Per cominciare qualche informazione sul lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.
Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.
Passiamo adesso alla parte pratica, premettendo che come tutte le cose in natura, dovete armarvi di pazienza rispettando i tempi di preparazione che sono di circa 15 gg. per la base.
Il procedimento e’ molto semplice ma vi garantisco che dopo averlo usato per la pizza o per il pane, non riuscirete più a tornare indietro.
Procedimento:
1 giorno:
Lavorate 200 gr. Di farina 00 con 100 gr. Di acqua a temperatura ambiente ed un cucchiaino di miele.
(Qualcuno si chiederà “perché il miele?” Perché i microorganismi che si formano nel lievito ci cibano, per riprodursi, proprio degli zuccheri contenuti nell’impasto, ricordate che il lievito madre e’ vivo e come tale va nutrito!!)
Una volta amalgamati tutti gli ingredienti, otterrete una palla liscia ed elastica, mettetela dentro un contenitore che la contenga, e chiudete con un coperchio o pellicola.
Lasciate il composto ottenuto in un angolo della cucina senza mai toccarlo o aprirlo per tre giorni.
Dal 4* al 7* giorno:
Rinfrescate ,ogni giorno, il lievito madre, cioè prendete 100 gr. Del lievito ottenuto ( non preoccupatevi dell’odore acido e’ normale), aggiungetelo a 200 gr. Di farina e 100 gr. Di acqua, impastate come per la prima volta e rimettete all’interno del contenitore chiuso ermeticamente.
P.S.: il lievito che vi avanza, tolti 100gr. Va buttato.
Dall’8* al 15* giorno:
Il lievito va rinfrescato, sempre prendendo 100 gr di lievito ottenuto ed aggiungendo 200 gr. Di farina e 100gr di acqua, due volte al giorno, mattina e sera!!!
Dal 16* giorno il vostro lievito madre e’ pronto per essere utilizzato, in rapporto di 250gr x kilo di farina.
Ricordate che il lievito madre non ha scadenza, mio cognato Giuseppe mi parlava di una famiglia di panificatori che si tramanda gelosamente il lievito madre da più di cento anni!!! Fate un po’ voi, l’importante è ricordarsi come detto precedentemente che il lievito e’ vivo e come tale per non farlo morire va conservato una volta pronto in un barattolo chiuso ermeticamente in frigorifero e rinfrescato settimanalmente in questa proporzione:
250 gr. Di lievito madre
250 gr. Di farina 00
125 gr. Di acqua
Se sarete bravi avrete una grande eredità da lasciare ai vostri nipoti!!!
Ricordate che se il lievito risultasse troppo acido, ogni 3/4 mesi potete fargli il bagnetto!
1) mettetelo in ammollo in acqua a temperatura ambiente per 12 ore
2) Passato questo tempo, prendete il lievito che sarà diventato molliccio, levate le parte inferiori che saranno le più sciolte e la crosta in superficie
3) In un contenitore, preparate circa 3 litri d’acqua alla temperatura di 35/38° scioglietevi circa 60 gr. di zucchero, formate delle palle con il lievito madre e metteteli nuovamente a bagno per 30 minuti.
4) Passato questo tempo, prendete il lievito che è venuto a galla, ed impastatelo con 1 parte di lievito,1 parte di farina ed 1/4 di acqua (es. 200 LM, 200 Farina, 50 Acqua).
5) Lasciate lievitare per circa 3 ore, dopodiche rinfrescate come sempre: 200 LM, 200 Farina, 100 acqua.
6) Riporre il lievito rinfrescato in frigorifero in un contenitore di vetro chiuso.
Buon lavoro, Corrado