Éclair citron yuzu di Christophe Adam

L’anno scorso avevo provato gli éclair tiramisù di Montersino e quest’anno volevo sperimentare quelli di Christophe Adam, la cui ricetta era presente su Sale e Pepe. Poi però in corso d’opera ho cambiato idea, sarà che non ero ancora in piena forma, così ho preferito virare sugli éclair citron yuzu!
Era da tanto che volevo provare la pasta bignè o pâte à choux di Christophe Adam e devo dire che mi ha davvero conquistata, fra quelle provate sinora è la mia preferita.. davvero un éclair de genie!!! Ho anche sperimentato la cottura con forno ventilato, avendo ora un forno che arriva a 250°C e.. sì, la differenza si vede, come dice Montersino, l’éclair ha uno sviluppo maggiore. L’unica pecca è che bisogna affidarsi al proprio intuito ed al proprio forno, perchè i tempi di cottura dipendano proprio da esso.
Gli éclair citron yuzu sono farciti usando un agrume raro da trovare: lo yuzu. Ha un aroma più delicato e dolce del limone, tanto da ricordare un po’ il mandarino. Ecco, Christophe Adam consiglia di sostituirlo con un lime, io preferirei un mandarino… La crema ha un sapore deciso ed una texture vellutata. Se vi piace il limone, non potrà non piacervi.

Pasta bignè o pâte à choux per 12 éclair

96 g acqua
96 g latte
96 g burro
2.4 g sale
3.6 g zucchero semolato
4.8 g estratto di vaniglia liquido
96 g farina 260W
168 g uova intere

Portare ad ebollizione l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero, la vaniglia ed il burro a pezzettini. Togliere la casseruola dal fuoco ed aggiungere la farina setacciata tutta d’un colpo, rimettere sul fuoco e mescolare finché non si ottiene un impasto morbido e omogeneo, detto polentino. Il composto si deve staccare dalle pareti, lasciandole pulite. Trasferire l’impasto nel boccale della planetaria e far intiepidire cinque minuti usando la foglia.
Aggiungere le uova (sbattute) un po’ alla volta, lasciando sempre che vengano completamente assorbite prima di aggiungerne ancora. Quando il quantitativo di uova è quasi al termine, verificare che il composto ottenuto sia colante come una crema pasticcera. Continuare ad aggiungere uova sino ad avere questo risultato. Ricordarsi che la consistenza della pasta choux deve essere come quella della crema pasticcera soda.
Trasferire l’impasto in una sac à poche con bocchetta dentellata larga circa 2 cm e dressare gli éclair su una placca da forno usando un tappetino microforato in silicone o imburrando la teglia ed eliminando l’eccesso con carta da cucina. Gli éclair devono essere lunghi 11 cm.

Modalità di cottura:

con forno statico: infornare la teglia a 180°C per circa 30′, gli ultimi 5′ della cottura aprire un po’ lo sportello del forno per far uscire il vapore.
con forno ventilato: scaldare il forno a 250°C, spegnerlo ed infornare la teglia. Lasciar che la pasta choux cresca sino al suo massimo, circa 14′ (dipende dal forno). A questo punto riaccendere a 160°C e lasciar asciugare gli éclair per circa 14′, gli ultimi 5′ della cottura aprire un po’ lo sportello del forno per far uscire il vapore.

Gli éclair saranno ben cotti quando si saranno gonfiati e avranno un bel colore dorato. Lasciarli raffreddare su una griglia

Crema limone e yuzu per 12 éclair

160 g succo di limone
30 g scorze di limone non trattato
200 g uova intere
200 g zucchero semolato
290 g burro
30 g pasta di yuzu (oppure la scorza grattugiata di un mandarino non trattato)

In una casseruola versare il succo di limone, le scorze, le uova e lo zucchero semolato e, mescolando con una frusta, portare a 85°C. Togliere dal fuoco, aspettare che la crema arrivi a 45°C ed unirvi il burro a pezzetti. Emulsionare con un frullatore ad immersione, quindi conservare in frigo per almeno 2 ore.

Glassa al limone per 12 éclair

100 g panna al 35% di grassi
20 g scorze di limone non trattato
160 g cioccolato bianco
4 g gelatina (in fogli o in polvere)
100 g gelatina neutra da pasticceria (nappage)

Idratare la gelatina con 20 g di acqua. Scaldare la panna con le scorze di limone, togliere dal fuoco, aspettare che la crema arrivi a 60°C ed unirvi la gelatina. Filtrare e versare sul cioccolato fuso, emulsionare ed aggiungere infine la gelatina neutra. Usare a 28°C

Finitura

meringhette, dischetti di streusel o biscottini croccanti di nocciole

Praticare 3 piccoli fori negli sul fondo degli éclair con l’aiuto di un beccuccio a punta e farcirli con la crema al limone.
Adagiarli nella glassa al limone, facendo scolare quella in eccesso, quindi sistemarli su un piatto di servizi e decorare gli éclair citron yuzu con piccole meringhe, dischetti di streusel, o biscottini croccanti di nocciole.