Il nome Goulash deriva dall’ungherese “gulyàs” che significa pastore mentre “gulya” mandria di bovini. Il goulash è uno stufato di carne e verdure, condito con paprika e altre spezie. Il goulash si può preparare con il vitello, il manzo, il maiale o l’agnello. Tipicamente pezzi di spalla il che implica lunghi tempi di cottura. Spesso vengono aggiunti anche pezzi di patata che fungono da addensante/collante. E’ un piatto medievale ungherese che poi si diffuse in gran parte dell’Europa centrale. Oggi è il piatto simbolo dell’Ungheria ma alcune varianti vengono proposte anche in Albania “Gullash”, in Kosovo con le patate schiacciate, in Austria solitamente a base di maiale, in Baviera a base di un misto di maiale e manzo servito con pane tostato, nella cucina slava con i funghi, in Repubblica Ceca sfumato con la birra e non con il vino, anche nella cucina tirolese ne viene proposta una versione. Ma anche in Ungheria ci sono parecchie varianti: Gulyás à la Székely con panna acida e crauti; Mock Gulyás è un finto Gulasch poiché si aggiungono le verdure e solo le ossa della carne per dare sapore; Bean Gulyás con semi di cumino e fagioli; Csángó Gulyás con i crauti; Betyár Gulyás con carne affumicata; Likócsi Pork Gulyás con maiale e vermicelli, aromatizzato con succo di limone; il classico è semplicemente carne di manzo aromatizzata con Paprika (Paprikás krumpli). Si può servire con la pasta, con il purè o con la polenta.
Ingredienti:
- 500g di carne di manzo non troppo magra, un pezzo da spezzatino
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 pezzo di sedano
- 2 cucchiai di farina
- 1 cucchiaio di paprika
- 1 cucchiaio di sale
- 1/2 cucchiaio di pepe
- 200mL di panna da cucina
- 1/4 di cucchiaio di timo
- 2 foglie di alloro
- 400g di pomodori pelati
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 noce di burro
In una pentola di medie dimensioni rosolare in una noce di burro, l’aglio schiacciato, la cipolla tritata e la carne tagliata a cubetti di più o meno 3 o 4 cm per lato. In una ciotola unire la farina, la paprika, il sale, il pepe, il timo e l’alloro. Sfumare la carne con il vino rosso (togliere l’aglio), abbassare la fiamma, aggiungere il composto con le spezie, quindi i pelati, il sedano e la carota tagliati a pezzettoni, far cuocere per almeno 3 ore a fuoco basso. Se necessario perché si restringe troppo, aggiungere dell’acqua calda. Quindi assaggiare e aggiustare di sale. Aggiungere la panna e cuocere per un’altra mezzora. Servire caldo con purè o polenta o patate.
