e le acciughe.

SALSA TARTARA

Ingredienti:

  • maionese (quantità della ricetta precedente)
  • 10g di capperi
  • 2 rametti di prezzemolo
  • 10 fili di erba cipollina
  • 10g di senape
  • pepe nero rimacinato

Frullare la maionese con gli altri ingredienti.

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