E’ due mesi che ho una voglia matta di fare bignè, ma non semplici se no che gusto c’è?! Bignè con il craquelin, magari ripieni di una crema mai fatta tipo la super francese mousseline cream ed infine perché non concludere il tutto formando il più classico dei classici pièce montée?! Et voilà! Il croquembouche! Questo dolce è tornato di moda ultimamente ma nacque all’inizio dell’800, per mano di uno dei più grandi esponenti della Grande Cuisine Francese Antonin Carême. Si tratta di un cono alto tra i 20cm e 1 metro, costituito di bignè ripieni di panna o creme, il tutto abbellito e tenuto insieme con il caramello. Infatti il nome “croquembouche” significa “croccante in bocca” ed è proprio il caramello a conferire questo crunch in bocca accompagnato alla morbidezza dei bignè. I bignè li potete comprare già pronti così come preparare voi, i bignè con il craquelin sono normali ma vengono coperti prima della cottura da un composto di burro, farina e zucchero di canna e gonfiandosi in forno si forma questa superficie croccante crepata. Infine ho scelto la mousseline cream perché è una specie di crema pasticciera, con meno uova ma più soda a causa dell’uso del burro. Che dire, i miei amici hanno adorato questo dolce!
Ingredienti per i bignè:
- 200mL di acqua
- 100g di burro
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 4 uova (200g di uova circa in totale, sgusciate)
- 130g di farina
Ingredienti per il craquelin:
- 50g di burro
- 60g di zucchero di canna chiaro
- 60g di farina
- coloranti
Ingredienti per la mousseline cream:
- 500mL di latte
- 4 tuorli
- 80g di zucchero
- 30g di farina
- 40g di amidi
- 1 pizzico di sale
- aroma vaniglia
- 150g di burro
Ingredienti per la decorazione:
- zucchero q.b.
- panna montata q.b.
Si parte dal craquelin: impastare a mano il burro con la farina e lo zucchero di canna chiaro. Lavorare fino a quando il composto risulterà omogeneo. Aggiungere il colorante a piacere in polvere o gel, io ho diviso l’impasto in 3 e colorato in 3 modi diversi. Stendere poi questo composto tra due fogli di carta forno, con uno spessore più o meno di 2mm. Lasciare rassodare in frigorifero mentre si prepara la pasta choux dei bignè.
Bignè: in una pentola dal fondo spesso sciogliere il burro con un cucchiaio di zucchero, il sale e l’acqua. Quando sarà tutto sciolto togliere dal fuoco e aggiungere la farina meglio se setacciata mescolando rapidamente. Si formerà con poco lavoro una palla, rimettere sul fuoco per far cuocere anche la farina, basteranno un paio di minuti e quando sarà pronta si formerà una patina sul fondo della pentola. Versare in una ciotola e far raffreddare. Una volta freddo aggiungere una alla volta le uova e amalgamarle per bene. Il composto da ottenere è liscio, omogeneo, del colore della crema pasticciera e facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà un nastro. Con l’aiuto della sac à poche formare tanti tondi di impasto sulla carta forno, distanti tra loro perché si gonfieranno in cottura, ed è il momento di usare il craquelin, coppando una forma tonda grande come l’impasto sulla teglia. Mettere il craquelin sopra il futuro impasto e infornare a 220°C per 15 minuti, abbassare e cuocere altri 10 minuti a 190°C ed infine spegnere il forno e far riposare per altri 10 minuti prima di aprire.
In attesa che si raffreddino si prepara la crema mousserlin sbattendo in una pentola i tuorli con lo zucchero, l’amido, il sale, la farina e l’aroma di vaniglia. Aggiungere il latte poco per volta e mescolare per non formare grumi. Ora mettere sul fuoco e far addensare. Quindi togliere dal fornello e aggiungere 75g di burro. Versare in una ciotola e coprire con una pellicola a contatto per non creare croste. Una volta fredda, montare il restante burro e aggiungere sempre sbattendo la crema. Eccola pronta! Versarla in una sac à poche e riempire tutti i bignè. E’ proprio la dose adatta per tutta la quantità di bignè.
E’ il momento di montare! Se come me non avete giustamente in casa forme a cono antiaderenti per il croquembouche la potete creare con un po’ di stagnola. Preparare il caramello sciogliendo dello zucchero con un filo d’acqua, quando inizierà ad imbrunire togliere dal fuoco ed utilizzare subito. Per chi non ha mai fatto il caramello: ATTENZIONE perché è ustionante e poi non fate come me che tutte le volte che mi becco una goccia sul dito, metto il dito in bocca così da ustionare anche la lingua XD subito sotto l’acqua! Bene, tornando a noi, caramello pronto quindi passarci dentro i bordi dei bignè uno per uno e appiccicarli intorno al cono a formare questa montagna. (Ora i veri professional che si fidano del loro caramello, solleverebbero la montagna di bignè per sfilare il cono di base, io l’ho lasciato però XD ). Concluso il tutto formare dei fili di caramello intorno alla montagna e decorare con della panna montata. Ricordo che il caramello teme l’umidità quindi evitare lunghi tempi in frigorifero. E buon appetito!
