Panettone

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E’ il dolce per eccellenza del Natale, non manca mai su nessuna tavola. Nei negozi dai primi di dicembre se ne trovano di tutti i tipi, farciti, al cioccolato, decorati….. ma farlo in caso è da sempre una mission impossible. Per questo Natale non ho resistito e ho deciso di realizzarlo da sola. Ho seguito passo passo la ricetta di Giallo Zafferano, soprattutto nei tempi di lievitazione e il risultato è stato supermegaiperfavoloso. 🙂 Anche io che di solito non lo mangio non ho resistito ad una fetta profumata del mio panettone. 🙂
Ecco sua Maestà il Panettone. 🙂

Ingredienti:
PER LA BIGA:

100 g Farina Manitoba
2 g Lievito di birra disidratato
1 cucchiaino di Malto oppure miele o zucchero
60 g Latte tiepido
PER L’IMPASTO (PER UNO STAMPO DA 1,3 KG):
50 g Farina Manitoba
350 g Farina tipo 00
2 g Lievito di birra disidratato
Uova medio-grandi 4 intere e 3 tuorli
160 g Zucchero
160 g Burro morbido (più 10 g per la cottura)
la scorza grattugiata di un limone
40 gr Arance candita
40 gr Cedro candito
120 gr Uvetta passita
1 bacca di Vaniglia
5 g Sale

Per preparare il panettone occorrono 4 fasi di lavorazione:
1. FASE 1, la biga: in una ciotola versare 100 g di farina Manitoba, unire 2 g di lievito disidratato. Versare il latte tiepido e il malto e impastare a mano direttamente nella ciotola.
2. Formare una pallina e lasciare lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 1 ora in forno spento con luce accesa (o a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti d’aria). Poi trasferire la ciotola in frigo e lasciarlo riposare per tutta la notte.
3. FASE 2: far rinvenire l’impasto per 2 ore fuori dal frigo; poi porre l’impasto lievitato nella tazza di una planetaria dotata di gancio,mescolare la farina Manitoba alla farina 00 e versarne 200 g nella planetaria, insieme a 2 g di lievito, 60 g di zucchero. Quindi aggiungere 2 uova intere e lavorare l’impasto con il gancio.
4. Quando avrà terminato e l’impasto sarà omogeneo e incordato,unire 60 g di burro morbido, un pezzetto alla volta aspettando che si sia assorbito prima di procedere con un altro. Quando si sarà assorbito tutto e l’impasto sarà ben incordato attorno al gancio, rovesciare l’impasto su un piano di lavoro e dategli una forma rotonda; porlo a lievitare in una ciotola coperto con pellicola per almeno 2 ore in forno spento con luce accesa (oppure a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti d’aria); poi trasferirlo per tutta la notte in frigorifero (12 ore).
5. FASE 3: Far rinvenire il panettone per 2 ore fuori dal frigo, intanto mettere in ammollo l’uvetta precedentemente sciacquata sotto acqua corrente. Quindi grattugiare la scorza di 1 limone e ridurre a dadini piccoli il cedro candito,e la scorza di arancia candita.
6. Riprendere l’impasto lievitato e porlo nella planetaria; unire anche i semi di 1 bacca di vaniglia,poi la restante farina, le ultime 2 uova intere e i 3 tuorli e iniziare ad impastare sempre con il gancio; versate anche la scorza grattugiata di 1 limone non trattato, la dose rimanente di zucchero, il sale e la dose restante di burro morbido un pezzetto alla volta, aspettando che si sia assorbito il precedente prima di proseguire.
7. Unire a questo punto l’arancia candita,i canditi e l’uvetta scolata accuratamente. Mescolare gli ingredienti per amalgamarli all’impasto, poi formate rovesciarlo sul piano di lavoro e formare una palla, quindi porlo in una ciotola a lievitare coperto con pellicola trasparente in forno spento con luce accesa per circa 2 ore (oppure a temperatura ambiente lontano da correnti d’aria).
8. FASE 4: Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, rovesciarlo sul piano di lavoro e stenderlo leggermente per formare delle pieghe necessarie per dare più agevolmente all’impasto la forma sferica. Porlo in uno stampo da 1,3 kg imburrato e foderato con carta da forno oppure nello stampo di carta; lasciarlo lievitare coperto con pellicola nel forno spento con luce accesa (o a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti d’aria; l’impasto dovrà raggiungere il bordo, ci vorranno almeno due ore).
9. Togliere poi la pellicola e lasciare riposare 15 minuti il panettone in modo che la superficie si secchi leggermente: questo vi permetterà di incidere più facilmente il panettone con la classica croce. Porre al centro della croce 10 g di burro e infornare il panettone in forno statico preriscaldato a 200° per circa 10-15 minuti, ponendolo nella parte inferiore del forno in modo da ottenere la giusta spinta in cottura e infornate anche una ciotolina con dell’acqua (questo favorirà la giusta umidità del forno in cottura).
10. Dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 190° e lasciar cuocere altri 10-15 minuti. Se la superficie tendesse a scurirsi troppo, abbassare ancora a 180° e proseguire la cottura per il tempo indicato. In totale il panettone dovrà cuocersi per circa 50 minuti (se forno ventilato potete regolare la temperatura iniziale a 180° per 5-8 minuti e poi diminuire di conseguenza.
11. Quando mancano 10 minuti, si può togliere la ciotolina con l’acqua e proseguire la cottura. Una volta cotto, farlo intiepidire poi sformarlo e servirlo. Volendo si può servire affettato con crema al mascarpone o crema inglese.

Non fatevi spaventare dai lunghi temi, ne varrà la pena. 😉

Ricetta di GialloZafferano.

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