A casa mia le fragole sono immancabili.. eh sì, tale madre tale figlia.. siamo entrambe golosissime di questo bellissimo frutto rosso!! Guardando la ricetta degli Strawberry Cubes che il Maestro Alessandro Servida ha presentato alla trasmissione “Detto Fatto”, mi sono venute in mente un po’ di idee per creare una fresca crostata con crema al limone e gelee di fragole ed inaugurare un nuovo stampo appena comprato 🙂 .
La crema al limone è molto delicata, mi è piaciuta davvero molto, poi grazie al cioccolato bianco ha una struttura morbida ma corposa, simile ad una ganache. La crostata con crema al limone e gelee di fragole è composta da una frolla di mandorle davvero ottima. Un velo di confettura di fragole, la crema al limone e cioccolato bianco ed infine da una gelee di fragole (simile ad un aspic).
Per la gelee di fragole
- 125 g fragole
- 40 g fruttosio
- succo di ½ lime
- 2 g gelatina (in polvere o in fogli)
Tagliare le fragole a dadini, metterle in una ciotola e aggiungere il succo di mezzo lime ed il fruttosio. Mescolare delicatamente, coprire e riporre in frigo a macerare per almeno 12 ore.
Idratare la gelatina con 10 g di acqua fredda. Scaldare una piccola parte del succo delle fragole (io al microonde). Aggiungere la gelatina (io sciolta al microonde) ed amalgamare bene, quindi incorporare il succo scaldato alla macedonia di fragole. Versare in uno stampo in silicone di ø 14 cm e far congelare. Ne avanzerà un pochino..
Per la gelee ho usato lo stampo in silicone BIG TOURBILLON 100
Per la crema al limone e cioccolato bianco
- 150 g succo di limone
- 60 g zucchero semolato
- 180 g uova intere
- 150 g cioccolato bianco
In una casseruola versare il succo di limone, le uova e lo zucchero semolato e, mescolando con una frusta, portare a 85°C (ossia quando comincia a sobbollire). Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato bianco a pezzettini. Emulsionare con un frullatore ad immersione, coprire con pellicola a contatto senza PVC, bucherellarla e conservare in frigo per almeno 2 ore (io l’ho preparata la sera prima).
Per la frolla alle mandorle
- 165 g farina 00
- 22.5 g farina di mandorle
- 80 g burro
- 65 g zucchero a velo
- 50 g uovo (circa 1 uovo, a temperatura ambiente)
- 1 pizzico di sale
Il burro deve essere morbido, percui occorre tirarlo fuori almeno mezz’ora prima della preparazione.
Nella ciotola della planetaria, con la foglia, impastare il burro e lo zucchero a velo a bassa velocità. Unire l’uovo sbattuto un po’ alla volta ed il sale e lavorare sino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare la farina di mandorle e 45 grammi di farina. Infine unire i restanti 120 grammi di farina e lavorare brevemente, non si deve formare una palla, basta che gli ingredienti siano amalgamati.
Versare la frolla su un foglio di carta forno, coprirlo con un altro foglio di carta forno ed appiattire con un mattarello sino ad uno spessore di circa 4 mm. Conservare in frigo per almeno 3 ore.
Per la cottura ho usato un anello microforato ø 20 cm steso su un tappetino microforato.
Dopo il riposo ricavare un cerchio del diametro della fascia o tortiera utilizzata e due strisce per i bordi; imburrare la fascia ed il tappetino e comporre il guscio della crostata. Riporre quindi in frigo a solidificare per 20′ circa. Dopodiché livellare i bordi della crostata con un coltellino e rimettere di nuovo in frigo per altri 20′.
Può essere utile guardare questo video in cui il Maestro Fusto illustra il modus operandi.
Cuocere il guscio a 160°C in modalità ventilata per circa 20′, la superficie dovrà apparire dorata.
A questo punto è indispensabile che la frolla si raffreddi completamente prima di toglierla dalla fascia, ancora meglio sarebbe congelarla per almeno un’ora.
Se si usasse una teglia classica, sarebbe necessario coprire il guscio con della carta forno e riempire la cavità con fagioli secchi o sfere da forno in ceramica
Per la finitura
- 2 cucchiai di confettura di fragole
- q.b. pistacchio in granella
- q.b. gelatina neutra a freddo
Posizionare il guscio di frolla su un piatto di portata e velare con la confettura di fragole utilizzando il dorso di un cucchiaio.
Coprire con la crema al limone e cioccolato usando un sac a poche e livellare con una spatolina.
Estrarre la gelee dallo stampo e posizionarlo nel centro della crostata, decorarne i bordi con la granella di pistacchio ed infine creare degli spuntoni con la crema lungo i bordi della frolla.
Conservare la crostata con crema al limone e gelee di fragole in frigo
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