In qualsiasi mese dell’anno, ma in particolar modo in quelli caldi, passeggiando fra le strade sicule, di prima mattina, non si sente alto che il profumo di brioche. Brioscia, per la precisione, e col tuppo, per essere chiari. In Sicilia il cibo è una cosa seria, come lo è anche la terminologia da usare. Per una volta tutta l’isola è d’accordo: le briosce ‘cu tuppu sono la nostra colazione ufficiale. E vi assicuro che scegliere fra cornetti, graffe e briosce è una scelta super super ardua. Oggi voglio lasciarvi la ricetta delle brioche siciliane col tuppo. Uno scrigno prezioso per il gelato d’estate, per creme e confetture in inverno.
Soffici come nuvole, profumatissime e caratteristiche com’è il luogo in cui sono nate.
Ne corso degli anni ho provato – e fallito – un sacco di ricette, ma questa è la mia preferita, assolutamente riuscita come le originali. Ho trovato la sua prima stesura sul blog “Anice e Cannella” e l’ho leggermente riadattata e provata più volte per raggiungere il risultato perfetto!
Ingredienti
Per l'impasto
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425 g Farina Manitoba
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125 g Farina 00
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220 g Latte
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80 g Strutto
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80 g Zucchero
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8 g Lievito di birra fresco
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2 Uova (medie)
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1 cucchiaio Miele di arancio
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1 pizzico Sale
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Scorza d'arancia (grattugiata)
Per spennellare
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1 Tuorlo
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1 cucchiaio Latte
Preparazione
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La prima cosa da fare nella preparazione delle brioche siciliane è sicuramente organizzare il lavoro. Servirà una lievitazione di 24 ore totali almeno. Iniziamo di mattina e realizziamo un poolish – o biga -. Si tratta di un pre-impasto liquido per facilitare la lievitazione.
Scaldiamo leggermente 150 grammi di latte e sciogliamoci dentro 4 grammi di lievito di birra fresco. Aggiungiamo quindi 25 grammi di farina manitoba, 25 grammi di farina 00 e la buccia grattugiata di un’arancia non trattata (mezza, se è troppo grande). Tutti questi ingredienti andranno presi dal totale.
Mescoliamo bene con una frusta e chiudiamo con un coperchio ermetico o con vari strati di pellicola trasparente. Trasferiamo il poolish nella parte bassa del frigo, quella dove di solito si tengono le verdure, che è anche la più “calda”.
Lasciamo maturare per circa 7 ore.
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Trascorso il tempo di pre-lievitazione, scaldiamo il restante latte (70 grammi) e sciogliamoci dentro il restante lievito (4 grammi) e il miele.
Da adesso in poi l’ideale sarebbe utilizzare un’impastatrice. Ho provato varie volte a mano e con le fruste elettriche a spirale, ma il risultato migliore è arrivato con la planetaria 🙂
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Nella ciotola dell’impastatrice versiamo le due farine (400 grammi di manitoba e 100 di farina 00), lo zucchero e il poolish. Azioniamo il gancio per impasti a velocità minima e, a poco a poco, versiamo nella ciotola anche il restante latte in cui avevamo sciolto miele e lievito.
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Aggiungiamo lo strutto a pezzetti e aumentiamo la velocità della planetaria. Quando l’impasto sarà omogeneo, aggiungiamo le uova, una per volta. Per ultimo aggiungiamo un pizzico di sale.
Lasciamo lavorare l’impastatrice fino a quando l’impasto non risulterà liscio, non appiccicoso e perfettamente incordato.
Possiamo aggiungere, nell’eventualità, un po’ di farina, se l’impasto risultasse troppo appiccicoso. Ma facciamo attenzione a metterne il meno possibile.
Lasciamo a temperatura ambiente l’impasto nella ciotola, coprendo quest’ultima con della pellicola trasparente, per circa un’ora e mezza.
Trascorso questo tempo, trasferiamo la ciotola nel cassettone del frigo e dimentichiamocene per almeno 8 ore.
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Dopo la lievitazione in frigo, riponiamo la ciotola con l’impasto in un luogo asciutto, copriamo con una coperta e portiamo a termine la lievitazione per altre 7-8 ore circa. L’impasto crescerà e tornerà a temperatura ambiente.
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Finalmente possiamo passare alla formazione vera e propria delle brioche! Dividiamo l’impasto in pezzi di circa 100 grammi l’uno. Ottenendo circa 10 panetti.
Stacchiamo da ogni panetto un piccolo pezzo, approssimativamente di 10-15 grammi. E iniziamo la pezzatura.
