Le farine

Breve riassunto dei tipi di farine e semole.

La farina è un prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o di altri prodotti. La semola è una farina con dei grani più grandi, macinandola ulteriormente si ottiene la semola rimacinata. La classica farina è quella di grano tenero mentre la classica semola è la farina di grano duro. Sono le due più diffuse nel mondo essendo le più usate per pasta e pane.

La macinazione del grano tenero ha una resa tra il 70 e l’80% circa, il rimanente va agli animali. La macinazione inizia con una bagnatura del grano, poi i mulini iniziano a spogliare il chicco e viene depositata in silos. Le farine di grano tenero si dividono in:

  • farina 00: derivata da basse estrazioni (70-75%) e proviene dalla parte centrale del chicco. Indicata per preparare pasta fresca, all’uovo, dolci e besciamella.
  • farina 0,1,2: derivata da alte estrazioni (circa 80%). I numeri cambiano a seconda del contenuto di minerali. La 0 è indicata per la pasta fresca e il pane. La 1 per il pane, la pizza.
  • farina integrale: percentuale di estrazione 100%, contiene quindi anche la crusca.

Le farine senza glutine non si gonfiano col lievito e quindi per essere trasformate in pane devono essere mescolate con altri tipi di farina. La farina mescolata all’acqua permette di ottenere una pasta elastica sempre grazie al glutine.

Altre farine:

  • farina di mais: ottenuta dal mais, molto popolare in america. Quella sbiancata con la soda caustica viene utilizzata per le tortillas. In italia si utilizza per esempio per la polenta.
  • farina d’avena integrale: ottenuta dall’avena. Maggiormente ricca di fibre e meno calorica.
  • farina di farro: prodotta dalla macinazione del farro, antico frumento.
  • farina di riso: ottenuta dal riso. Molto utilizzata nella cucina orientale. Ricca di amido.
  • farina di segale: ottenuta dal segale. Famoso è il pane di segale della Germania e dei paesi del nord. Basso contenuto di glutine.
  • farina di kamut: ottenuta dal kamut, farina facilmente digeribile. Ricca di proteine, sali minerali e vitamine.
  • farina di grano saraceno: non è una farina di cereale, ottenuta dai semi di grano saraceno. Utilizzata per la preparazione dei pizzoccheri e delle polenta taragna.
  • farina di amaranto: non è una farina di cereale, è una farina ottenuta dal grano amaranto, utilizzata in centro america.
  • farina di soia: non è una farina di cereale, ottenuta dalla soia.
  • farina di ceci: non è una farina di cereale, si ottiene dai ceci. Famoso prodotto di questa farina sono la farinata o la cecina
  • farina di castagne: è ottenuta dalle castagne e si utilizza per preparare il castagnaccio o la polenta dolce.
  • farina di patate o fecola di patate: ottenuta dalle patate, prodotto essiccato che contiene essenzialmente amido.
  • farina di mandorle: ottenuta dalle mandorle, molto utilizzata per i dolci.

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