Il dolce del Natale 2015 è stato il savarin al cioccolato con crema tiramisù, tutto con ricette di Luca Montersino.
Ho scelto l’impasto del babà perchè è stato l’impasto lievitato che mi è piaciuto di più.. l’avevo fatto per il mio compleanno e questa volta l’ho provato al cacao, prendendo la ricetta dal libro Peccati al cioccolato .. buonissima anche questa versione!
Ed ho premiato come miglior crema provata quest’anno la crema tiramisù, tratta dal libro Tiramisù e chantilly!! Non ha eguali..
Per l’impasto babà
- 200 g farina forte (io 350W)
- 15 g cacao amaro in polvere
- 80 g burro
- 20 g zucchero semolato
- 225 g uova intere
- 10 g lievito di birra
- 4 g sale
- 35 g cioccolato fondente in gocce
E’ un impasto che richiede un tempo lungo di preparazione, percui armatevi di pazienza e tenete sempre sotto controllo la temperatura dell’impasto: non deve surriscaldarsi, altrimenti si rovinerebbe la maglia glutinica.
Essendo una dose bassa, Montersino consiglia di usare la foglia per la lavorazione dell’impasto.
Versare nella ciotola della planetaria la farina, il cacao, lo zucchero ed il lievito sbriciolato. Avviare la planetaria a media velocità ed aggiungere una piccola parte delle uova. Procedere inserendole un po’ alla volte, cercando di creare subito un impasto sodo, permettendo quindi alla farina di idratarsi poco alla volta e di formare il glutine.
Prima di inserire dell’altro uovo, attendere che quello precedente sia stato incorporato e che l’impasto tenda a staccarsi dai bordi della planetaria.
Ammorbidire il burro al microonde: dovrà avere la stessa consistenza dell’impasto. Dopo aver inserito la metà delle uova, iniziare ad aggiungere anche il burro, sempre un po’ alla volta ed alternandolo al resto delle uova.
Verso la fine aggiungere il sale, facendolo sciogliere in un po’ del burro e continuare la lavorazione fino a che l’impasto non si sarà incordato. Infine unire le gocce di cioccolato.
Conservare una parte del burro per la lavorazione finale dell’impasto e per la teglia (solo burro, niente farina!).
Ungere il piano di lavoro e le mani con il burro messo da parte e pirlare l’impasto con l’aiuto di un tarocco (anch’esso unto!). L’impasto è molle e tende ad attaccare, per questo c’è necessità di usare il burro.
Adagiarlo quindi in uno stampo a ciambella da ø 22 cm e lasciarlo lievitare sino al raddoppio.
Infornare, a forno caldo a 180°C per circa 15′-20′. A fine cottura, togliere dallo stampo e lasciar raffreddare.
Nota: sarebbe meglio attendere almeno un giorno prima di inzupparlo.
Per la bagna al caffe
- 500 g acqua
- 14 g caffe solubile decaffeinato
- 215 g zucchero liquido
Sciogliere il caffè solubile decaffeinato nell’acqua calda ed aggiungervi lo zucchero liquido. Lasciar raffreddare un po’ la bagna ed usarla ad una temperatura di circa 60°. Posizionare una gratella su una bacinella e posizionarci sopra il savarin, quindi inzupparlo per bene e lasciarlo a scolare.
Per la base tiramisù pastorizzata
- 88 g tuorli
- 191 g zucchero
- 55 g acqua
Per le piccole quantità è consigliato il metodo di pastorizzazione detto “Base Sciroppo”. Questo consiste nello scaldare l’acqua con lo zucchero, aspettare che lo zucchero si sia sciolto ed aggiungervi i tuorli. Scaldare il tutto mescolando sino ad arrivare ad una temperatura di 85°.
Io ho usato il forno a microonde, facendo cuocere il tutto in un recipiente di vetro sino ad arrivare a raggiungere gli 85°C. Quindi procedere con la crema tiramisù con gelatina.
Per la crema tiramisù con gelatina
- 250 g panna fresca al 35% di materia grassa
- 250 g mascarpone (non freddo di frigo)
- base tiramisù pastorizzata precedentemente preparata
- 7,5 g gelatina 170° Bloom
- ½ baccello di vaniglia
Versare la base tiramisù calda nel recipiente della planetaria.
Idratare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla alla base tiramisù, quando questa sarà arrivata intorno ai 60°C.
Quindi montare sino a raffreddamento, aggiungendo la polpa della vaniglia.
Lavorare il mascarpone in modo da renderlo cremoso e semimontare la panna.
Aggiungere il mascarpone alla base tiramisù e mescolare con una frusta. Infine alleggerire il composto con la panna procedendo in due tempi. La prima metà della panna dovrà essere mescolata con la frusta e la seconda con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Conservare in frigo sino all’utilizzo in modo che che la gelatina inizi a tirare e si possa dosare con sac a poche.
Per la finitura del savarin al cioccolato con crema tiramisù
- gelatina neutra per pasticceria
- q.b. cacao amaro in polvere
Gelatinare il savarin, posizionarlo su un piatto da portata e decorarlo con la crema tiramisù. Finire con un po’ di cacao amaro in polvere.
Il savarin al cioccolato con crema tiramisù è davvero goloso ed il nostro Natale è stato decisamente dolce!
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