Pasta zucchine e pinoli, ricetta vegana

La pasta zucchine e pinoli con melanzane è un primo piatto veloce e leggero adatto a tutti i palati. E’ ricco di fibre, vitamine e sali minerali, per un’alimentazione sana e corretta.

Ingredienti per 5 persone:
  • 500 gr di pasta
  • 2 zucchine medie
  • 1 melanzana tonda
  • 3 cucchiai di pinoli
  • 1 cipolla
  • pepe
  • sale
  • olio e.v.o.
Pasta zucchine e pinoli
Pasta zucchine e pinoli

Pasta zucchine e pinoli con melanzane

Preparazione:

Iniziate a mondare la cipolla, pulitela e fate un battuto finissimo, quindi mettetela in una padella con abbondante olio extravergine e fatela appassire a fuoco lento.
Dopo aver lavato la melanzana, togliete il picciolo superiore e tagliatela prima a rondelle e poi a tocchetti piccoli, aggiungetela alla cipolla e fate cuocere per cinque minuti col coperchio.
Nel frattempo pulite le zucchine, togliete le estremità e riducetele ad una dadolata sottile.
Mettetele in padella, mescolate il sugo e aggiustate di sale e pepe, poi chiudete col coperchio e continuate la cottura per altri 10 minuti a fuoco basso.
Infine prendete i pinoli e metteteli sopra un tagliere, con un coltello riduceteli a pezzi piccoli e uniteli al sugo, alzate la fiamma e fate tostare per un paio di minuti.
Potete tritare i pinoli anche nel mixer o nel mortaio, io preferisco il coltello perché restano integri e fanno da contrasto croccante al piatto.

Pasta zucchine e pinoli
Pasta zucchine e pinoli

Scolate la pasta al dente, mantecatela nel ragù di verdure con un mestolo d’acqua di cottura per qualche minuto, poi togliete dal fuoco e servite in tavola.

Buon Appetito!

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