Torta cremosa ricotta arancia e cioccolato

A dicembre sono andata a fare un corso sulle torte moderne con il Maestro Luca Montersino. Non era il mio primo corso con il Maestro ed ogni volta si impara talmente tanto che mi pento di non guardar più spesso il sito della sua scuola per tener monitorizzati i suoi corsi… sì, perchè se non si è veloci a comprare il corso, non rimane che attendere il prossimo. E così per Capodanno ho subito sperimentato le ricette preparate per il corso. Visto che sono ricette, per ora inedite, non si possono pubblicare. Vorrei però scrivere della torta cremosa ricotta arancia e cioccolato che ho preparato per il compleanno del mio compleanno, prendendo spunto dal dessert Sapori di Sicilia del Maestro Luca Montersino, presente su Peccati mignon.
La torta cremosa ricotta arancia e cioccolato è composta da un fondo di biscotto al marzapane, uno strato croccante di mandorle e cannoli siciliani, un inserto di cremoso al cioccolato fondente, una mousse alla ricotta ed una gelee di arance.

Per la gelée alle arance

200 g succo di arance
2 g zeste di arance
40 g zucchero semolato
36 g destrosio
6 g gelatina (io in polvere)

Idratare la gelatina con 30 g di acqua fredda. Scaldare una piccola parte del succo di arance (io al microonde). Aggiungere la gelatina ed amalgamare bene, quindi unire lo zucchero ed il destrosio. Incorporare il succo scaldato al restante, quindi versare in uno stampo in silicone ø 20 cm e far congelare.

Per il cremoso al cioccolato fondente

200 g panna fresca al 35% di materia grassa
106.6 g zucchero semolato
33.3 g latte fresco
26.6 g massa di cacao
53.3 g cioccolato fondente al 70%
4 g gelatina (in polvere o fogli)

Idratare la gelatina con 20 g di acqua fredda. Far bollire la panna con il latte e lo zucchero, mescolando con una frusta. Togliere dal fuoco, aspettare che la crema arrivi a 60°C ed unirvi la gelatina. Per ultimo aggiungere il cioccolato e la massa di cacao in pezzi ed emulsionare con un frullatore ad immersione, quindi versare in uno stampo in silicone ø 20 cm e far congelare.

Per il biscotto al marzapane

118.18 g marzapane
50 g uova intere
50 g tuorli
77.27 g albumi
15.9 g amido di mais
40.9 g zucchero semolato
15.9 g farina 00 debole

In una caraffa alta e stretta versare il marzapane a pezzettini, le uova intere ed i tuorli ed emulsionare con un mixer ad immersione sino ad ottenere una consistenza fluida e versare il tutto in una ciotola grande. Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato. Unire gli albumi all’impasto di marzapane in due tempi: prelevare una piccola parte di albumi e miscelarla all’impasto per uniformare le consistenze, quindi unire il resto degli albumi delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto con l’aiuto di una marisa. Aggiungere infine la farina e l’amido setacciati e stendere su una placca rivestita di carta da forno a 1 cm di altezza. Cuocere a 240°C in forno caldo statico per 8′-10′.
Verrà sicuramente più di una placca, dipende dalla dimensione del forno. Dimezzare ancora le dosi era un po’ difficile, comunque è un biscotto buonissimo che si può congelare per altre preparazioni. Per il dolce sarà necessario coppare un disco da 20 cm.

Per il fondo croccante mandorle e cannoli

42 g cialde per cannoli siciliani
30 g cioccolato bianco
90 g pasta di mandorle al 100%

Sciogliere dolcemente il cioccolato bianco (io al microonde). Unire la pasta di mandorle e le cialde sbriciolate con le mani, quindi mescolare. Stendere il composto in modo omogeneo su un foglio di carta da forno all’interno di un anello ø 20 cm, togliere l’anello e porre a congelare.

Per la mousse di ricotta

64 g tuorli
136 g zucchero semolato
32 g acqua
400 g ricotta di pecora
14.4 g gelatina (in polvere o fogli)
400 g panna fresca al 35% di materia grassa
1 baccello di vaniglia
zeste di 1 arancia non trattata

Idratare la gelatina con 72 g di acqua fredda. Scaldare l’acqua, lo zucchero ed i tuorli sino ad arrivare ad una temperatura di 85° (io ho usato il forno a microonde, facendo cuocere il tutto in un recipiente di vetro).
Versare la base tiramisù calda nel recipiente della planetaria, quindi montare sino a raffreddamento.
Setacciate la ricotta ed aggiungervi la polpa della vaniglia e le zeste dell’arancia grattugiata. Prelevare una parte di ricotta e scaldarla: aggiungervi quindi la gelatina per farla sciogliere. Versare la ricotta con la gelatina alla ricotta setacciata. Semimontare la panna.
Aggiungere la base tiramisù alla ricotta e mescolare con una frusta. Infine alleggerire il composto con la panna procedendo in due tempi. La prima metà della panna dovrà essere mescolata con la frusta e la seconda con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Usare subito

Montaggio della torta

La torta si monta al contrario. Io ho usato uno stampo in silicone da ø 22 cm h 5 cm. Se non lo avete, preparate un cerchio di acciaio da ø 22 cm, foderando la base con pellicola ed i bordi con acetato.
Posizionare la gelée alle arance congelata nel fondo dello stampo e ricoprire con uno strato di mousse alla ricotta e lasciar rassodare almeno 15′ nel congelatore. Quindi adagiare sopra il disco congelato di cremoso al cioccolato, coprire nuovamente con la mousse alla ricotta e riporre almeno 15′ nel congelatore. Posizionare adesso il fondo croccante e subito dopo il biscotto al marzapane. Riempire i bordi con la mousse alla ricotta e congelare.
Estrarre quindi la torta cremosa ricotta arancia e cioccolato, impiattarla al contrario e lucidare sia i bordi che la superficie con della gelatina neutra e decorare a piacere.
Riporre in frigorifero affinché la torta si scongeli correttamente.

Questa torta cremosa ricotta arancia e cioccolato ha dei sapori abbastanza classici e semplici, percui sono sicura che piacerà a tutti come è successo a casa mia!