La torta salata patate e speck l’ho “messa a punto” leggendo il quaderno delle torte salate di Alice. La base è un impasto lievitato, molto semplice da fare, ho variato il tipo di farina (e il tasso di idratazione).
Per la farcia si può variare a piacere, ma è importante che non sia troppo umida e liquida, altrimenti la cottura dell’impasto ne verrà penalizzata.
Per l’impasto per uno stampo crostata ø 24-26 cm
- 150 g farina 0
- 150 g farina di farro
- 2 g zucchero
- 75 g latte
- 97 g acqua
- 7 g olio e.v.o.
- 2 g lievito madre essiccato
- 2 g sale
Per la farcia:
- 250 g patate
- 250 g ricotta
- 170 g speck
- 60 g toma del Monte Regale
- 1 uovo biologico, tipo 0
- q.b. erba cipollina
- q.b. sale
- q.b. zenzero
Prima di tutto pulire le patate e affettarle, quindi mettere a bollire dell’acqua con un pizzico di sale. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, cuocere le patate per 5 minuti. Quindi scolarle e metterle a raffreddare.
Preparare l’impasto. In una ciotola disperdere il lievito madre essiccato e lo zucchero nelle due farine.
Aggiungere il latte e l’acqua, entrambi a temperatura ambiente, ed impastare sino a che i liquidi si siano ben assorbiti, io ho usato la planetaria, ma si riesce a fare anche a mano.
Incorporare l’olio e proseguire sino a completo assorbimento; verso la fine aggiungere il sale.
Formare una palla con l’impasto, dare delle pieghe per renderlo il più liscio possibile e porre a lievitare sino al raddoppio in luogo riparato, coprendo bene.
Nel mentre preparare la farcia della torta salata patate e speck: in una ciotola amalgamare la ricotta con le spezie (sale, erba cipollina, zenzero) e l’uovo. Incorporare anche le patate a dadini.
Quando l’impasto per la base sarà duplicato di volume, rompere la lievitazione impastando con le mani, dividere in due. Stendere le due metà in uno strato sottile (5 mm). Ungere uno stampo da crostata con un filo di olio e foderarla con uno dei disco di pasta. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e ricoprire con le fette di speck. Lo speck che avanza tagliarlo a pezzettini ed usarlo per la farcia.
Versarvi dentro il composto, cospargere con una dadolata di toma e chiudere con l’altro disco di pasta, sigillando i bordi con le dita. Bucherellare la superficie della torta salata con i rebbi di una forchetta e far cuocere a 200°C (forno già caldo e statico) per 10′, poi continuare a 180°C per altri 10′-20′. Dipende dal forno e dallo stampo usato (più è piccolo, più ci vorrà tempo), comunque proseguire la cottura fino a che la pasta non sarà dorata.
Sfornare la torta salata patate e speck e lasciare intiepidire.
Buon appetito!!!
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