Torta con decori di cioccolato

 

 

 

 

 

 

Ieri abbiamo festeggiato il 93° compleanno di mio padre,

per l’occasione ho preparato questa tortina semplice

con Pan di Spagna , farcito con crema pasticcera e scaglie di cioccolato

ricoperta con  panna al cacao e  decori in cioccolato ottenuti

con  il metodo del temperaggio  per inseminazione  come descritto nel libro di Luca Montersino

 

 Ecco il procedimento:

Facciamo sciogliere a bagnomaria  150 g di cioccolato (ossia i 3/4 della dose)   e lo portiamo a 50°C, temperatura alla quale i cristalli del burro di cacao si scioglieranno

 lo travasiamo in un contenitore di vetro ed aggiungiamo 50 g (l’altro quarto) mescoliamo fino ad arrivare alla temperatura di 30°C.

otteniamo così la formazione di cristalli stabili.

A questo punto il cioccolato sarà pronto per l’utilizzo.
Attenzione il cioccolato può essere utilizzato fino ad una temperatura minima di 26°C dopo la quale bisognerà ripetere tutta l’operazione dall’inizio, quindi riportarlo a 50°C e poi piuttosto velocemente intorno ai 29/30°C.