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Dolci al cucchiaio – le basi

Ogni tanto qualcuno mi chiede come io faccia a preferire la pasticceria al salato, bè la risposta è semplice, prima di tutto la pasticceria si basa sulla matematica: è quasi impossibile ottenere la torta/la crema voluta andando ad occhio con gli ingredienti. Secondo, con le stesse dosi, le stesse ricette ma con un guizzo in più si riesce proprio a spaziare nella fantasia.

Dolci di gran moda sono gli Entrements, cioè torte o monoporzioni a base di creme, mousses o bavaresi, con l’aggiunta di basi biscuit (pan di spagna molto sottile, chiamato anche joconde), streusel (crumble) o dacquoise (meringa con l’aggiunta di frutta secca tritata). Per farvi sbizzarrire con gli entrements, ho pensato di creare un post con il riassunto delle ricette principali e con qualche spiegazione tecnica, tipo le differenze tra mousse e bavarese. Queste sono le basi per i dolci al cucchiaio, poi sta a voi sperimentare aggiungendo ingredienti e gusti a vostro piacere.

  • Mousse: la mousse è un dolce leggero e cremoso, è di origine francese e il suo nome significa “schiuma”. Esistono anche mousse salate. A seconda del gusto che le si vuole dare si usano solitamente la meringa italiana, la panna e la gelatina se la mousse è di frutta, se è di frutta secca o cioccolato, si usa invece la Pate à Bombe al posto della meringa. La mousse ha fatto la sua comparsa nel 1755 all’interno del ricettario del cuoco francese Menon, che descriveva quattro diverse mousse: alla crema, allo zafferano, al caffè e al cioccolato.
  • Budino: è un dolce al cucchiaio molto famoso. I budini sono composti da una parte liquida, di solito di latte e zucchero, aromi, che possono essere liquori o frutta, e da leganti, come gli amidi, le uova e la farina. Una delle famiglie di budini più famosa è quella del creme caramel, dove gli ingredienti vengono uniti a freddo e poi cotti a bagnomaria. Il dolce si gusta da freddo. Fanno parte della famiglia dei budini anche i flan e le creme in tazza (come la crema catalana)
  • Bavarese: anche la bavarese fa parte dei budini, una famiglia diversa rispetto a quella del creme caramel, infatti la base è costituita da una crema inglese (crema pasticcera senza farina), con l’aggiunta della colla di pesce. A questa famiglia appartiene anche la panna cotta. La parte liquida classicamente costituita dal latte, può venire sostituita da altri liquidi a seconda del sapore che si vuole dare, per esempio per una bavarese al caffè si può usare del caffè, o per una bavarese alla frutta se ne usa la purea… venne inventata nei primi del 700 da cuochi francesi nella casa regnante di Baviera.
  • Cremoso: è una crema usata spesso al posto di bavarese o mousse nella composizione di un dessert. E’ una crema inglese creata non solo con il latte ma anche con l’aggiunta di panna e poi con un sapore specifico, in particolare il cremoso più famoso è quello al cioccolato (che lo aiuta anche a diventare più solido).

Ecco quindi alcune ricette di riferimento

  • Crema pasticcera: 500mL di latte – 5 tuorli – 130g di zucchero – 50g di farina – aromi

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungerci la farina setacciata e gli aromi. Scaldare il latte in una pentola, quando arriverà quasi a bollore aggiungere il composto dei tuorli e mescolare sul fuoco fino a che si raddenserà a consistenza crema.

  • Crema inglese: 500mL di latte – 7 tuorli – 125g di zucchero – aromi

Unire i tuorli con lo zucchero (non vanno montati) e aggiungere gli aromi. Scaldare il latte in una pentola, una volta caldo aggiungere il composto dei tuorli e portare il tutto ad 85°C. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

  •  Pate à bombe: 325g di zucchero – 90g di acqua – 250g di tuorli

In una pentola scaldare l’acqua con lo zucchero. Quando arriverà ai 121°C togliere dal fuoco e aggiungere a filo sui tuorli mentre si stanno montando.

  • Meringa italiana: 200g di albumi – 400g di zucchero – 100g di acqua

In una pentola scaldare l’acqua con 300g di zucchero fino a portarli a 121°C. Montare gli albumi con 100g di zucchero e quando l’acqua sarà alla giusta temperatura versare sugli albumi a filo.

  • Meringa francese: 250g di albumi – 500g di zucchero

Montare a freddo gli albumi con lo zucchero, quindi sulla carta forno formare meringhette o forme di meringa e cuocere ad 80°C per 4-6 ore.

  • Base bavarese: 500mL di latte – 150g di tuorli (circa 7) – 150g di zucchero – 15g di gelatina – 500g di panna

Unire i tuorli con lo zucchero, scaldare il latte e unire i due composti cuocendoli fino ad 85°C (crema inglese), aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere. Quando la crema sarà arrivata ai 30°C aggiungere la panna montata all’80%.

  • Bavarese al cioccolato: 500mL di latte – 150g di tuorli (circa 7) – 150g di zucchero – 17g di gelatina – 150g di cioccolato tritato – 650g di panna

Unire i tuorli con lo zucchero, scaldare il latte e unire i due composti cuocendoli fino ad 85°C (crema inglese), aggiungere la gelatina strizzata e il cioccolato; farli sciogliere. Quando la crema sarà arrivata ai 30°C aggiungere la panna montata all’80%.

  • Bavarese alla frutta: 500g di purè di frutta – 150g di tuorli (circa 7) – 100g di zucchero – 13g di gelatina – 400g di panna

Unire i tuorli con lo zucchero, scaldare il purè e unire i due composti cuocendoli fino ad 85°C (crema inglese alla frutta). aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere. Quando la crema sarà arrivata ai 30°C aggiungere la panna montata all’80%.

  • Creme caramel: 175g di zucchero – 30g di acqua – 500g di latte – 200g di uova – vaniglia

Per il caramello alla base degli stampini cuocere l’acqua con 100g di zucchero, versarlo nelle formine. Scaldare il latte e una volta caldo versarlo sulle uova e sul restante zucchero. Dividere questo composto negli stampini. Cuocere a bagnomaria a 110°C per 1 ora.

  • Mousse al cioccolato con metodo ganache: 500mL di panna – 250g di cioccolato

E’ la mousse più veloce da preparare: fare una ganache con 250mL di panna calda versata sul cioccolato, una volta che la crema sarà a 30°C, aggiungere gli altri 250ml di panna montati a neve.

  • Mousse al cioccolato: 150g di pate à bombe – 250g di cioccolato – 500g di panna

Unire il cioccolato fuso con la pate à bombe. Quando il composto sarà più freddo di 30°C, aggiungere la panna montata.

  • Crema inglese per cremoso: 350g di panna – 150g di latte – 110g di tuorli (circa 7) – 130g di zucchero

Bollire insieme latte e panna. Unire i tuorli con lo zucchero. Unire i 2 composti e cuocere fino a 85°C.

  • Cremoso al cioccolato: 500g di crema inglese per cremoso – 200g di cioccolato fondente 70/75% o 250g di cioccolato fondente 55% o 300g di cioccolato al latte.

Quando la base di crema inglese sarà intorno ai 50°C aggiungere il cioccolato scelto tritato e farlo sciogliere completamente.

Tutte le preparazioni vanno poi fatte raffreddare per alcune ore prima di poterle servire.

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