La famosissima torta ricotta e pere di Sal De Riso è nata da un’idea del Maestro pasticcere di mettere insieme 3 ingredienti del suo territorio: le nocciole di Giffoni, le pere pennate di Agerola e la ricotta di Tramonti.
Quel che ne è venuto fuori è un dolce semplice e squisito. Penso sia il dolce che vanta il più alto numero di imitazioni 🙂
Per la preparazione mi sono attenuta alla ricetta che il Maestro Sal De Riso ha lasciato al programma “Dolci dopo il Tiggì”, nel quale spiega anche come sostituire gli ingredienti tipici, che, per chi non è del posto, non è facile reperire!!
Iniziamo a preparare la base per la torta: il biscotto alle nocciole
Per il biscotto alle nocciole per ø 24 cm
- 260 g uova intere (senza guscio)
- 182 g zucchero semolato
- 156 g nocciole di Giffoni
- 52 g farina 00 (debole)
- 87 g burro
- 1 limone non trattato
Macinare le nocciole insieme alla farina e unire la buccia del limone. Fare fondere il burro (io al microonde). In una ciotola o nella planetaria montare le uova con lo zucchero. Sarebbe meglio scaldarle prima a 45°C, comunque non devono essere fredde di frigo, proseguire sino a quando le uova saranno ben montate (ci vorranno quasi 15′ con la planetaria). A questo punto unire alla montata le polveri e mescolare dal basso verso l’alto con una spatola.
Prelevare una parte della massa e mescolarla con il burro fuso tiepido, quindi unirla delicatamente alla massa rimanente, cercando di non smontarla.
Distribuire il composto in una tortiera imburrata o ricoperta di carta forno e infornare a forno caldo statico 180°C per circa 25′, fare la prova stecchino prima di sfornare.
Lasciar raffreddare.
Quindi passiamo a preparare l’interno alle pere e la bagna. Le pere di Agerola possono essere sostituite da quelle Williams.
Per l’interno alle pere
- 240 g pere pennate di Agerola o Williams
- 68 g zucchero semolato (io di canna)
- 13 g distillato di pere
- 7 g amido di mais
Pulire le pere e tagliarle a cubetti. Versarle in una padella antiaderente con lo zucchero semolato e far cuocere a fuoco medio. Quando lo zucchero si sarà sciolto, aggiungere l’amido di mais e cuocere per un paio di minuti. Quindi unire il distillato di pere, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Per la bagna alle pere
- 100 g acqua
- 67 g zucchero
- 13 g rhum + 13 g distillato di pere
Fare bollire l’acqua con lo zucchero per qualche secondo. Lasciar raffreddare ed unire il distillato di pere.
Infine preparare la crema per la farcitura. Il Maestro De Riso consiglia di sostituire la ricotta di Tramonti con una parte di ricotta vaccina ed una parte di ricotta di pecora.
Per la crema di ricotta
- 400 g ricotta di Tramonti o 200 g di ricotta vaccina e 200 g di ricotta di pecora
- 100 g panna fresca al 35% di materia grassa
- 167 g zucchero semolato
- ½ baccello di vaniglia
- 8 g gelatina 170 Bloom
Lasciar scolare per bene la ricotta, quindi mantecarla insieme allo zucchero con un frustino o con la planetaria in modo che diventi liscia e omogenea. Montare la panna. La panna deve essere semimontata, spumosa ma non troppo fissa, altrimenti si amalgama con difficoltà. Idratare la gelatina e aggiungerla in una parte della ricotta scaldata. Unire questa ricotta alla rimanente ed alleggerire con la panna semimontata, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.. Conservare in frigo per almeno un’ora prima di usare per farcire la torta.
Per comporre la torta
A questo punto non resta che assemblare la torta ricotta e pere di Sal De Riso. Preparare un cerchio di acciaio, foderando la base con pellicola ed i bordi con acetato. Dividere in due il biscotto alle nocciole, posizionare il primo nello stampo e inzupparlo con la bagna. Farcire con tutta la crema di ricotta e porre in congelatore per un’oretta. Adagiarci sopra le pere e completare con il secondo strato di biscotto alle nocciole, precedentemente inzuppato.
Porre il dolce in congelatore per almeno due ore. Si potrà quindi smodellare e mettere su un piatto di servizio. Per la decorazione della torta usare lo zucchero a velo e personalizzare a piacere.
Io ho usato delle pere cotte con lo zucchero a velo al microonde e della granella di nocciole.
Che dire? Questa torta ricotta e pere di Sal De Riso è di una bontà unica, eppoi è fresca e piacevole..insomma da provare!
Consiglio di prepararla almeno un giorno prima, in modo che i sapori possano amalgamarsi e rendere al meglio.. a voi l’assaggio eppoi fatemi sapere!
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