Procediamo in questo modo sia con i panetti grandi, sia con quelli piccoli:
1. Diamo una forma tondeggiante al panetto
2. Pizzichiamo un lato, allunghiamo l’impasto e portiamolo al centro
3. Pizzichiamo il leggero angolo che si sarà formato sulla destra, allunghiamo e portiamo al centro anche questo.
4. Continuiamo così, in senso orario
Ripetiamo questa operazione 2 volte.
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Ho cercato di rendere al meglio i passaggi con qualche fotografia. Purtroppo ero da sola e, reggendo la fotocamera con una mano, non riuscivo bene ad inquadrare il tutto. Spero comunque che si capisca il procedimento e che possa esservi d’aiuto.
Alla fine dei due passaggi avremo ottenuto una pallina d’impasto liscia. Modelliamola ulteriormente con le mani e poggiamola in un’ampia teglia ricoperta di carta forno.
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Ripetiamo la stessa operazione anche con i pezzetti piccoli d’impasto, i “tuppi”.
Una volta ottenuti i tuppi, non resta che posizionarli.
Allarghiamo con le dita il centro di ogni brioche, premendo con forza fino in fondo. Adagiamo il tuppo della cavità che si sarà formata, pressandolo un po’ con le dita.
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Distanziamo le brioche in modo che, crescendo, non si appiccichino una all’altra. Copriamo con un canovaccio pulito e con una coperta e lasciamo a lievitare per un’altra ora. È l’ultima, lo prometto 😀
Preriscaldiamo il forno a 200°, in modalità statica.
In una ciotolina sbattiamo il tuorlo con il latte e, aiutandoci con un pennello da cucina, spennelliamo accuratamente le nostre brioche, come si vede nella foto qui sopra, nella parte destra 🙂
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Inforniamo le brioche per circa 15 minuti, una teglia per volta, nella parte bassa del forno. Quando saranno ben colorate e profumate, sforniamole e disponiamole al centro di un canovaccio pulito, abbastanza grande da contenerle e coprirle per bene per trattenere il calore. Questa operazione ci consentirà di ottenere delle brioche morbidissime.
Una volta tiepide, è possibile tagliarle e farcirle, o prenderle semplicemente a morsi 😀
Le nostre brioche siciliane sono finalmente pronte!
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Guardate com’è soffice il “tuppo”!
Sapete che noi siciliani abbiamo un nostro personale metodo per capire se la persona che ci sta a fianco sia quella giusta? “Se ti concede il tuppo della sua brioscia, allora è vero amore!“
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Un consiglio in più
Personalmente credo che lo strutto sia l’ingrediente che faccia la differenza nella preparazione delle brioche siciliane, conferendo loro una sofficità e un aroma davvero particolare. In ogni caso, se non vi va di usarlo o di comprarlo per utilizzarne solo mezza confezione, potete sostituirlo con il burro, usandone, però, 100 grammi.
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Vorrei chiedere se si poteva accompagnare con salsa o crema oltre al gelato..grazie
Ciao Nadia! Sì, puoi accompagnarle con quello che preferisci 🙂 con lo stesso impasto a volte fanno anche le brioche farcite prima della cottura. In quel caso però bisognerebbe farcirle e poi lasciarle a lievitare un’altra oretta 🙂
Ciao! si possono congelare da cotte? Eventualmente entro quanto devono essere mangiate?
Grazie.
Ciao Ludovica! Si possono congelare da cotte in un sacchetto per alimenti, direi che si conservano per qualche mese, a me non sono mai durate così a lungo 😀 invece se non le vuoi congelare, incartale in un sacchetto per alimenti una per una e tienile in un contenitore ben chiuso, per farle tornare morbide basterà scaldarle in forno per qualche minuto 🙂
Ciao,proprio ieri ho fatto la ricetta delle tue brioche, però mi sono accorta che erano senza zucchero, se non sbaglio è inserito tra gli ingredienti ma poi nel procedimento non è stato inserito. Me ne sono accorta solo quando li ho assaggiati che erano senza zucchero! Potresti modificare il procedimento?grazie
Ciao Daniela 🙂 nel procedimento lo zucchero c’è, è da inserire insieme al poolish 🙂
salve, volevo chiedere se il poolish sta più di 7 ore va bene lo stesso??
se i tempi di lievitazione sono maggiori va bene lo stesso o no?
Ciao Monica! Intanto per lo zucchero: non va nel poolish, va aggiunto quando facciamo l’impasto, insieme al poolish già lasciato a riposo. Per quanto riguarda la lievitazione, se hai bisogno di più tempo io ti consiglierei di ridurre di qualche grammo il lievito, soprattutto adesso che fa più caldo e la lievitazione (fuori dal frigo) avviene più velocemente. Se le tempistiche che vuoi allungare riguardano solo il poolish invece (e non la lievitazione fuori dal frigo) allora va bene anche se lo lasci qualche ora in più, perchè in frigo la lievitazione è rallentata 🙂
Salve, volevo chiedere se la lievitazione fosse maggiore in alcuni casi andrebbe bene lo stesso??
grazie!
