Questa crostata con crema al cocco e fragole me la sono dedicata per la festa della mamma scegliendola dal libro di Federico Prodon. Nella versione originale (ossia con i lamponi) è la torta della copertina e la guardavo già da un pezzo, ma i lamponi liofilizzati non riuscivo proprio a trovarli. Poi, però, al supermercato ho trovato le fragole liofilizzate e visto che a Maggio ci sono fragole a profusione, mi son detta che era proprio il caso di provare a variare!!
Il guscio della crostata è formato da un crumble al cocco e fragole. La crema al cocco richiede una nota: se si usa della polpa di cocco senza zucchero, occorre aggiungere il 10% del peso in zucchero, altrimenti, nonostante il cioccolato bianco, il sapore sarà blando.
Per meglio gustare la crostata con crema al cocco e fragole è necessario attendere 6 ore dalla finitura, altrimenti il crumble e la crema risulteranno slegati.
Per la crema al cocco e cioccolato bianco
- 130 g cioccolato bianco
- 42 g latte intero
- 172 g polpa di cocco
- 3.4 g gelatina in polvere
Idratare la gelatina con 17 g di acqua fredda. Tritare il cioccolato e scioglierlo dolcemente a bagnomaria o con il microonde. In una casseruola scaldare il latte a 60°C circa, quindi unirvi la gelatina. Versare il latte caldo sul cioccolato in 3 riprese, ogni volta mescolando dal centro verso l’esterno, cercando di non incorporare aria. Quindi aggiungervi la polpa di cocco temperata (ossia portata a 20°C). Emulsionare con un frullatore ad immersione sino ad ottenere un composto liscio. Lasciar riposare in frigo per almeno 12 ore.
Per il crumble al cocco e alle fragole
- 113 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 1 g sale fino
- 40 g farina di mandorle
- 110 g farina 00
- 45 g cocco rapè
- 17 g fragole liofilizzate
- 1 g semi di vaniglia
- q.b. colorante alimentare rosso
Il burro deve essere ad una temperatura di circa 15°C.
Nella ciotola della planetaria, con la foglia, impastare il burro a pezzettini, lo zucchero semolato, i semi di vaniglia ed il sale. Unire quindi le farine setacciate le fragole liofilizzate ed il colorante rosso e lavorare sino a che gli ingredienti siano amalgamati. Sgranare l’impasto con le mani o passarlo al setaccio, quindi stendere le briciole su un foglio di carta forno e conservare in frigo per almeno 3 ore.
Dopo il riposo inserire il crumble in un disco da ø 20 cm in modo da formare un fondo da 0.5 cm e creare un bordo alto 2 cm. Riporre quindi in frigo a solidificare per 20′ circa. Dopodiché cuocere a 150°C in modalità ventilata per circa 20′. Lasciar raffreddare.
Per la finitura
- 250 g fragole
- q.b. gelatina neutra a freddo
Posizionare il guscio di crumble su un piatto di portata e coprire con la crema al cocco e cioccolato usando un sac a poche.
Decorare con le fragole gelatinate.
Conservare la crostata con crema al cocco e fragole in frigo.
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