Prove di cucina dimostrano che due uguali tagli di carne inseriti uno in acqua fredda ed uno in acqua bollente dopo ore di cottura danno esattamente lo stesso risultato sia come brodo che come carne bollita (fonte: Pentole e provette di Hervé This, Gambero Rosso Editore).
La tradizione, invece, vuole che per preparare un buon brodo si parta da acqua fredda e per preparare un buon lesso da acqua in ebollizione. L’idea è che la carne in acqua fredda disperda facilmente nel liquido i suoi succhi; al contrario, cuocendo in acqua già bollente avviene la sigillatura della carne (reazione di Maillard) che forma uno strato protettivo sulla superficie della carne che impedisce ai succhi di fuoriuscire.
Un’ ottima idea è quella di sbollentare la carne per 5 minuti in acqua bollente non salata. Scolarla e porla nuovamente nella pentola, lavata ed asciugata e farla cuocere nuovamente partendo da acqua fredda: la carne sarà buona ed il brodo più limpido.
Bollito e brodo di manzo
Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: circa 40 minuti in pentola a pressione (circa 2 ore in pentola)
Ingredienti per 3 – 4 persone
- 600 g di manzo a temperatura ambiente*
- 1,6 – 1,8 lt d’acqua
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- sale grosso q.b. (7 g)
* punta di petto con osso e/o biancostato di reale
Ingredienti facoltativi
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie d’alloro (o lauro) secche
- 1 chiodo di garofano
- 1 pomodoro maturo
- poco timo
- poco prezzemolo
Procedimento
Lavare e preparare le verdure: 1 cipolla a pezzi, 1 carota a rondelle, 1 gambo di sedano a pezzetti e sale grosso quanto basta.
Lavare la carne per bollito e cuocere:
-
a fuoco basso in pentola normale con tutti gli ingredienti (l’acqua deve ricoprire di due dita la carne) a fuoco basso per circa 2 – 3 ore. Verificare la cottura della carne con una forchetta.
-
in pentola a pressione: dal fischio abbassare la fiamma e fare cuocere per circa 40 minuti. Trascorso il tempo spegnere il fuoco e attendere che la pentola si sfoghi da sola prima di aprirla.
Quando il bollito è pronto, prenderlo e farlo sgocciolare, poggiarlo su un tagliere e tagliarlo a fette di circa 1 cm di spessore utilizzando un coltello affilato dalla lama liscia.
Disporre le fette di carne su un piatto da portata e servire immediatamente con un contorno di verdure (io carote al burro cotte in padella e aromatizzate con del rosmarino).
Ogni commensale potrà arricchire il bollito con la salsa che desidera: limone e sale, maionese, mostarda, salsa verde, salsa di peperoni…
CONSIGLIO
Se a cottura ultimata non si consuma immediatamente il bollito, lasciarlo immerso nel brodo di cottura fino al momento di tagliarlo, altrimenti la carne diventa asciutta e stopposa.
Preparare il brodo
Per sgrassarlo occorre lasciarlo raffreddare per una notte, con il freddo il grasso del brodo si solidificherà in superficie e sarà facile toglierlo con una schiumarola.
Il brodo può essere servito caldo con della pastina per minestra oppure utilizzato per cuocere risotti, agnolotti, tortellini, ravioli…
Si può CONGELARE freddo in vaschette ed utilizzare di volta in volta in sostituzione del dado.
