Quello che vi proporrò oggi sarà un dolce (creato dal team di pasticcieri “Christian Beduschi, Luigi Biasetto e Gianluca Mannori” tutti rigorosamente NORDICI) che a noi Palermitani è piaciuto così tanto da farlo diventare una “cosa nostra”.
Devo riconoscere ai suddetti pasticcieri il grande merito di aver conquistato con la loro creazione, i palati di una città nota per la sua cultura dolciaria e per la grande avversità verso tutti i “dolci” non territoriali.
Dopo tante premesse, veniamo al sodo, su richiesta del mio caro amico Piero, ed in occasione del suo 41°compleanno l’abbiamo ricreata con le seguenti dosi e procedimento:
Ingredienti per una torta per 8 pax:
Per il PandiSpagna al cacao: (in questa ricetta nn usiamo lieviti chimici, all natural)
130 gr. di Farina 00
200 gr. di Zucchero semolato
50 gr. di Fecola di Patate
15 gr. di Miele
40 gr. di Cacao in polvere
Per il disco di cioccolato che farà da base
120 gr.cioccolato fondente al 70%
60 gr. fiocchi di mais
50 gr. mandorle pralinate
1 noce burro
Per la base della bavarese
500 gr. di latte intero
7 tuorli d’uovo
150 gr. di zucchero semolato
16 gr. di gelatine in fogli
1 bacca di vaniglia
Per la Bavarese al Cioccolato
125 gr. di Bavarese
120 gr. di Cioccolato Fondente al 70%
250 gr. di Panna Semimontata all’80%
Per la Bavarese alla Nocciola
150 gr. di Bavarese
100 gr. di cioccolato alla gianduia con nocciole
250 ge. di Panna semimontata all’80%
Per la Bavarese Neutra
220 gr. di Bavarese
200 gr. di Panna semimontata all’80%
Per la Glassa specchio al cioccolato
175 gr. di acqua
150 gr. di panna liquida
225 gr. di zucchero semolato
80 gr. di Cacao in polvere
10 gr. di Gelatina in fogli
PROCEDIMENTO:
Per il PandiSpagna al cacao:
1) Mettere in una ciotola lo zucchero, le 3 uova intere e il miele, quindi montare con delle fino ad ottenere un composto gonfio.
2) Aggiungere quindi i tuorli e continuare a sbattere a velocità alta per ancora 10/15 minuti.
3) Incorporare la farina, la fecola e il cacao amaro in polvere setacciati.
4) Mescolare con una spatola dal basso verso l’altro delicatamente senza smontare il composto.
5) Imburrare una teglia del diametro di 24-26 cm, versarvi all’interno il composto ottenuto e infornare a 180° per 45 minuti.
6) Ricordate di farla raffredare anche in frigo, avvolta nella pellicola, prima di tagliarlo.
Per il disco di cioccolato
1) Fare sciogliere il burro in un pentolino con I fiocchi di mais, per qualche minute
2) Tritare le mandorle ed unirle ai fiocchi di mais
3) Sciogliere il cioccolato ed aggiungerlo al composto ottenuto
4) Versare il composto sulla carta da forno dovre avrete precedentemente disegnato il diametro della torta.
5) Fare raffredare in frigorifero fino all’indurimento dello stesso
Per la base della bavarese
1) Mettere il latte in un pentolino e portare ad ebollizione insieme ad una bacca di vaniglia.
2) Sbattere I tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio ed omogeneo.
3) Versare il latte sopra il composto ottenuto e cuocere il tutto fino a raggiungere la tempoeratura di 85°
4) Aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, e fare raffredare la bavarese ottenuta prima di utilizzarla.
Per la bavarese al cioccolato e alla gianduia
1) Unire alla base di bavarese, il cioccolato fuso e mescolate fino al totale assorbimento.
2) Una volta raffredato, unite la panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto per evitare che si possa sgonfiare il composto.
Per la bavarese neutra
1) Unire alla bavarese la panna semimontata e mescolare dal basso verso l’alto, delicatamente.
Per la Glassa a specchio
1) Miscelare il cacao in polvere con lo zucchero
2) Unire l’acqua e la panna
3) Portate a bollore fino a raggiungere la temperature di 103/104° aiutandovi con un termometro da cucina
4) Fare raffredare fino a 50° ed aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati
5) Fare raffreddare ulteriormente prima di usarla per la copertura fino a 25/30°
ASSEMBLAGGIO:
1) PRENDERE UNA TORTIERA DEL DIAMETRO DI 24/26
2) VERSARE LA BAVARESE AL CIOCCOLATO FONDENTE E LIVELLARE
3) INSERIRE UN PRIMO DISCO DI PAN DI SPAGNA DI UNO SPESSORE DI CIRCA 1/2 CENTIMETRO ED INUMIDIRE CON LA BAGNA DI ZUCCHERO E ACQUA
4) VERSARE LA BAVARESE ALLA NOCCIOLA E LIVELLARE
5) INSERIRE IL SECONDO DISCO DI PAN DI SPAGNA COME AL PUNTO 3
6) VERSARE LA BAVARESE NEUTRA E LIVELLARE
7) INSERIRE IL DISCO DI CIOCCOLATO CROCCANTE
8) METTERE LA TORTA OTTENUTA IN FREEZER FINO AL COMPLETO INDURIMENTO DELLA STESSA
9) SFORMARE DALLA TORTIERA E SISTEMATE LA STESSA SOPRA UNA GRIGLIA ALL’INTERNO DI UN VASSOIO
10) VERSARE LA GLASSA SOPRA LA TORTA E RIMETTERE IN FREEZER FINO A CHE LA GLASSA NON CRISTALLIZZI.
N.B.:
Se la consumerete, entro 3 giorni, conservatela in frigorifero e tiratela fuori almeno 1 ora prima di consumarla.
Se volete, potete anche lasciarla in congelatore, e consumarla quando ne avrete voglia, ricordandovi, che dovrete spostarla in frigorifero almeno la sera prima di consumarla.
Non mi resta che augurarVi, Buon Appetito
Corrado