Éclair namelaka al pistacchio di Maurizio Santin

Ho un amore viscerale per la pasta choux, rappresenta davvero il mio pasticcino preferito. Sarà che nel Torinese le pasticcerie pullulano di bignè e i bignè sono sempre stati presenti sulla tavola delle feste in splendidi cabaret variopinti. Il Maestro Santin ha presentato gli éclair namelaka al pistacchio nella sua trasmissione televisiva e me li sono subito segnati, da buona amante della pasta choux e del pistacchio!!
La namelaka l’ho già fatta tante volte, ma devo dire che questa al pistacchio è davvero super!! Mi è piaciuta talmente tanto che ho decisamente abbondato nella decorazione.
Il Maestro Santin prepara gli eclair decorandoli con le fragole, che eventualmente si possono sostituire con i lamponi.

Per la namelaka al cioccolato bianco e pistacchio

177 g latte intero
10.6 g glucosio
5.3 g gelatina 160-180 Bloom (in polvere o in fogli)
284 g cioccolato bianco Ivoire
390 g panna fresca al 35% di materia grassa
145 g pasta di pistacchi

Tritare il cioccolato e sciogliere dolcemente a bagnomaria o con il microonde e unirvi la pasta di pistacchio. Idratare la gelatina con 26.5 g di acqua fredda. In una casseruola portare a bollore il latte insieme al glucosio, togliere dal fuoco ed e unire la gelatina. Versare il latte caldo sul cioccolato in 3 riprese, ogni volta mescolando dal centro verso l’esterno, cercando di non incorporare aria. Quindi aggiungervi la panna fredda. Emulsionare con un frullatore ad immersione sino ad ottenere un composto liscio.
Far cristallizzare la namelaka per 12 ore in frigo.

Pasta bignè o pâte à choux per 12 éclair

130 g acqua
26 g latte
80 g burro
2 g sale
2 g zucchero semolato
semi di 1 baccello di vaniglia
80 g farina 260W
200 g uova intere

Portare ad ebollizione l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero, la vaniglia ed il burro a pezzettini. Togliere la casseruola dal fuoco ed aggiungere la farina setacciata tutta d’un colpo, rimettere sul fuoco e mescolare finché non si ottiene un impasto morbido e omogeneo, detto polentino. Il composto si deve staccare dalle pareti, lasciandole pulite. Trasferire l’impasto nel boccale della planetaria e far intiepidire cinque minuti usando la foglia.
Aggiungere le uova (sbattute) un po’ alla volta, lasciando sempre che vengano completamente assorbite prima di aggiungerne ancora. Quando il quantitativo di uova è quasi al termine, verificare che il composto ottenuto sia colante come una crema pasticcera. Continuare ad aggiungere uova sino ad avere questo risultato. Ricordarsi che la consistenza della pasta choux deve essere come quella della crema pasticcera soda.
Trasferire l’impasto in una sac à poche con bocchetta dentellata larga circa 2 cm e dressare gli éclair su una placca da forno usando un tappetino microforato in silicone o imburrando la teglia ed eliminando l’eccesso con carta da cucina. Gli éclair devono essere lunghi 11 cm.

Modalità di cottura:

Il Maestro Santin indica la cottura tramite il metodo classico del forno statico.

con forno statico: infornare la teglia a 190°C per circa 30′, gli ultimi 5′ della cottura aprire un po’ lo sportello del forno per far uscire il vapore.
con forno ventilato: scaldare il forno ventilato a 250°C, spegnerlo ed infornare la teglia. Lasciar che la pasta choux cresca sino al suo massimo, circa 18′ (dipende dal forno). A questo punto riaccendere a 170°C e lasciar asciugare gli éclair per circa 20′, gli ultimi 5′ della cottura aprire un po’ lo sportello del forno per far uscire il vapore.

Gli éclair saranno ben cotti quando si saranno gonfiati e avranno un bel colore dorato. Lasciarli raffreddare su una griglia.

Finitura

200 g fragole fresche
q.b. gelatina neutra a freddo
granella di pistacchio

Per preparare gli éclair namelaka al pistacchio, la crema viene usata in due modi: ossia Lasciare da parte ⅓ della namelaka.
Tagliare la parte superiore degli éclair, lasciandone i ⅔ e riempirli con la namelaka al pistacchio. Ricoprire la superficie con una dadolata di fragole.
Versare la namelaka avanzata nella planetaria e montarla con la foglia. Con una sac a poche dressarla sugli éclair ed intervallarla con le fragole gelatinate e la granella di pistacchio.