Non amo il cibo americano, ma riconosco a questo popolo la grande competenza e cultura sull’uso del barbecue.
Quindi, mi ci sono appassionato così tanto da ritenere di avere oggi quel minimo di competenza per poter dare qualche consiglio.
C’è veramente tanto da dire in merito, proprio per questo, aggiornerò l’articolo, di volta in volta.
1) LA SCELTA DEL BARBECUE:
Credetemi ne ho provati veramente tanti, ma dopo tante esperienze sono approdato ad un barbecue a legna della Webber. Si, e’ vero, costa sicuramente più di tanti in commercio, ma fidatevi, lo comprate una volta e ve lo ritrovate per tanto tempo( io c’è l’ho da 5 anni e sembra ancora nuovo).
2) LA SCELTA DEL CARBONE:
la differenza principale tra la legna ed il carbone di legna, e’ dettata principalmente dalla praticità della seconda scelta. Per il fuoco a legna serve sicuramente più tempo, dovete accendere il barbecue almeno un ora prima e poi genera molto fumo se non scegliete la giusta legna.
Il carbone e’ già pronto all’uso, ma quale carbone scegliere? Il classico carbone o i bricchetti? Li ho usati entrambi, l’unica ma sostanziale differenza e’ dettata dal fatto che i bricchetti bruciano ad una temperatura inferiore e producono poco fumo, di conseguenza durano molto di più rispetto al classico carbone, con un risparmio notevole, mantenendo una temperatura costante.
In media i bricchetti durano un ora e più, il carbone non più di mezz’ora, quindi su cotture lunghe e’ preferibile la prima scelta.
3) FUOCO DIRETTO E FUOCO INDIRETTO:
Il fuoco e’ detto “DIRETTO” quando la brace si trova esattamente sotto gli alimenti, ed “INDIRETTO” quando è disposta su un lato del braciere ed il cibo e’ collocato accanto, ma mai in corrispondenza della brace.
Diciamo che il primo e’ ideale per la cottura di bistecche, costolette, filetti o comunque per cucinare tagli di ridotte dimensioni.
Il secondo e’ più adatto a tagli più grossi, come ad esempio Fiorentine, Polli interi, Costolette di maiale che necessitano di una cottura più prolungata. In questo caso e’ consigliabile posare una vaschetta d’alluminio accanto alla brace, in maniera tale che la stessa umidificherà gli alimenti in cottura.
4) DETERMINARE LA TEMPERATURA
La brace sarà pronta quando sarà ricoperta da ceneri bianche, a questo punto dopo circa 10 minuti, in maniera semplice possiamo stabilire la temperatura:
CALORE TEMPERATURA SI SPOSTA LA MANO DOPO:
FORTE 230/290 2/4 secondi
MEDIO 180/230 5/7 secondi
BASSO 120/180 8/10
5) L’USO DEL COPERCHIO
Il coperchio, vi eviterà le fiamme, nel caso in cui i grassi finiscono sulla brace, e vi permetterà di cucinare i cibi in maniera più omogenea. Potete oltretutto, regolare la temperatura, aprendo (+ calore) o chiudendo (-calore)le prese d’aria. Nel caso poi di affumicatura diventa essenziale chiuderlo.
6) L’AFFUMICATURA
Per chi come me, ama l’aroma di legna aromatica sul cibo, si può divertire affumicando il cibo. Unica accortezza non esagerate, bastano pochi legnetti preventivamente umidificati per aromatizzare il cibo, se ne mettete troppi o continuate a metterne finirete per coprire il sapore del cibo che state cucinando.
Ne esistono in commercio diversi tipi, oppure potete usare legni di vostra scelta, evitando legni resinosi perché producono un fumo acre. Io uso le chips delle botti del Jack daniel’s, che rilasciano un odore dolciastro molto delicato.
CONCLUSIONI:
Fatte tutte queste premesse, siete pronti per diventare dei BBQ Master Chef….tra qualche giorno posterò anche delle ricette per cimentarvi in quella che io definisco ” L’ARTE DEL BARBECUE”.
Corrado