Il primo dessert dell’anno è stata questa torta cremosa cioccolato e arancia, completamente senza uova, adatta quindi anche a chi ha intolleranze specifiche!
Le basi sono tutte di Montersino.
Per il biscotto alle mandorle e cacao
- 93 g mandorle dolci pelate
- 7 g mandorle amare
- 93 g zucchero di canna grezzo
- 93 g farina di farro
- 24 g cacao amaro in polvere
- 200 g panna (di soia o fresca al 35% di grassi)
- 53 g olio e.v.o.
- 53 g olio di mandorle
- 6 g lievito chimico
Raffinare le mandorle con lo zucchero, unire la farina di farro, il lievito chimico ed il cacao. A parte miscelare la panna con i due tipi di olio. Unire i due composti e stendere su carta forno. Far cuocere a 200°C per 10′.
Consiglio di congelare il biscotto per poterlo utilizzare, in quanto è molto friabile e delicato.
Per la mousse all’arancia e cioccolato
- 300 g panna fresca al 35% grassi
- 20 g inulina
- 100 g spremuta di arancia filtrata
- 80 g zucchero semolato
- 12 g gelatina
- 180 g cioccolato fondente
- zeste di 1 arancia non trattata
Montare la panna con l’inulina. La panna deve essere semimontata, spumosa ma non troppo fissa, altrimenti si amalgamerà con difficoltà. Idratare la gelatina con 60 g di acqua fredda. Spezzettare il cioccolato fondente e tenere da parte. Riscaldare la spremuta ed unire la gelatina, quindi aggiungere il cioccolato e mescolare bene sino a quando il cioccolato si sarà fuso. Quando il tutto sarà arrivato a 30° C, alleggerire con la panna montata.
Per la glassa lucida fondente
- 40 g panna al 35% di grassi
- 100 g latte intero
- 50 g zucchero semolato
- 10 g destrosio
- 34 g sciroppo di glucosio
- 60 g gelatina neutra
- 24 g cacao amaro in polvere
- 2.9 g gelatina
Idratare la gelatina con 14.5 g di acqua fredda. Portare a bollore la panna ed il latte insieme allo zucchero, il destrosio, lo sciroppo di glucosio e la gelatina neutra. Aggiungere il cacao e portare il tutto a 104°C. Quando il composto sarà arrivato intorno ai 60°C aggiungervi la gelatina, quindi filtrare. Usare ad una temperatura di 38°C.
Per comporre la torta cremosa cioccolato e arancia
A questo punto non resta che assemblare la torta cremosa cioccolato e arancia. Preparare un cerchio di acciaio (va bene anche quello della tortiera), foderando la base con carta forno ed i bordi con acetato.
Ricavare due dischi da 20 cm dal biscotto alle mandorle e cacao congelato. Posizionare il primo disco nello stampo, versare uno strato di mousse all’arancia e cioccolato e lasciar rassodare 15′ nel congelatore.
Adagiarci sopra il secondo disco di biscotto seguito da un nuovo strato di mousse. Lasciar rassodare nel congelatore.
Distribuire la glassa sulla torta congelata, impiattarla e quindi togliere il bordo di acetato. La glassa tenderà a colare dando alla torta cremosa cioccolato e arancia un aspetto più goloso 😉 ma la quantità di glassa è tale da non ricoprirla tutta, lasciando intravedere ancora gli strati!!
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