Il brasato è una tipologia di cottura: carne (o pesce) cotta in liquido di cottura costituito o da vino o da brodo, aromatizzati con spezie o sapori. La cottura deve essere prolungata e a temperatura media in modo da far sciogliere il collagene e rendere la carne più morbida. Il fondo di cottura frullato e filtrato viene servito come sughetto. Infatti il contorno migliore è un contorno che riesce a prendere il sugo come polenta o purè. Il termine “brasare” deriva dalla tecnica originaria con cui venivano cotte queste carni, sul “braso” cioè sulla brace.
Il classico brasato al vino è quello al Barolo, in generale il vino deve contenere un basso grado di acidità quindi ottimi sono i vini piemontesi come Barolo, Barbaresco o i lombardi Sassella o Inferno.
Ingredienti
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1 kg Carne bovina (tipo cappello del prete)
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q.b. vino rosso corposo (circa 1 L)
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q.b. Sale
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2 Carote
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2 coste Sedano
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1 cipolla
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2 bacche Ginepro
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1 foglia Alloro
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q.b. Olio extravergine d'oliva
Preparazione
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Salare esternamente la carne, tagliare a pezzi carote, sedano e cipolla (non è necessario siano pezzettini regolari tanto poi il sughetto lo si frullerà a fine cottura). In una pentola scaldare abbondante olio e rosolare la carne su tutti i lati. Sfumare con il vino e coprire completamente la carne con il vino (o se si preferisce di una sapore più leggero, aggiungere anche dell’acqua o brodo). Unire le verdure, le bacche di ginepro e l’alloro. Far cuocere a fuoco basso, con un coperchio socchiuso per circa 3 ore, fino a quando la carne sarà morbida e si sfalderà facilmente. Togliere la carne, far cuocere ancora il sughetto fino a restringerlo in modo cremoso (se necessario aggiungere un cucchiaio di farina). Aggiustare il tutto di sale. Tagliare a fette e servire.
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