Torta cremosa pere e cioccolato

Avevo in mente da tempo di sperimentare una mousse alle pere presente sul libro Golosi di salute di Luca Montersino e avevo una tonnellata di idee nella testa. Così ho cercato di mettere insieme le cose e ne è nata una torta cremosa pere e cioccolato, molto delicata come gusto.

Il dolce è composto da un fondo di biscotto al marzapane, uno strato croccante di mandorle e amaretti, un inserto di ganache al cioccolato fondente e al latte ed una mousse alle pere sciroppate. La torta viene poi glassata ed infine decorata con pasta di zucchero. Ho usato sempre della pasta model comprata e le decorazioni le ho fatte con anticipo in modo che si seccassero e fossero maneggiabili senza correre il rischio di rotture. La torta viene poi glassata ed infine decorata con pasta di zucchero. Ho usato della pasta model comprata e le decorazioni le ho fatte con anticipo in modo che si seccassero e fossero maneggiabili senza correre il rischio di rotture.

Le ricette usate sono tutte di Luca Montersino, tranne la glassa che è di Maurizio Santin

 

Per la ganache da inserimento ø 20 cm (adattata da una ricetta di Montersino)

  • 200 g panna fresca al 35% di materia grassa
  • 230 g cioccolato al latte Caramelia (gusto di caramello)
  • 36 g cioccolato fondente al 66% Caraibe

Tritare il cioccolato abbastanza finemente e mettere da parte. Scaldare la panna a fiamma dolce e poco prima che raggiunga il bollore togliere il pentolino dal fuoco. Unire il cioccolato e mescolare con una frusta in modo che si sciolga bene e sino a quando non si sarà formata una struttura omogenea. Versare in uno stampo in silicone e far congelare.

 

Per il biscotto al marzapane (Montersino)

  • 118.18 g marzapane
  • 50 g uova intere
  • 50 g tuorli
  • 77.27 g albumi
  • 15.9 g amido di mais
  • 40.9 g zucchero semolato
  • 15.9 g farina 00 debole

In una caraffa alta e stretta versare il marzapane a pezzettini, le uova intere ed i tuorli ed emulsionare con un mixer ad immersione sino ad ottenere una consistenza fluida e versare il tutto in una ciotola grande. Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato. Unire gli albumi all’impasto di marzapane in due tempi: prelevare una piccola parte di albumi e miscelarla all’impasto per uniformare le consistenze, quindi unire il resto degli albumi delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto con l’aiuto di una marisa. Aggiungere infine la farina e l’amido setacciati e stendere su una placca rivestita di carta da forno a 1 cm di altezza. Cuocere a 240°C in forno caldo statico per 8′-10′.

Verrà sicuramente più di una placca, dipende dalla dimensione del forno. Dimezzare ancora le dosi era un po’ difficile, comunque è un biscotto buonissimo che si può congelare per altre preparazioni. Per il dolce sarà necessario coppare un disco da 20 cm.

 

Per il fondo croccante mandorle e amaretti ø 20 cm (adattata da una ricetta di Montersino)

  • 42 g amaretti
  • 30 g cioccolato bianco
  • 90 g pasta di mandorle al 100%

Sciogliere dolcemente il cioccolato bianco (io al microonde). Unire la pasta di mandorle e gli amaretti sbriciolati con le mani, quindi mescolare. Stendere il composto in modo omogeneo su un foglio di carta da forno all’interno di un anello, togliere l’anello e porre a congelare.

 

Per la glassa lucida  (Santin)

  • 100 g acqua
  • 200 g zucchero
  • 200 g sciroppo di glucosio
  • 133 g latte condensato
  • 13.3 g gelatina (in polvere o in fogli)
  • 200 g cioccolato bianco Ivoire
  • colori in polvere idrosolubili

Idratare la gelatina con 66.5 g di acqua. Versare in una casseruola acqua, zucchero e sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fuoco e unire il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C aggiungere la gelatina. Versare sul cioccolato spezzettato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Aggiungere il colorante  ed emulsionare tenendo il frullatore ben immerso nella glassa. Filtrare e porre a cristallizzare in frigo per almeno 12 ore.

 

Per la mousse alle pere sciroppate (Montersino)

  • 320 g purea di pere sciroppate
  • 9,6 g gelatina in fogli o in polvere
  • 80 g burro di cacao
  • 24 g inulina
  • 400 g panna di soia da montare zuccherata
  • 1 baccello di vaniglia

Frullare le pere sciroppate in modo da ottenere una purea e mettere da parte. Montare la panna con l’inulina e conservare in frigo. La panna deve essere semimontata, spumosa ma non troppo fissa, altrimenti si amalgama con difficoltà. Idratare la gelatina con 48 g di acqua fredda. Sciogliere delicatamente il burro di cacao al microonde o a bagnomaria, unirvi la gelatina e la purea di pere. Quando il composto sarà omogeneo, alleggerire con la panna semimontata inglobandola in due tempi: prelevare un paio di cucchiaiate di panna per uniformare le consistenze, quindi unire il resto della panna ed inglobare delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto con una marisa. Usare subito

Sostituzioni ingredienti
  • L’inulina serve per assorbire la purea di pere, si può omettere diminuendo un po’ la dose di purea, direi almeno un 10%. Comunque è un ingrediente facile da reperire..
  • La panna di soia zuccherata può essere sostituita con quella vaccina al 35% di grassi, aggiungendo 80 g di zucchero semolato alla dose in ricetta. Se si usasse la panna vaccina, il burro di cacao sarebbe inutile.
  • Se invece non si avesse il burro di cacao, si potrebbe usare il cioccolato bianco.

 

Montaggio della torta

Io ho usato uno stampo in silicone da ø 22 cm h 5 cm. Se non lo avete, preparate un cerchio di acciaio da ø 22 cm, foderando la base con carta forno ed i bordi con acetato.

Posizionare nello stampo il biscotto al marzapane e sopra il fondo croccante. Versare uno strato di mousse alle pere e lasciar rassodare almeno 15′ nel congelatore. Quindi adagiare sopra il disco congelato di ganache e coprire nuovamente con la mousse, lisciare e congelare.

Scaldare la glassa e portarla a 40°C. Posizionare la torta cremosa pere e cioccolato congelato su una griglia messa su una teglia (così si può recuperare la glassa). Quando la glassa arriva 35°C, colarla sul dolce partendo dai bordi. Scuotere la griglia in modo che coli la glassa in eccesso. Con una paletta sollevare il dolce, posizionarlo su un piatto di servizio e riporre in frigo in modo che la glassa solidifichi. 

torta cremosa pere e cioccolato

Abbellire, infine, la superficie della torta cremosa pere e cioccolato. Io ho distribuito un po’ di fiorellini colorati in pasta di zucchero, imitando una grande pasticcera australiana: Kirsten Tibbals.

torta cremosa pere e cioccolato

 

Con la ricetta della torta cremosa pere e cioccolato partecipo al contest  Dolci Dipendenze – Il Contest di Cucina che ti passa 

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