Curry

Non posso mettere il curry tra le ricette e soprattutto non posso dargli un’unica provenienza. E’ un piatto del sud est asiatico, quindi va dall’India al Giappone, che unisce erbe, spezie, peperoncino fresco ed essiccato. Il curry solitamente è una salsa, un piatto brodoso, anche se da noi si può trovare il curry giallo in polvere, che è la polvere delle spezie essiccate. A seconda della regione, delle spezie che crescono in quel territorio, delle tradizione o delle pratiche religiose, i curry cambiano di gusto, e anche di nome, in base al livello di piccantezza e al metodo di cottura.

Tradizionalmente si usano spezie sia in grani che in polvere, cotte e crude, aggiunte in diversi momenti della cottura per ottenere diversi risultati. Le spezie più importanti, must have, sono il coriandolo, il cumino e la curcuma. Il curry può essere un piatto vegetariano con verdura, ma si possono aggiungere anche frutti di mare, pesce, carne, e selvaggina. Il Curry può essere asciutto (dry) o umido (wet): al curry asciutto viene aggiunto pochissimo liquido e fatto evaporare, a quello umido vengono aggiunti liquidi per renderlo una salsa come lo yogurt, la panna, il latte di cocco o del brodo.

La parola Curry deriva dal Tamil “Kari” che significa salsa, poi inglesizzata in curry. Gli inglesi vennero in contatto con il mix di spezie usato per fare il kari a metà del 17esimo secolo. Ricette di carne molto speziata probabilmente esistevano già nella preistoria. Infatti è stato rinvenuto in mortaio del 2600 a.C. in cui venivano pestati spezie come la senape, finocchietto, cumino e tamarindo. Il pepe nero è originario del sud est asiatico ma gli Indiani già lo usavano per cuocere dal 2000 a.C. . Nel 1510 i portoghesi portarono i peperoncini dalle Americhe all’ India.

Vediamo varie caratteristiche del curry a seconda della regione di preparazione.

India-Sri Lanka-Pakistan-Bangladesh: il subcontinente indiano, divisosi nel 1947. Grandi differenze tra cucina del nord e sud. Al nord servito con pane non lievitato, con il riso a est, e al sud riso e miglio.

• Bangladesh e Bengal dell’ovest: la cucina bengalese include bacche, frutti di mare, pesce fresco. Semi di senape, olio di senape e semi di papavero.
• India del nord: fagioli, riso al vapore, verdure, lenticchie, carne. Molti a base d’acqua e altri a base di latte di cocco, curry molto pastosi e piccanti. Gujarat: con latte di cocco o latticello. Verdure come melanzane, patate, ora e pomodori, e in aggiunta spesso le kofta, cioè le tipiche polpette di carne speziate. Maharashtra: “maharastria thaali” un tipo di curry generalmente mangiato con il riso. I curries di questo territorio variano da medio piccante a molto piccante, oltre alle verdure includono anche pollo, pesce e pecora. Punjab: Kadhi chawal che è un curry a base di yogurt e farina di ceci, servito con riso al vapore. Molti piatti Punjabi sono preparati usando la Tadka cioè il masala fritto, il masala è un insieme di zenzero, aglio, cipolle, pomodori con spezie secche, a cui si aggiunge acqua o latte. Molto spesso curry servito con pane Chapati o riso al vapore. Rajasthan: in questa regione la cucina è stata influenzata dallo stile di vita durante la guerra, quindi cibo che potesse durare per giorni, o essere mangiato senza doverlo scaldare, assenza di acqua e di verdure fresche. Quindi un curry preparato usando spezie e erbe essiccate e farina di ceci. Aggiunta di latte al posto dell’acqua. Lala maans è un popolare curry di carne di questa area.
• India del sud: Andhra Pradesh e Telangana: essendo la regione leader nella produzione di peperoncino rosso e verde, il curry che ne deriva è considerato essere il più piccante di tutti. Goa: il curry più famoso è il Vindaloo, un curry con patate e agnello.  Il nome “vindaloo” deriva dal portoghese vinha d’alhos cioè vino e aglio, che sono i due ingredienti principali. Nella ricetta originale non era presenta l’agnello ma il maiale. Karnataka: i curries di questa zona sono tipicamente vegetariani, e a base di pesce sulla costa. Curries famosi: Saaru, Gojju, Thovve, Huli, Majjige Huli. Kerala: il must di questi curries è il cocco, in pasta, in latte o in crema. Tamil: curry con tamarindo, coriandolo, zenzero, aglio, peperoncino, peperone, semi di papavero, semi di senape, cannella, chiodi di garofano, cardamomo, cumino, finocchio, anice, fieno greco, noce moscata, cocco, curcuma e acqua di rose. Servito con lenticchie o riso.
• Kashmir: il più famoso curry del Kashmir è il rogan josh, un curry umido di agnello, di un rosso brillante dato dai peperoncini rossi e dall’estratto dei fiori rossi della pianta del cockscomb (la celosia).
• Maldive: grande uso di melanzane, zucche, uffa, chichanda, muranga, banane acerbe e altre golpe.
• Nepal: la capra è una carne molto usata in nepal.
• Pakistan: al nord, a base di carne come montone e manzo, abbinato a pane naan o roti, o a riso. Ma in pakistan non si usa la parola “curry” si chiama salan o shorba. Famoso curry il karahi, a base di montone o pollo e cotto in una padella simile al wok che si chiama proprio karahi. Khyber Pakhtunkhwa: visti gli inverni rigidi, durante le stagioni fredde è quasi impossibile trovare verdure, ma forte l’uso di frutta secca e cereali. Punjab: si differenzia dalla cucina del punjab indiano per alcune regole di diete religiose. La maggior parte delle ricette inizia con del masala fritto a cui poi vengono aggiunti altri ingredienti. Sindh: curry a base di pesce, parecchio piccante e abbinato ad un flatbread che si chiama phulka e a riso bianco.
• Sri Lanka: curry a base di pollo o maiale sempre servito con riso.

