Lumache in umido, come spurgare e pulire le lumache di terra

Le lumache in umido sono un piatto della tradizione della mia famiglia. Mia mamma le ha sempre preparate così e io con lei. La raccolta l’abbiamo sempre fatta in montagna in Trentino, dopo o durante le piogge primaverili, estive e autunnali.

Le lumache di terra (Elicidi o Chiocciole) si raccolgono nei boschi, nei prati o nei giardini generalmente ai margini di un muro, durante o dopo la pioggia che le risveglia dal loro letargo estivo. Ogni comune ne regolamenta la raccolta, ponendo dei limiti quantitativi e stabilendo la stagione di raccolta. Generalmente è vietata nei due periodi in cui fanno le uova, occorre informarsi sulla legislazione locale.

Oggi sul Calendario del cibo italiano AIFB si festeggia la giornata nazionale delle rane e delle lumache con ambasciatrici Daniela Ceravolo e Micaela Ferri.

Come spurgare le lumache

Una volta raccolte, occorre porle a spurgare in gabbie aerate a rete fitta (o casse di legno) per almeno 10 giorni senza alcuna alimentazione. E’ consigliabile tenerle in gabbia in un luogo ombreggiato, aerato e coperto.

Fonte foto: Cucina italiana di casa

Come pulire le lumache

Gettarle vive e incasellate nell’acqua bollente e sbollentarle per circa 5 minuti. Scolarle.

Con l’aiuto di una forchettina o uno stuzzicadente (spiedino) estrarre la lumaca dal guscio.

Toglierle l’intestino (la parte in fondo, più interna nel guscio). Toglierle il dente* (la placca dura che hanno in bocca) schiacciare tra le dita la sua testa e staccare via la parte dura. Tenerne il piede, la parte commestibile e piena di muscoli e grasso.

Porle in una ciotola con del sale grosso (e/o farina di mais macinata grossa) e sfregarle vigorosamente tra loro per eliminare tutti i residui viscidi. Sciacquare bene sotto l’acqua corrente.

Dopo questa prima cottura e pulitura si possono congelare. Questo permetterà alle lumache di frollare.

* la tradizione popolare ritiene che il dente della chiocciola renda pesante la digestione, quindi è consigliabile eliminarlo.

Lumache in umido

La carne delle lumache è dura e necessita di una lunga doppia cottura

Ingredienti per  4 persone

• 48 – 50 chiocciole già spurgate e pulite**
• 1 cipolla
• 1 cucchiaio di farina
• 2 cucchiai di cognac (o grappa)
• olio extravergine d’oliva q.b.
• prezzemolo q.b.
• sale q.b.

** le dosi consigliate sono: 6 a persona come antipasto, 12 come pietanza.

Procedimento

Cuocere le chiocciole già pulite in pentola a pressione ricoperte d’acqua, per circa 45 minuti o più (in pentola normale per più di 2 ore). Scolare e tenere l’acqua di cottura.

Tagliare le lumache cotte a fettine.

In una casseruola rosolare la cipolla con un filo d’olio e poca acqua per 5 – 10 minuti. Cospargere con un cucchiaio di farina e mescolare con cura per non formare grumi. Aggiungere le lumache e fare insaporire.

Sfumare con il cognac e proseguire la cottura aggiungendo l’acqua di cottura (tenuta da parte) all’occorrenza. Cuocere a fuoco basso per due ore o più.

A fine cottura aggiungere del prezzemolo tritato e se lo desiderate una noce di burro. Regolare di sale.

Servire le lumache in umido calde accompagnate con della polenta.

Pulizia del guscio

Se desiderate presentare le lumache all’interno dei gusci, ecco come pulirli.

Lavarli singolarmente sotto l’acqua corrente per togliere tutti i residui. Poi metterli in ammollo per alcune ore in acqua e pochissimo aceto (troppo li sfalderebbe). Asciugarli in forno già caldo.

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