Pasta frolla perfetta per crostate e biscotti ricetta e consigli

La pasta frolla è un impasto base fondamentale nella pasticceria: grazie alla sua versatilità, permette di preparare ottimi dolci come biscotti, crostate, tartellete e così via. Ne esistono tante varianti e ognuno ha la sua ricetta anche se, a rigore, esisterebbe una versione tradizionale che prevede rapporti ben precisi tra gli ingredienti. La pasta frolla si realizza con pochi semplici ingredienti, ovvero farina, burro, zucchero e uova. Per la verità, la ricetta tradizionale prevede l’impiego di soli tuorli: questo, infatti, permette di ottenere una frolla più fine e setosa. Naturalmente sarà anche più grassa e calorica. Oppure, possono essere presenti uova intere e tuorli. Io (come anche tante altre persone) uso l’uovo intero e non i tuorli. A mio avviso, anche se si impiega un uovo intero, usando lo zucchero a velo si può realizzare una pasta frolla con un buon grado di finezza. Inoltre, la presenza dell’albume aiuta a compattare l’impasto e a renderlo più solido. Ciò è particolarmente utile per le crostate, poichè la pasta frolla si sgretola meno e permette di foderare con più facilità la teglia. Pertanto, secondo me l’uso dell’uovo intero è un buon compromesso grazie al quale si ottiene un’ottima pasta frolla, perfetta per biscotti, crostate e quant’altro.
Le personalizzazioni che possono essere effettuate, a partire dall’impasto base, sono numerose: è possibile, ad esempio, unire un pizzico di sale, cambiare l’aroma, ovvero sostituire la scorza grattugiata del limone con quella di un altro agrume, o unirvi anche della vaniglia, aromatizzarla al cacao, sostituire 1/3 della farina con un altro tipo di farina per ottenere gusti e consistenze diverse, sostituire circa 5-15 g di farina con della fecola di patate (o amido di mais o frumento) per ottenere una frolla particolarmente friabile, adatta a biscotti e tartellette. È altresì possibile sostituire parzialmente il burro con margarina, panna, formaggi cremosi, ottenendo di volta in volta risultati differenti.
La pasta frolla, come già detto, è costituita da pochi semplici ingredienti, per cui una buona riuscita, oltre alla fondamentale lavorazione, è anche dovuta alla qualità degli ingredienti: usate, quindi, una farina tipo 00 a basso contenuto proteico, burro di ottima qualità, uova fresche e solo la parte gialla della scorza del limone.
Veniamo ora alla lavorazione: occorre rispettare qualche accorgimento per ottenere un ottimo risultato. Il punto forse più importante è il freddo: questa preparazione ha bisogno del freddo per riuscire bene. Cerchiamo di capire il perchè. Il freddo permette al burro di non sciogliersi, rimanendo dunque compatto. Questo consente di ottenere una pasta soda, facile da compattare, non appiccicosa e che si stende facilmente. A tale proposito, è importante il riposo in frogorifero dopo l’impasto: il riposo permette infatti al burro di ricompattarsi e inoltre facilita la stesura della pasta frolla (evitando che si ritiri). A volte si ritiene, erroneamente, che la pasta frolla abbia bisogno del calore delle mani nell’essere impastata. Niente di più sbagliato. Probabilmente questa credenza è frutto di una tradizione antica: un tempo le case erano molto fredde, per cui impastare a mano aiutava a compattare meglio l’impasto e riscaldava le mani della casalinga. Ma ciò non rispetta un’altra delle regole per ottenere un’ottima frolla: l’impasto deve essere lavorato nel più breve tempo possibile. Questo è dovuto al fatto che un lungo impasto fa sì che la farina sviluppi glutine (almeno, questo è quello che ho capito io facendo ricerche), e questo è un effetto indesiderato: vogliamo che la nostra pasta frolla abbia una bella croccantezza e lo sviluppo di glutine è invece consigliato e desiderabile per gli impasto soffici a lunga lievitazione. Pertanto, non è un abominio realizzarla con un robot da cucina, in particolare per la prima fase in cui si intride la farina con il burro (fase detta sabbiatura), anzi, questo può aiutare nella realizzazione, laddove la rapidità di esecuzione è strettamente collegata con la bontà del risultato.
Tenendo ben presenti questi suggerimenti sarà facile ottenere una splendida frolla ogni volta che vogliamo. E se ne prepariamo troppa? Nessun problema, si può congelare e conservare in freezer per circa 2 mesi. Quando occorre, basta farla scongelare in frigorifero.
Tutto chiaro? Prepariamo allora insieme la pasta frolla! :)