Non conoscevo la Cipolla Rossa di Breme, un giorno mio padre me l’ha portata, lavora in zona Pavia-Tortona e infatti la cipolla viene coltivata nel territorio che circonda la città di Breme, in provincia di Pavia. Questa cipolla ha una lunga storia, infatti nel 906 d.C. i monaci della Novalesa vennero a Breme e “videro che quel luogo era ubertoso, ameno e fruttifero” così si insediarono lì ritenendolo “la migliore di tutte le città costruite nel Contado di Lomellina”. Da allora, ancora oggi si selezionano le sementi scegliendo le migliori cipolle da mandare in fioritura. Sono una dozzina i produttori, con una produzione di 400 quintali all’anno, e circa il 50% viene usata durante la Sagra della Cipolla Rossa ormai alla 35esima edizione. Nel 2008 ottenne l’identificazione De.C.O.
E’ una cipolla morbida, dal sapore pacato, per questo soprannominata “La Dolcissima”. La coltivazione è lunga: i semi vengono prima messi a bagno in luna calante in sacchi di iuta, quando germinano vengono seminati in vivaio e quindi trapiantati nei terreni verso la golena. Il tempo di raccolta va da giugno ad agosto. Grazie a questa sua dolcezza si adatta ad ogni tipo di preparazione: salata, agrodolce come in chutney o cipolla caramellata, e addirittura dolce in torte o gelati. Nel 2007 il record di peso di questa cipolla fu di 2041, vi dico solo che quella che ho usato per la focaccia che cucino oggi per voi, pesava 761g, insomma non poco. In stagione e in zona di raccolta si trovano a 3€ al kg. La seconda settimana di giugno a Breme c’è la sagra della cipolla rossa, fateci un giro.
Tornando a noi, pensando a cosa preparare per esaltare il prodotto, sono andata su una cosa semplice ma in cui questa cipolla fa la regina: una focaccia di cipolle. Ma non una semplice focaccia, prima di tutto per contrastare la dolcezza di queste ho aggiunto della saporitissima salvia gigante tritata, e l’impasto non è di semplice farina bianca ma di farina di pane nero, quella mista che si trova già sul mercato che sostituirei con quella di farro nel caso non si trovasse. Questa farina aiuta sia cromaticamente che gustativamente.
Ingredienti:
- 1 cipolla rossa di breme di circa 700g
- 300g di farina bianca 0
- 200g di farina di pane nero
- 15-20 foglie di salvia gigante
- 1 bustina di lievito secco o 1 panetto di lievito fresco
- 25g di burro
- 10g di sale + q.b.
- 1 filo d’olio
- circa 200mL di acqua tiepida
In una ciotola versare le due farine, i 10g di sale, la salvia tritata e un filo d’olio. Sciogliere il lievito in 200mL di acqua tiepida e iniziare ad impastare versando questa acqua nella farina. Se necessario aggiungerne ancora. Fare lievitare il composto per 1h in una ciotola coperta, poi stenderlo in una teglia da forno e lasciare nuovamente lievitare per 1 oretta. Nel frattempo in una padella antiaderente sciogliere il burro e far appassire la cipolla tagliata prima a fette e poi a pezzi. Salare a piacere. Quando manca più o meno mezzora di lievitazione, posizionare le cipolle ormai fredde sulla superficie della focaccia. Cuocere in forno caldo 200°C ventilato per 15-20 minuti.
