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Anolini – Emilia-Romagna

Gli anolini sono una pasta all’uovo ripiena delle Province di Piacenza e di Parma, anche se esiste una variante Cremonese. Il cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi già parlava di anolini nel 1500, ricetta poi tramandata di generazione in generazione nelle famiglie. Tradizione vuole che i piacentini si trovino durante la Vigilia di Natale per prepararli da consumare durante il pranzo del giorno dopo.

Nel piacentino il ripieno è di stracotto di Manzo (come faremo oggi), sostituendo la carne di cavallo. Serviti in un ottimo brodo di cappone. Varianti sono nella Val d’Arda con ripieno di solo Grana Padano e Pan grattato, e nel parmense dove si usa solo pan grattato scottato in brodo, sale, noce moscata, uova e Parmigiano stagionassimo. Nel parmense inoltre vengono soprannominati “salvagenti” o “galleggianti” per la loro forma tonda e bombata.

Sono un’ottima alternativa natalizia ai tortellini, forse anche più veloci visto che non bisogna dare una forma particolare. Ma mettiamoci a cucinare perchè le feste sono alle porte!

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Ingredienti:

  • 400g di farina
  • 4 uova
  • 120mL di acqua
  • 300g di manzo
  • 150g di parmigiano
  • 150g di pangrattato
  • 500mL di vino rosso
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 80g di burro
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 1 chiodo di garofano
  • noce moscata q.b.
  • brodo di cappone q.b.

Tradizionalmente lo stracotto di manzo per il ripieno si cuoce per 10 ore circa, io per comodità sono arrivata ad avere un buonissimo ripieno con sole 2h e mezza. In una casseruola dal fondo spesso sciogliere il burro, aggiungere e rosolare la cipolla, le carote e il sedano a cubetti non troppo grandi. Aggiungere inoltre la carne a cubotti (tanto poi si sfalderà), salare, pepare, noce moscata, un chiodo di garofano, coprire con il vino, abbassare il fuoco e lasciare sobbollire per 1h e mezza. Dopo 1h e mezza aggiungere il concentrato di pomodoro (se necessario perchè il liquido si sta asciugando troppo aggiungere anche acqua). Continuare la cottura per un’altra oretta. Alla fine di questo tempo il sugo sarà piuttosto asciutto. Aggiungere parmigiano, pangrattato mescolando. Quando il composto non sarà più caldissimo aggiungere 2 uova sempre mescolando e aggiustare di sale. Nel frattempo preparare l’impasto per la pasta unendo la farina, 2 uova e 120mL di acqua. Impastare fino ad avere un composto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare per 1h. Quindi stendere la pasta, aiutandosi con della farina/semola, abbastanza sottile. Preparare tanti mucchietti di ripieno, coprire con un’altra sfoglia e tagliare tanti tondini di 2-3cm di diametro.

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Al momento di servire cuocere gli anolini freschi per un paio di minuti in un buon brodo di cappone. Servire con abbondante parmigiano.

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