Filoncino al Farro con Esubero LM

Questa ricetta è un orgoglio per me perchè è la prima ricetta di pane fatta da me ispirandomi alle varie ricette di esperti fino ad ora provate. 🙂 Ne sono veramente fiera. 🙂 Con una sosta di frigo di 24 che gli permette di maturare, il risultato sarà un pane croccante fuori, morbido e leggero come una nuvola all’interno. Ho usato farina di farro e farina manitoba, per dare al’impasto una buona forza. Favoloso credetemi. La morte sua? un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale. 😉 Solo per veri intenditori. 🙂

Ingredienti:

180 g di esubero di lievito madre
300 g di farina di farro
200 g d farina manitoba
330 g di acqua
1 cucchiaino di miele
14 g di sale
15-20 g olio (per le pieghe in ciotola)

1. Nella ciotola della planetaria, versare l’acqua e aggiungere il lievito e, con l’aiuto della frusta, sciogliere bene il lievito madre. Quando si formerà una bella schiumetta, aggiungere il miele e continuare a mescolare. Se gli esuberi sono più vecchi di due settimane aggiungere mezzo cucchiaino di bicarbonato.
2. Sostituire la frusta con il gancio per impastare e aggiungere un pò per volta le farine mescolate. Quando tutta la farina sarà stata aggiunta, impastare per almeno 5 minuti, poi aggiungere il sale e impastare ancora altri 5 minuti. Usando la planetaria saranno sufficienti 10 minuti per far formare la maglia glutinica, impastando a mano ci vorrà un pò di più.
3. Trasferire l’impasto in una ciotola con l’olio, coprire e mettere a maturare in frigo per 18-24 ore.
4. Il giorno dopo riprendere l’impasto dal frigo e lasciarlo a lievitare in forno con la luce accesa per circa 6 ore.
5. Trascorso questo tempo, riprendere la ciotola e con l’aiuto di una spatola o di un tarocco effettuare delle pieghe. Prendere con la spatola una porzione dell’impasto, allungarla e ripiegarla verso il centro dell’impasto, continuare con tutto l’impasto. (Se serve, ecco il tutorial). Ricoprire la ciotola e rimettere in forno. Ripetere le pieghe dopo un’ora e lasciar lievitare ancora un’altra ora. In totale serviranno altre 2 ore di lievitazione.
6. Trascorse le 2 ore, riprendere l’impasto rovesciarlo sulla spianatoia e allargarlo con le mani in modo da formare un quadrato. Ora effettuiamo un giro di pieghe a fazzoletto: prendere ciascun angolo del quadrato e portarlo verso il centro, si otterrà un quadrato più piccolo, ripetere l’operazione. Ora dare all’impasto la forma di filone e metterlo a lievitare in un cestino coperto da un telo ben infarinato.

Rimettere nel forno spento con luce accesa e lasciarlo lievitare almeno altre 2-3 ore (dipenderà anche dalla temperatura esterna, più è caldo più i tempi si accorciano).
7. Quando avrà raddoppiato di volume, sarà così

accendere il forno impostando la temperatura su 120°, con un pentolino con acqua. Quando sarà arrivato a temperatura, prendere l’impasto, rovesciarlo sulla teglia coperta di carta forno, fare dei tagli sulla superficie e infornare. L’impasto è molto morbido, per cui consiglio di cuocerlo formando la camicia con la carta da forno. Ovvero, prima di infornare,  piegare la carta da forno in modo che contenga l’impasto e non gli permetta d allargarsi. Fermare la carta da forno con delle graffette.

Cottura in camicia
Cottura in camicia

Appena infornato, alzare la temperatura a 240°. Questa cottura con la temperatura in salita permetterà che si formi una bella crosta croccante. Impostare il timer ad 1 ora.
8. Trascorsi i primi 15 minuti, togliere le graffette e far aprire la carta da forno. Ora l’impasto non si spatafascerà più. 🙂 Dopo altri 15 minuti il pane avrà raggiunto una leggera coloritura, abbassare la temperatura del forno a 200° e lasciarlo così per il resto del tempo. Quando mancheranno 10 minuti al termine della cottura, aprire uno spiffero nello sportello del forno, mettendoci un mestolo e lasciar cuocere. In questo modo uscirà tutta l’umidità.
9. A cottura ultimata, spegnere il forno, lasciar raffreddare in forno socchiuso per qualche minuto, poi mettere a raffreddare su una gratella.

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