Impasto per pizza a lunga lievitazione

Quando ero piccola preparare la pizza in casa non era all’ordine del giorno. Per questo, quando succedeva, era una festa. Preparare una pizza in casa negli anni ’90, però, era sicuramente diverso dal prepararla adesso. Prima si era soliti usare tanto lievito e una lievitazione velocissima. Da parecchi anni ho ripreso a preparare la pizza in casa: farlo è sempre una festa, anche se un po’ meno rispetto a quando ero bambina, perchè l’appuntamento è ormai quasi fisso, settimanale. Dopo aver sperimentato tanti impasti, con il tempo sono riuscita a trovarne un paio che alterno in base alla disponibilità degli ingredienti e al risultato che voglio ottenere. In ogni caso ho ormai abbandonato il cubetto intero di lievito di birra, quello lasciamolo ai programmi di cucina anni ’90, che dite? Dopo avervi parlato dell’impasto per pizza con la semola di grano duro e un simpatico e giallo impasto alla curcuma, oggi mi imbarcherò nell’impresa di spiegarvi come preparo in casa l’impasto per pizza a lunga lievitazione, con un ottimo risultato anche nei forni casalinghi!

Perchè è un’impresa? Perchè ho provato a congelare ogni passaggio in uno scatto, per lasciarvi un passo passo fotografico che potrebbe esservi utile nel replicare la ricetta. Inoltre è un’impresa perchè, come vi spiegherò dopo, le dosi dell’acqua non sono mai precise al grammo e bisogna un po’ regolarsi ad occhio. In ogni caso rimbocchiamoci le maniche e iniziamo a sfornare qualche super pizza! Siete pronti???

impasto per pizza a lunga lievitazione come fare
  • DifficoltàBassa
  • CostoMolto economico
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Porzioni2 persone
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 250 gfarina per pizza (farina forte)
  • 100 gSemola di grano duro rimacinata
  • 270 gAcqua (circa)
  • 1 gLievito di birra secco
  • 1 cucchiaioOlio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiainoSale

Strumenti

  • Planetaria

Preparazione

  1. impasto a lunga lievitazione parte uno

    Sciogliamo il lievito in parte dell’acqua. Mescoliamo le due farine nella ciotola di una planetaria. Azioniamo la macchina con il gancio a spirale e aggiungiamo il lievito e una piccola parte d’acqua per volta. Manteniamo la velocità della planetaria al minimo.

  2. impasto a lunga lievitazione parte due

    Interrompiamo l’aggiunta di acqua verso metà, per aggiungere l’olio extravergine d’oliva e il sale. Continuiamo con l’acqua finchè “ne prende”.

  3. impasto a lunga lievitazione parte tre

    Lasciamo lavorare il gancio, aumentando a poco a poco la velocità della planetaria. In circa 5-10 minuti dovremo aver ottenuto un impasto morbido, che si è attorcigliato intorno al gancio stesso.

  4. Ottenuto l’impasto possiamo adesso passare alle pieghe, che serviranno a dare maggior struttura al panetto e a farlo gonfiare di più.

  5. impasto per pizza a lunga lievitazione le pieghe uno

    Trasferiamo il panetto in un piano infarinato con della semola. Portiamo l’estremità superiore verso il centro e, successivamente, anche l’estremità inferiore.

  6. le pieghe parte due

    Ruotiamo l’impasto e rifacciamo lo stesso tipo di piega: portiamo verso il centro prima l’estremità superiore e poi quella inferiore. Noteremo già una resistenza maggiore.

  7. impasto per pizza a lunga lievitazione le pieghe tre

    Ripetiamo per la terza e ultima volta. Alla fine di questo set di pieghe, avremo ottenuto un panetto più o meno quadrato e non appiccicoso. Giriamolo delicatamente e, con entrambe le mani, diamogli una forma rotonda, smussando gli angoli. Trasferiamo in una ciotola oliata.

  8. Chiudiamo benissimo la ciotola con della pellicola trasparente o con un apposito coperchio e lasciamo nel cassettone delle verdure del frigo per almeno 10 ore. In alternativa spostiamo la ciotola nella parte alta del frigo.

  9. Trascorso questo tempo in cui l’impasto ha intrapreso la maturazione, togliamo la ciotola dal frigo e procediamo con la classica lievitazione, con cui il panetto dovrà raddoppiare il proprio volume.

  10. L’impasto per pizza a lunga lievitazione dovrà tornare a temperatura ambiente e riposare un po’, quindi coprite la ciotola (cambiando la pellicola o asciugando il coperchio) molto bene con delle coperte se la temperatura esterna è bassa. Lasciamo a riposo per almeno 8-9 ore.

  11. Con queste dosi otterremo due pizze sottili da 32 centimetri di diametro o tre pizze sottili da circa 25 centimetri. Qualche ora prima della stesura, dividiamo l’impasto nei panetti corrispondenti al numero di pizze che vogliamo ottenere.

  12. Per ogni panetto ripetiamo le pieghe che abbiamo effettuato prima della lievitazione. Lasciamo i panetti a lievitare in ciotole oliate, separatamente, sempre ben protetti, per evitare che secchino. Lasciamo riposare, quindi, per un paio di ore.

  13. Il nostro impasto per pizza a lunga lievitazione è pronto da stendere, morbidissimo e leggero!

Un consiglio in più

1)La farina per pizza è una farina di grano tenero indicata per le lievitazioni più lunghe, ha una forza maggiore (W) e consente più facilmente di creare la maglia glutinica e incordare l’impasto. La potete trovare accanto alla classica farina 00, ma se non doveste trovarla potete utilizzare la normale farina che avete in casa, tenendo in conto che l’altro prodotto sarebbe più idoneo per una pizza leggera e alveolata.

2) Come fare a capire quanta acqua dobbiamo aggiungere? Le dosi precise di acqua sono difficili da dare, perchè il grado di assorbimento cambia da farina a farina e può influire anche il grado di umidità della stanza. Per una pizza preparata con la planetaria con queste dosi io aggiungo dai 250 ai 300 grammi di acqua. Mi fermo quando mi accorgo che sul fondo inizia a rimanere un po’ di acquetta non assorbita del tutto, che verrà presa con calma. Ci sono impasti con il 100% di idratazione, ma non avendone sperimentati mai a sufficienza non mi sento di darvi consigli in merito, io mi fermo a circa l’80% di idratazione.

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