Sud-est Asiatico:

• Burma: ingredienti principali il cipollotto, spezie indiane e peperoncino rosso. Solitamente unito a pesce e carne. Si dividono in 2 tipi di curries, quelli piccanti con influenze Indiane e Pakistane, e quelli agrodolci.
• Indonesia: in indonesa il curry si chiama kari o kare. Il più famoso è il kari ayam, il curry con pollo, o il kari kambing, curry con carne di capra. Ingredienti locali come peperoncini, foglie di lime, lemongrass, galangal, foglie di alloro, noci, curcuma, foglie di curcuma, tamarindo, pasta di gamberi, cumino, coriandolo e latte di cocco.
• Malesia: ricco di curcuma, latte di cocco, scalogno, zenzero, pasta di gamberetti, peperoncino, aglio, tamarindo.
• Filippine: 2 curry che corrispondono alle due etnie filippine, a nord i westernised e a sud gli islamici. A nord pollo, latte di cocco, peperoncino e polvere di curry. A sud con pasta di cocco, manzo, agnello e il maiale non è usato a causa del regime alimentare islamico.
• Thailandia: i curries tailandesi si chiamano kaeng, consistono in carne, pesce e verdura in una salsa pastosa fatta di peperoncini, cipolle, scalogno, aglio e pasta di gamberetti. Sono proprio tailandesi i curry più conosciuti, o quelli che preparo io più spesso: il classico curry giallo, il più diffuso. E poi il curry rosso e curry verde a seconda del colore del peperoncino usato.
• Vietnam: qui si chiama cà ri. Molto usate le patate e le patate dolci, con l’aggiunta di latte di cocco. E come carne pollo o capra.

Altre Nazioni Asiatiche:

• China: pollo, manzo, pesce, agnello, peperoni verdi, cipolla, patate, salsa curry gialla e riso al vapore.
• Fiji:  servito con riso e roti, il pane piatto tipico di questa zona. Crema di cocco, frutti di mare e patate.
• Hong Kong: polpette di pesce al curry è uno street snack e il curry brisket è un piatto unico nei fastfood.
• Japan: il curry giapponese è uno dei piatti più famosi in Giappone, una media di 78 volte all’anno a persona viene mangiato. Kare raisu cioè curry, riso, e verdure sott’aceto, poco speziato e più sodo di uno stufato. Al posto del riso spesso viene servito con i noodles. O con una fettina di maiale e in questo caso chiamato katsu curry. Il curry standard Giapponese contiene cipolle, carote, patate, sedano, carne, mele, miele. Come carne maiale, manzo e pollo.
• Corea: nel 20esimo secolo i Giapponesi introdussero in corea il curry che quindi risulta molto simile.

