Finalmente ho provato a fare la focaccia ripiena di Luca Montersino, ma quanto è buona??? Questa focaccia Luca Montersino l’ha preparata durante una puntata del programma “Accademia Montersino” ed è presente sia sul libro Le mie torte salate che sul libro Accademia Montersino (qui è spiegata meglio). Il ripieno proposto è con tonno e scamorza, ma se non dovesse piacere si può declinare secondo le proprie preferenze.
Io l’ho rifatta più e più volte, cambiando il ripieno a seconda dell’umore, ma devo dire che con tonno e scamorza è davvero straordinaria!!
Ingredienti per l’impasto della focaccia ripiena
- 375 g farina 260 W
- 50 g farina integrale
- 225 g acqua
- 20 g olio extra vergine di oliva
- 5 g lievito di birra
- 5 g malto in polvere (oppure zucchero o miele)
- 10 g di sale
Per la farcitura:
- 100 g scamorza
- 150 g tonno sott’olio
Per la salamoia:
- 15 g acqua
- 15 g olio extra vergine di oliva
- 8 g sale (per me 4 g)
Per l’impasto non è necessario avere una planetaria, tuttavia può aiutare durante la lavorazione.
Mettere in una ciotola grande tutta la dose di acqua, il malto, il lievito sbriciolato e la farina integrale. Mischiare un po’ e lasciare riposare per un’ora, così la farina integrale si idraterà bene.
Dopodiché aggiungere l’altra farina e riprendere ad impastare.
Incorporare l’olio un po’ alla volta, versandolo a filo, e solo alla fine aggiungere il sale. Lavorare sino ad ottenere un impasto ben incordato.
Lasciare puntare di nuovo l’impasto per un’ora e successivamente metterlo a riposo in frigorifero, in una ciotola coperta, per almeno 12 ore.
Al termine del riposo in frigo, suddividere l’impasto in due parti uguali e pirlare entrambi in modo da ottenere due palline.
Lasciare riposare per circa mezz’ora eppoi stendere una delle due palline in una teglia precedentemente oliata da ø 26 cm. Se l’impasto tendesse a tornare indietro, lasciarlo riposare ancora, altrimenti rischierebbe di strapparsi.
Distribuire il tonno sgocciolato e la scamorza a dadini. Stendere la seconda pallina e usarla per chiudere la focaccia, sigillando i bordi con le dita.
Coprire bene e porre a lievitare sino al raddoppio dell’altezza.
Preparare la salamoia sciogliendo in un bicchiere di acqua calda il sale ed emulsionando l’olio extra vergine di oliva.
Al termine della lievitazione, bucherellare la superficie della focaccia ripiena con i rebbi di una forchetta e distribuire la salamoia in modo omogeneo.
Far cuocere a 230°C (forno già caldo e statico) per circa 20′.
Il tempo di cottura dipende dal forno, comunque fino a che la pasta non sarà dorata.
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