TUTTO LO ZUCCHERO VA NEL POOLISH?
Sono venute benissimo al primo tentativo!
Ottima ricetta!
Grazie
Con questa ricetta, quante brioche vengono?
Grazie!
Quante brioche vengono con queste quantità?
Grazie!!!!
Circa 10, ma dipende da quanto le fai grandi 😊
Salve, volevo capire se facendo metà dose di tutto: diminuiscono o aumentano i tempi di lievitazione?
Se dimezzi anche il lievito i tempi restano uguali 🙂 se lasci la stessa uantità di lievito invece i tempi di lievitazione dimezzano
Ciao, ho provato questa ricetta già 3 volte,
per praticità dalla seconda volta ho modificato la buccia di arancia (non essendo nemmeno stagione) in 1 fiala di essenza di arancia abbinando anche 1/2 fiala di limone, se ti capita prova ad aggiunge il limone nella ricetta, secondo me da quel tocco in più.
Ti volevo suggerire anche di modificare nella ricetta la quantità di sale… un pizzico specialmente se devi raddoppiare le dosi non aiuta… io ne ho usato 10 g per la tua dose e il gusto mi sembra identico, con queste due “modiche”.
Volevo chiederti per quanto riguarda la consistenza, cosa potrei modificare per renderle ancora più morbide (anche se sono già buone cosi), quando le mangio in sicilia di solito son veramente soffici. Se volessi sperimentare, cosa dovrei aggiungere? più strutto o più latte?
Ciao Mattia, hai ragione, appena rifaccio la ricetta peserò anche il sale, adesso purtroppo a memoria non ricordo quanti grammi fossero precisamente. Per gli aromi hai fatto bene, sicuramente il limone dà ancora più profumo, in alcuni piccoli panifici so che a volte usano anche l’aroma “panettone”! Per quanto riguarda la consistenza invece, probabilmente con più strutto risulterebbero più morbide, ma dovrebbero essere lavorate di più, solo che non ho mai provato e non ti potrei assicurare il risultato. Oltre alle dosi, che magari nei vari bar sono differenti, probabilmente il differente risultato è dato anche dagli strumenti di lavorazione. Con la planetaria in casa non sono mai riuscita ad avere un’incordatura a velo, probabilmente influisce sul risultato finale.
Si anche io con la planetaria ho difficoltà in una incordatura “perfetta”, anche se poi facendo 4 5 giri di pieghe all’impasto in massa riesco a raggiungere un risultato abbastanza soddisfacente. Mi sono accorto però che raddoppiando le dosi, l’impasto risultava troppo duro per essere impastato con il gancio (ho sentito due rumori della macchina poco rassicuranti), credo dovuti al fatto che 4 uova sono un bel po di liquido da aggiungere e senza, l’impasto risulta troppo asciutto.
Proverò aggiungendo più strutto, pensavo un 120g cosi da vedere una differenza netta, e poi ti farò sapere. Trovo questa ricetta fra le più valide trovare, sia per il basso uso di lievito (altre ricette ne usano 25-35g) sia per il sistema di pieghe che secondo me da quel tocco in più in struttura.
Grazie mille! Che planetaria hai? La mia non riuscirebbe mai a impastare un doppio impasto, neanche di quelli molto idratati per la pizza, perchè è piccolina, magari può essere stato parte del problema. Fammi sapere comunque, spero che il risultato ti soddisfi! 🙂
la parte bassa del frigo è quella più fredda.
Il cassettone in genere ha una temperatura un po’ più elevata perchè separato dal resto, io in genere lascio lì gli impasti anche perchè è più umido, poi dipende dal frigo in sè.
Buonasera, ho provato a fare le brioches e ho un paio di domande. L’impasto nella planetaria risulta molto appiccicoso, devo aggiungere qualche spolverata di farina per farlo venire liscio e omogeneo, altrimenti il gancio gira a vuoto, è normale o sbaglio qualcosa???
Altra domanda: il sale è un pizzico, ma da siciliana mi sa che ne andava aggiunto un po’ di più! Cosa intende per un pizzico?
Comunque sofficità e consistenza finale ottima
Complimenti
Ciao Eleonora, anche a me a volte la planetaria gira a vuoto, in quel caso ungo leggermente le pareti della ciotola e porto l’impasto verso il centro prima di riazionare. Se però è molto appiccicoso allora è meglio spolverare con poca farina. Puoi anche lavorarlo un po’ a mano, con le mani un po’ unte. Per il sale io ne metto mezzo cucchiaino, ma va un po’ a gusti, se le preferisci più sapide aumenta pure, il bello di farle in casa è che puoi personalizzarle come preferisci 🙂 grazie mille!