Inghilterra: la prima ricetta del curry apparì nel The Art of Cookery made Plain and Easy di Hannah Glasse nel 1747. Nella prima edizione del libro usò solo pepe nero e coriandolo. Nella quarta edizione anche curcuma e zenzero, non era menzionato l’uso di peperoncini. Ovviamente il curry inglese è come quello indiano, essendo stata l’India colonia britannica. Un vocabolario apposta per capire che curry ordinare:

• Bhuna: salsa densa con verdure
• Biryani: riso speziato e carne cotti insieme e serviti con curry di verdura
• Curry: piatto di carne di media piccantezza.
• Dhansak: preparato con agnello o pollo, spesso contiene ananas
• Dupiaza: doppia cottura di cipolla, bollita e fritta.
• Jalfrezi: cipolla, peperoncino verde e salsa densa
• Kofta: curry con polpette di carne o verdura
• Korma: giallo, con mandorle e polvere di cocco
• Pasanda: agnello, pollo o gamberi con mandorle, castagne e latte di cocco.
• Naga Curry: molto piccante
• Pathia: curry piccante con succo di limone e purè di pomodori
• Phaal: il più piccante possibile
• Roghan Josh: agnello, salsa spessa rossa con paprika e pomodoro
• Samba: con lenticchie e tamarindo
• Vindaloo: classico

Sud Africa: la storia del curry in Sud Africa inizia 250 anni fa, quando i primi Indiani arrivarono sulle coste di Natal, ancora prima degli inglesi. Famosi i curries di Natal, di Cape Malay, Durban e Bunny Chow. Durban ha la più grande popolazione indiana fuori dall’India. Quindi curry basati du quelli dell’India del Sud. Bunny chow, il più popolare, consiste in curry di agnello o pollo o fagioli in un filone di pane da mangiare con le mani.

Indie Occidentali: Jamaica, Trinidad e Guyana sono gli stati con la loro versione del curry. Con pesce, carne, soprattutto pollo.

Europa: in Europa centrale la cosa più simile ad un curry è il gulasch ungherese.

Come si può ben notare da questo lungo elenco di curry con diversi nomi e diversi ingredienti, il mondo di questo piatto è proprio infinito. E’ anche uno di quesi piatti che va proprio a gusto e ad occhio. Io comunque riporto qui sotto le mie versioni dei 3 curry thai più famosi, versioni facili, rapide e gustose. Curry giallo, curry verde e curry rosso. Da abbinare a ciò che preferite!

Ingredienti:

• 300g di peperoni (rossi per il curry rosso, gialli per il curry giallo e verdi per il curry verde)
• 50g di aglio
• 20g di zenzero
• da 1 a 10 peperoncini a seconda del livello di piccantezza voluto
• 2 cucchiai di lemongrass tritato
• 20g di prezzemolo
• 1 cucchiaio di coriandolo in polvere
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di pepe
• curcuma q.b. (mezzo cucchiaino per curry verde e rosso e due cucchiaini per curry giallo)
• latte di cocco q.b.
• petto di pollo q.b.

Mettere tutti gli ingredienti ad eccezione della carne e del latte di cocco in un mixer e frullare fino a formare una pasta, una crema. Sul fuoco scaldare una padella e versarci la pasta tostandola. Lasciare evaporare l’acqua in eccesso per una ventina di minuti. Quindi questa pasta si può congelare o tenere in frigorifero anche per un mesetto, se invece preparate subito il piatto, nella padella diluire con il latte di cocco fino ad ottenere una crema abbastanza liquida, aggiungere il pollo a tocchetti e finire di cuocere. Servire con del riso basmati o del pane croccante.